12 godzin temu
Chleb i pieczywo są w naszej kulturze od zawsze. Przez stulecia, w zależności od dostępności konkretnego zboża, poszczególne regiony wyspecjalizowały się w swoich własnych oryginalnych wypiekanych przysmakach, różniących się smakiem, chrupkością, gęstością i elastycznością miękiszu. O chlebie można mówić godzinami, bo tam, gdzie jest fermentacja, występują magiczne biotechnologiczne procesy. W listopadzie 2025 roku odbyło się I Forum Technologii Piekarniczych Bakery, gdzie porozmawialiśmy o rynku, trendach, wyzwaniach oraz procesach.
Przeciętny Polak 14% z całego koszyka spożywczego wydał w 2024 roku na pieczywo. Wartość eksportu pieczywa z Polski to ponad miliard euro (w 2025 roku 9% wzrost wartości). Branża charakteryzuje się silną redukcją zysków i rentowności, pomimo 10% wzrostu przychodów. Branża pozytywnie wyróżnia się na tle przemysłu spożywczego pod względem rentowności – podsumował swoje wystąpienie dotyczące perspektyw sektora piekarniczego Grzegorz Rykaczewski z banku Pekao SA.
75% polskiego rynku pieczywa to po prostu chleb, kolejną pozycję (18%) zajmują bułki małe. W ostatnim okresie ponad 2% polskich konsumentów (ok. 300 tysięcy osób) nabyło specjalistyczne pieczywo do hot dogów i hamburgerów. interesujący trend to pieczywo pakowane, w tym chleb chrupki, które obejmuje już 30% rynku. 28% rynku pieczywa sprzedaje się w dyskontach – tych i wielu innych istotnych informacji na temat sektora dowiedzieli się słuchacze z prezentacji Grzegorza Mecha z pracowni YouGov. Tymczasem Marek Zachalski z Centrum Monitorowania Rynku skupił się na pieczywie typu fast food, gdzie obserwuje się ponadprzeciętną dynamikę kategorii, zbudowanej głównie na ekspansji sieci Dino. Poza Dino, cały tzw. fast food odbywa się poprzez dyskonty: w okresie grillowym ruszają na przykład bułki do hamburgerów. Być może przez zimne lato wyniki rynku pieczywa typu fast food w ostatnim sezonie były wyraźnie rozczarowujące. Zachalski zwrócił uwagę na wypieki typu pinsa, które królują w tej kategorii i wykazują się najwyższą dynamiką. Przekonujemy detalistów, iż warto pinsę wprowadzać na półkę, w asortymencie dwa, trzy warianty na sklep. Mamy do czynienia z premiumizacją tego sektora, w przypadku pinsy w koszyku zakupowym, częściej pojawiają się kategorie wegańskie – podsumował Zachalski.
Sektor piekarniczy w formule Przemysłu 4.O był przedmiotem wystąpienia Joanny Markowskiej i Eweliny Włodarczyk z IBPRS. Ekspertki omówiły rynek i trendy w sektorze piekarniczym, opowiedziały także o śladzie węglowym w zrównoważonej gospodarce. Z kolei o korzyściach płynących z wdrożenia przemysłowych pomp ciepła w zakładach produkcyjnych opowiedział piekarzom ekspert Krajowej Agencji Poszanowania Energii Arkadiusz Węglarz.
Anna Czubaszek z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu omówiła szereg dodatków do pieczywa, zarówno tradycyjnych jak i innowacyjnych. Kiedyś dodatki do pieczywa były uważane za fałszowanie pieczywa, dziś nazywa się to wzbogacaniem wartością odżywczą – zażartowała ekspertka. Omówiła różne, także nieoczywiste, zamienniki mąki pszennej, jak np. kawa zbożowa, proszek z korzenia mniszka lekarskiego czy szpinaku.
Fermentacja ciasta i sterowanie procesem były tematem referatu Anny Diowksz z Politechniki Łódzkiej. Sterując procesem: zmieniając sztywność ciasta i temperaturę – zmieniamy jakość pieczywa. Proces ten bywa zawodny, można nim sterować poprzez: (1) Gotowe piekarskie kultury starterowe, selekcjonowane z zakwasów wysokiej jakości, w postaci monokultury albo mieszanki. Mankamentem tej metody jest oparcie tej konstrukcji o szczepy, które mają potencjał szybkiego namnażania się – co w konsekwencji może spowodować zatracenie indywidualnego charakteru piekarni. Pieczywo może odbiegać od tego, do czego przyzwyczailiśmy naszych klientów. (2)Wyprodukowanie własnych kultur starterowych. Politechnika Łódzka oferuje przebadanie zakładu i skonstruowanie indywidualnej kultury starterowej. Może być ona zdeponowania na uczelni, skąd w razie potrzeby można ją odzyskać i dodawać do zakwasu. (3) Naukowcy na życzenie są w stanie stworzyć gotowe indywidualne kultury starterowe. Z tej samej mąki możemy wyprodukować wiele różnych rodzajów pieczywa. (4) Suche zakwasy – gotowe zakwasy np. liofilizowane, mające żywe kultury bakterii ale suszone wysoką temperaturą – tracą lotne związki. (5) Płynne zakwasy – są mniej trwałe, soli się je albo pasteryzuje (podobny proces jak zaparzanie mąki).
Diowksz omówiła również techniki chłodnicze, pomagające w eliminacji pracy nocnej: spowolnienie fermentacji poprzez zastosowanie chłodnej temperatury, zatrzymanie fermentacji przy temperaturze 2 stopni Celsjusza i odroczony wypiek pieczywa.
Bakery zakończyło się kolacją integracyjną i rozmowami kuluarowymi.
Zapraszamy Państwa do udziału w drugiej edycji Bakery Forum Technologii Piekarniczych, która odbędzie się na początku grudnia 2026 w Mszczonowie.