Rodzime rasy świń. Czy warto?

Świnie puławskie, złotnickie białe, czy złotnickie pstre są przedstawicielkami rodzimych ras. Mięso ich od lat gościło na naszych stołach, na stałe wpisując się w bogate tradycje polskiej kuchni. Stanowią szansę na wypromowanie wieprzowych produktów markowych.

Trochę historii

Świnie puławskie w 1935 roku uznane zostały jako odrębna rasa pod nazwą rasa gołębska, a w 1951 r. zostały zarejestrowane jako rasa puławska. W 80-tych latach ubiegłego wieku podjęto działania mające na celu odbudowę pogłowia tych świń. Dziś świnie tej rasy charakteryzują się średniej wielkości tułowiem z dobrze wysklepionymi szynkami. Sa łaciate – czarno białe lub czarno-białe-rude. Dojrzewają wcześnie, zaznacza się u nich dymorfizm płciowy. Są odporne na niekorzystne warunki środowiska, odznaczają się dużą żywotnością. Są niewybredne jeżeli chodzi o żywienie. Rasa puławska jest zaliczana do świń typu przejściowego między tłuszczowo-mięsnym a mięsnym. Jej wskaźniki użytkowości tucznej i rzeźnej są niższe niż u mieszańców wysokoprodukcyjnych mieszańców (tab.1).. Rekompensuje je jakość mięsa, głównie adekwatności kulinarne. Mięso odznacza się lepszą wodochłonnością oraz korzystniejszymi parametrami barwy. Zawiera też więcej tłuszczu śródmięśniowego, który poprawia jego marmurkowatośc a tym samym smak i kruchość.

Prace nad świniami złotnickimi, pstrą i białą rozpoczęto w 1946 roku. Stanowiły je prymitywne świnie występujące na terenie woj. Olsztyńskiego które wraz z repatriantami przybyły do Polski wraz z repatriantami z okol Wilna i Nowogródka. Spośród zwierząt charakteryzujących się zróżnicowanym umaszczeniem na drodze doboru i selekcji wyodrębniono dwie odmiany – barwną i białą. W 1963 roku uznano je jako rasę złotnicką białą i złotnicką pstrą. Te ostatnie są czarno-białe, średnio duże, odznaczają się dymorfizmem płciowym. Knury cechuje wysokie libido, lochy zaś są późno dojrzewającymi, dobrymi matkami rodzącymi w miotach ok. dziewięciu prosiąt. Reprezentują typ mięsno-słoninowy z odchyleniem w kierunku mięsnym (tab.1).

Tab.1. Wybrane wskaźniki oceny użytkowości tucznej i rzeźnej knurków i loszek świń ras rodzimych (IŻ-PIB. 2014)

Świnie złotnickie białe są średniej wielkości, o harmonijnej budowie ciała, dobrze związane. W swoim genotypie mają domieszkę genów szwedzkiej świni Landrace, dzięki czemu zawdzięczają bekonowe adekwatności. Są to świnie późno dojrzewające, o średnim tempie wzrostu oraz mięsności tuszy ok. 50% przy masie 100 kg. Dorosłe knury ważą 250-300 kg, zaś lochy 200-250 kg

Omawiane świnie ras rodzimych ze względu na szereg cennych cech w 2005 roku zostały objęte programem ochrony zasobów genetycdznych. Preferowane są do chowu ekstensywnego, bardzo dobrze wykorzystują paszę, mogą korzystać choćby z pastwisk. Zwierzęta rosną wolno, ale w zamian produkują bardzo dobrej jakości mięso. W mniejszych fermach świnie ras rodzimych powinny służyć do produkcji mięsa o szczególnej jakości, przy stosunkowo małych nakładach ekonomicznych. Nadmienić też trzeba, iż hodowcy utrzymujący świnie objęte Programem ochrony zasobów genetycznych mogą starać się o dopłaty bezpośrednie..

Właściwości mięsa

Populacje świń ras rodzimych są stosunkowo nieliczne. Wynika to m. in. z ich słabszej użytkowości, co pociąga za sobą wyższe koszty produkcji, związane wydłużeniem tuczu, niższą ich mięsnością oraz znacznie wyższym otłuszczeniem w porównaniu ze świniami z produkcji wielkotowarowej. Zakłady mięsne w znikomym stopniu zainteresowane są żywcem pochodzącym od świń ras rodzimych. Nie jest dla nich korzystne finansowo wprowadzanie mięsa, pochodzącego od zwierząt ras rodzimych, w postaci elementów kulinarnych do sprzedaży detalicznej w cenie, za jaką sprzedawane jest mięso od tuczników z chowu wielkotowarowego. Podobnie wygląda sytuacja w przypadku wykorzystania takiego mięsa do produkcji wyrobów wysokowydajnych, gdzie jakość surowca nie ma dużego znaczenia, gdyż dla takich produktów stosuje się szeroką gamę dodatków funkcjonalnych. Rozwiązaniem może być szersze wykorzystanie świń ras rodzimych jako komponentu matecznego w krzyżowaniu towarowym i użycia surowca pochodzącego od takich świń do produkcji wyrobów wędliniarskich typu Premium, jak to ma miejsce w wielu krajach.

Badania wykazały, iż mięso uzyskiwane od polskich rodzimych ras świń odznacza się znacznie większą ilością pożądanego tłuszczu śródmięśniowego. Dla rasy złotnickiej pstrej jego ilość wahała się od 1,87 do 3,44%, zaś dla złotnickiej białej była nieco niższa. Najwyższy poziom stwierdzono w mięsie świń puławskich. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego uznawana jest za jeden z najbardziej istotnych czynników kształtujących przydatnością kulinarną mięsa oraz jego adekwatnościami organoleptycznymi – jak smak, soczystość i kruchość.

Poziom białka w mięśniu najdłuższym (polędwica) wszystkich badanych ras był wysoki, a różnice w wysokości tego wskaźnika były niewielkie. I tak, dla rasy złotnickiej pstrej wahał się między 22,3-24,54%, dla złotnickiej białej wynosił 24,50% , a dla puławskiej oscylował między 22,0 a 23,3%. Taki poziom białka w mięśniach, zarówno z punktu widzenia przetwórcy, jak i konsumenta jest ze wszech miar pożądany.

Mięso rodzimych ras świń charakteryzuje się ciemniejszą barwą, o czym świadczy wskaźnik jasności barwy (L*), niższy niż 50. Taka jasność barwy jest podobna do otrzymywanej dla mięsa świń włoskich ras rodzimych, np. mora romagnolla, cinta senese, nero siciliano oraz hiszpańskiej lokalnej rasy iberian.

Jeśli chodzi o zakwaszenie mięsa, najbardziej pożądanym, zarówno przez konsumentów, jak i przetwórców, jest mięso normalnej jakości RFN (czerwone, zwarte, normalne). Średnia wartość pH45 mięśnia najdłuższego dla wszystkich omawianych ras odpowiada kwasowości mięsa normalnego (pH45 powyżej 5,80). Największe zróżnicowanie obserwuje się dla mięsa świń rasy puławskiej (tab.2). Dla rasy złotnickiej pstrej pH45 mieściło się w przedziale 6,15-6,52, z kolei dla rasy złotnickiej białej 6,08-6,60. Większość badaczy zajmujących się oceną mięsa pozyskanego od świń ras rodzimych twierdzi, iż nie występuje u nich mięso z wadą PSE, bądź występuje ono incydentalnie. Podobnie pH45, jakie występuje w mięsie świń ras rodzimych, stwierdza się również dla mięsa pochodzącego od wcześniej już wymienionych włoskich rodzimych ras. Mięso świń tych ras charakteryzuje się również wysokim poziomem zakwaszenia po uboju. W przypadku kwasowości mięsa po 24 godzinach, średnie wartości pH24 nie wskazują na występowanie w nim wad typu DFD.

Tab.2 Cechy fizyczno-chemiczne miśnia najdłuższego grzbiety (M. longissimus dorsi) świń rasy puławskiej, złotnickiej białej i złotnickiej pstrej (Szulc, Skrzypczak, 2015)

Podsumowanie

Świnie ras rodzimych (puławska, złotnickie biała i pstra) późno dojrzewają, cechują się niższą użytkowością tuczną i rzeźną oraz mają mniej liczne mioty niż świnie chowu masowego gdzie wykorzystywane są mieszańce ras wysokowydajnych. Do zalet ras zachowawczych m. in. należy łagodny temperament, duża troskliwość macierzyńska, odporność na stres, gorsze warunki utrzymania oraz choroby. Z kolei jakość pozyskiwanego od nich mięsa i tłuszczu jest wyższa. Szczególnie zawartość tłuszczu śródmięśniowego pozytywnie wpływa na kruchość i soczystość mięsa. Te cechy sprawiają, iż mięsa z naszych ras rodzimych jest doskonałym surowcem do produkcji specyficznych, tradycyjnych regionalnych wyrobów mięsnych.

Mięso i wyroby ze świń puławskich i złotnickich znajduje się na Krajowej Liście Produktów Tradycyjnych. Rolnicy utrzymujący lochy w/w ras mogą się starać o wsparcie finansowe do utrzymania świń ras zachowawczych w ramach pakietu 7. zobowiązania rolno-środowiskowo-klimatycznego. W planie strategicznym WPR 2023-2027 przewidziano wsparcie w postaci płatności do zachowania lokalnych ras świń w wysokości 1335 zł/szt. Płatność w całości lub w części rekompensuje utracony dochód i dodatkowo poniesione koszty.

Szansą dla rodzimych ras jest tez sprzedaż mięsa i wyrobów mięsnych w ramach Rolniczego Handlu Detalicznego. Znacznie wyższa jakość sensoryczna wieprzowiny pochodzącej od świń puławskiej i złotnickich pozwala na wykorzystanie jej do produkcji przetworów wieprzowych klasy premium. Spora rzesza ludzi poszukuje wyrobów tradycyjnych, z roku na rok rośnie też trend żywności „eko”. Mięso pochodzące od świń polskich ras rodzimych charakteryzuje się wybornym smakiem i kruchością.