3 godzin temu
Lokalizacje w centrach handlowych, szczególnie w strefach food court, przez cały czas pozostają bardzo ważnym elementem rozwoju i wyników sprzedażowych naszej sieci. Natomiast w ostatnich latach obserwujemy jednak kilka wyraźnych wyzwań rynkowych – pisze dla Omnichannelnews.pl Bartosz Brusikiewicz, dyrektor zarządzający, Thai Wok.
Z jednej strony liczba klientów odwiedzających food courty spada rok do roku, co wynika z naszych danych i rozmów z innymi operatorami, jak również ze zmian zachowań konsumentów. W rezultacie wymaga to od operatorów gastronomicznych większej pracy nad średnim paragonem i efektywnością sprzedaży. Z drugiej strony rosną koszty operacyjne – od kosztów pracy, przez energię, po indeksowane czynsze, koszty eksploatacyjne, jak i oczywiście dużo wyższe koszty aranżacyjne i inwestycyjne. Dodatkowym wyzwaniem jest rosnąca konkurencja w obrębie jednego segmentu kuchni. Kuchnia azjatycka stała się w ostatnich latach bardzo popularna i dobrze rozpoznawalna wśród klientów, co sprawia, iż wynajmujący coraz częściej wprowadzają do jednego food courtu kilka konceptów o podobnym profilu. W praktyce zdarza się, iż w jednej strefie funkcjonują trzy lub więcej koncepty azjatyckie, co w dłuższej perspektywie powoduje rozdrobnienie sprzedaży i sprawia, iż część z nich nie jest w stanie utrzymać stabilnej rentowności, a reszta ma znacznie obniżoną sprzedaż. Jednocześnie obserwujemy bardzo duży popyt na lokalizacje foodcourtowe ze strony zagranicznych sieci gastronomicznych, które wchodzą na polski rynek z dużym zapleczem finansowym i często stawiają na szybki rozwój liczby lokali. To dodatkowo podnosi konkurencję w negocjacjach o atrakcyjne lokalizacje.
Krótsze wizyty, wyższe paragony
Z perspektywy ostatnich lat widać zmianę w zachowaniach klientów odwiedzających centra handlowe. Klienci spędzają w nich mniej czasu niż kiedyś, a część ruchu lunchowego przeniosła się do kanałów delivery, gdzie zamówienia realizowane są za pośrednictwem platform dostawczych.
Jednocześnie obserwujemy wzrost średniego paragonu, który jest efektem zarówno zmian cenowych na rynku, jak i pracy operacyjnej wewnątrz sieci. W naszym przypadku istotną rolę odgrywa rozwinięty system szkoleń sprzedażowych oraz jasno określone KPI dla zespołów restauracji, które wspierają sprzedaż dodatkowych produktów i budowania wartości zamówienia.
Warto również zauważyć, iż klienci stają się coraz bardziej świadomi i wymagający. Z jednej strony oczekują atrakcyjnych promocji i rabatów, z drugiej zwracają coraz większą uwagę na jakość produktu, szybkość obsługi oraz spójność doświadczenia.
Przestrzeń, która zatrzymuje klientów
W ostatnich latach bardzo wyraźnie rośnie znaczenie doświadczenia i jakości przestrzeni gastronomicznej. Nowoczesne centra handlowe coraz częściej odchodzą od klasycznego modelu food courtu na rzecz bardziej zróżnicowanych, estetycznych i komfortowych stref gastronomicznych, które łączą funkcje gastronomii, spotkań i rozrywki.
Dużą rolę odgrywa dziś architektura wnętrz, jakość przestrzeni wspólnych czy atmosfera miejsca. Strefy gastronomiczne są projektowane jako miejsca spędzania czasu, a nie tylko szybki punkt konsumpcji. Widać również wyraźną tendencję do powiększania tych przestrzeni wraz z wprowadzaniem konkurencji w obrębie jednego segmentu kuchni dla różnych segmentów.
Nie każdy food court stanie się food hallem
W ostatnich latach pojawiło się wiele prób przekształcania klasycznych stref gastronomicznych w tzw. food halle. W praktyce jednak często jest to bardziej zmiana nazewnictwa niż rzeczywista zmiana modelu funkcjonowania, co w rezultacie zbytnio się nie sprawdziło.
Typowy food hall w rozumieniu miejskich przestrzeni gastronomicznych znanych z dużych metropolii opiera się na innych założeniach: dłuższych godzinach otwarcia, obecności barów z alkoholem, wydarzeniach muzycznych, często także większym udziale niezależnych konceptów kulinarnych zamiast dużych sieci, co trudno jest osiągnąć w centrum handlowym z przestrzenią na piętrze z godzinami otwarcia do 22:00.
Z punktu widzenia sieci gastronomicznych centra handlowe przez cały czas pozostają ważnym kierunkiem ekspansji, szczególnie w dużych i średnich miastach.Kluczowe jest jednak to, aby nowe projekty handlowe rozwijały strefy gastronomiczne w sposób przemyślany – jako integralną część miejsca spotkań i spędzania czasu, a nie jedynie uzupełnienie oferty handlowej. A najważniejszy jest dobrze dobrany tzw. tenant mix i brak zbyt dużego dublowania konceptów w obrębie różnych segmentów gastronomicznych.
Autorem komentarza jest Bartosz Brusikiewicz, dyrektor zarządzający, Thai Wok.