Co to jest armaniak?

7 lat temu

Po ostatnim wpisie o armaniaku Chateau De Laubade dostałem sporo pytań o armaniak i jego naturę jako trunku. Dwa główne tematy, które poruszacie to czym w ogóle jest armaniak i jak powstaje oraz czy różni się czymś od koniaku. Postanowiłem zatem, iż „odrobię zadanie domowe” z armaniaku i podaję Wam dzisiaj „na tacy” wpis z całą wiedzą, którą musicie posiąść, abyście mogli czuć się mocni w temacie tego alkoholu. Zapraszam!

Co to jest armaniak?

Armaniak to leżakowany w dębowych beczkach destylat z winogron produkowany w Gaskonii, która leży w południowo-zachodniej Francji u podnóży Pirenejów pomiędzy rzekami Adour i Garonną.

Armaniak sprzedawany jest głównie w postaci rocznikowej (vintage) i w nielicznych sklepach, w których jest dostępny kusi pięknymi butelkami z widocznym rocznikiem na etykiecie. Roczna światowa produkcja armaniaku to 10 milionów butelek – co jest kroplą w morzu innych alkoholi. Mówi się nawet, iż Francuzi dali światu koniak, a armaniak zachowali dla siebie. Powiedzenie to nabiera sensu kiedy porównamy te „skromne” dziesięć milionów butelek do MILIARDA butelek whisky szkockiej sprzedawanych co roku. Zatem roczna produkcja armaniaku stanowi 1% rocznej produkcji whisky i to tylko szkockiej! Armaniak jest niszowy ponieważ najzwyczajniej w świecie jest go BARDZO MAŁO.

Fot. Rajmund Matuszkiewicz

Długa i piękna tradycja destylacji armaniaku

Co ciekawe, armaniak jest trunkiem, który może pochwalić się dłuższą tradycją niż dużo bardziej znany na świecie koniak. Już w XIV w. przeor Vital du Four w swojej notatce przypisał armaniakowi 40 zalet, wśród których znajdują się także koncepcje naprawdę optymistyczne. Oto kilka z nich:

usuwa zaczerwieniania i pieczenie oczu
zapobiega łzawieniu
przy umiarkowanym spożyciu korzystnie wpływa na wątrobę
naniesiony na rany wspomaga proces gojenia
pity w sposób umiarkowany podnosi na duchu

A tutaj oryginał dokumentu prosto z biblioteki watykańskiej:

Teraz, po tej profesjonalnej konsultacji medycznej dot. powodów, dla których warto pić armaniak , zastanówmy się skąd trunek ten pochodzi i jak powstaje.

Gaskonia ojczyzna armaniaku na mocy apelacji

W 1936 roku, Gaskonia została objęta apelacją, czyli zestawem przepisów stypulujących pochodzenie i sposób produkcji armaniaku. Zasady produkcji armaniaku związane z apelacją nadzorowane są przez dwie organizacje:

Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (BNIA)
Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)

Na podstawie różnic w glebie wyróżnione zostały trzy regiony produkcji armaniaku w obrębie apelacji kontrolowanego pochodzenia.

Bas-Armagnac

Bas-Armagnac to najsławniejszy i uznawany za najlepszy region, który posiada piaskowe gleby z wysoką zawartością żelaza i małymi kawałkami gliny. Uprawia się tutaj najwięcej winogron Bacco i Ugni Blanc.

Ténaréze

Gleba zawiera więcej gliny i kamieni niż w Bas-Armagnac. Trunki z winogron wzrastających w tym regionie mają wysoki potencjał długiego leżakowania.

Haut-Armagnac

Region ten, największy obszarowo, jest domem dla niewielu indywidualnych wytwórców armaniaku, a sam trunek bazujący na jego glebach, w smaku jest ostrzejszy od swoich sąsiadów.

Winogrona

Prawo przewiduje możliwość produkcji armaniaku z 10 odmian winogron z czego cztery najpopularniejsze to:

Folle Blanche

Był to najczęściej używany szczep przed phyloxerą (mszycą będącą pasożytem winogron, która stanowiła kiedyś wyniszczającą plagę). Wino powstające z tego szczepu jest bardzo kwaśne i zawiera od 7-9% alkoholu. Armaniak otrzymany z tego szczepu winogron ma doskonałe adekwatności smakowe i aromatyczne. Niestety plony dawane przez Folle Blanche są niskie w porównaniu do innych szczepów. Dodatkowo winogrona te są podatne na choroby, pleśń i gnicie i w tej chwili to zaledwie 3% upraw.

Ugni Blanc

Ugni Blanc, w słonecznej Italii znane jako Trebbiano, są bardzo sławne ze względu na swoje zastosowanie w koniaku. Szczep ten oferuje wysokie plony przy stosunkowo niskiej konieczności doglądania. Wina powstałe z Ugni Blanc mają wysoką kwasowość. Szczep ten stanowi 55% wszystkich hodowli jeżeli chodzi o armaniak.

Bacco 22-A

Bacco 22-A to krzyżówka Folle Blanche i Noah. Szczep ten stworzono po nieurodzaju wywołanym przez phyloxerrę. Cechuje go wysoka odporność na mszyce, pleśń i gnicie. Dzięki temu jest on wykorzystywany do większości upraw. Warto dodać, iż istnieje także szczep Baco Noir, który jest oddzielnym szczepem nieużywanym do produkcji armaniaku. Baco ma duży potencjał w leżakowaniu.

Colombard

Szczep wykorzystywany do produkcji armaniaku, niemniej większość upraw przeznaczona jest do produkcji gaskońskich win.

Fermentacja armaniaku

Fermentacja jest całkowicie naturalna i przeprowadzana przez drożdże znajdujące się na skórkach winogron. Wynikiem fermentacji moszczu (soku) z winogron jest kwaśne wino o zawartości alkoholu około 9% ponieważ dobre wino do produkcji armaniaku ma niską zawartość alkoholu i wysoką kwasowość. Warto dodać, iż wino to nadaje się do destylacji, ale nie do picia. Oczywiście można się go napić i nie grozi to żadnymi konsekwencjami innymi niż upojenie alkoholowe, ale możliwość czerpania przyjemności ze smaku tego trunku jest raczej nikła.

Armaniak – destylacja w miedzianych kolumnach

Armaniak destyluje się tylko raz z wykorzystaniem destylacji kolumnowej. Po destylacji wina, powstały spirytus ma pomiędzy 52%-60% etanolu. Destylacja taka pozostawia w spirytusie duże ilości biomolekuł. O ile na samym początku tak wysoka zawartość estrów i kwasów czyni młody armaniak nieznośnym w smaku, po upływie wielu lat w beczce, armaniak staje się łagodny a utlenione związki chemiczne, które początkowo warunkowały jego narowisty smak, łagodnieją i „zaokrąglają się” poprzez utlenianie i odpowiadają za ceniony na całym świecie złożony smak. Warto dodać, iż destylacja armaniaku, podobnie jak koniaku, odbywa się w czasie wyznaczonym przez przyrodę. Zbiory winogron realizowane są na przełomie września i października. Następnie prowadzona jest fermentacja, której efektem jest wino – surowiec do destylacji. Wino to musi zostać przedestylowane najpóźniej do ostatniego dnia marca roku następnego po zbiorach winogron. Oznacza to, iż wino z winogron zebranych w październiku 2016 musi zostać poddane destylacji najpóźniej do 31 marca 2017.

Poniżej zamieszczam ciekawą prezentację obrazującą destylację armaniaku. Warto jest oglądać ją w trybie pełnoekranowym, aby możliwe było odczytanie komentarzy w języku angielskim, które umieszczono w chmurkach.

To ciekawe, iż z uwagi na mikroskalę produkcji, większość domów produkcji armaniaku nie posiada własnego destylatora i korzysta z destylatora podróżnego – kolumny objeżdżającej gaskonię zimą, po zbiorach, kiedy fermentacja pozwoli na zamianę moszczu (soku) wyciśniętego z winogron w wino.

Leżakowanie armaniaku

Armaniak leżakuje w beczkach o pojemności około 400 litrów, które po francusku (w Gaskonii) nazywają się pièces. Kiedyś używano tylko drewna dębów z Gaskonii jednak niskie zalesienie tego regionu stanowi ograniczenie więc zdarza się, iż drewno jest importowane także z innych obszarów. Armaniak jest tradycyjnie destylowany tylko jednokrotnie (w procesie destylacji ciągłej) co jak już wspominałem skutkuje stosunkowo niską zawartością alkoholu, która zwykle tyko nieznacznie przekracza 50%. W procesie leżakowania armaniak traci poprzez parowanie mniej więcej 0,25% alkoholu rocznie. Oznacza to, iż stare destylaty mają bardzo niską zawartość alkoholu i zwykle są butelkowane bez rozcieńczania wodą w mocy beczki (ang. cask strength) co różni je od koniaku, którego większa moc jest zawsze redukowana.

Łatwo obliczyć, iż utrata alkoholu na poziomie 0,25% rocznie powoduje, iż armaniak nie może leżakować dłużej niż 40 lat i po upływie tego czasu (mniej więcej, bo oczywiście każda beczka jest nieco inna) jest on przenoszony do szklanych butli nazywanych „Damme Jeanne” lub”bonbonn”, w których przechowywany jest często przez dziesięciolecia.

O ile zwykle dla uproszczenia osobom początkującym podaje się informację, iż alkohole leżakowane leżakują tylko w beczce, nie wolno zapominać o tzw. „old bottle effect” polegającym na utlenianiu destylatu mającym miejsce w butelce dzięki obecności tlenu w szyjce butelki i przepuszczalności korka. W przypadku alkoholi wysokoprocentowych oksydacja ta może bardzo korzystnie wpływać na złożoność smaku. Warto spojrzeć na sporą zawartość tlenu w prezentowanych powyżej butelkach „Damme Jeanne” i ocenić samemu czy może on wpływać na smak alkoholi przechowywanych przez dekady. Dodam jeszcze, iż od czasu do czasu trafić można szczęśliwy los na loterii i napić się prosto z takiej butli

Armaniak – kupażowanie

Armaniaki mieszane (bez podanego roku destylacji na etykiecie) mogą być mieszanką eau de vie z różnych roczników. Kupażowaniem różnych eaux de vie zajmuje się „mistrz piwnicy”, czyli osoba odpowiedzialna za produkcję w danym przybytku. Dba on o utrzymanie stałego smaku amraniaku w danym blendzie tak, aby trunki oznaczone tym samym symbolem na etykiecie, a zabutelkowane w różnych okresach smakowały w taki sam sposób. Smak armaniaku może być także modyfikowany dzięki 4 dozwolonych prawnie dodatków:

Woda
Jest najbardziej neutralnym z dodatków do armaniaku i używa się jej celem standardyzacji zawartości alkoholu (np. do okrągłego procentu – 43%) lub do rozcieczenia armaniaku co jednocześnie jest najtańszym sposobem na pomnożenie każdego trunku.

Boisé – wywar z wiórów
Boisé to wywar z wiórów drewna, który może zostać dodany do leżakującego armaniaku celem zwiększenia zawartości tanin i zintensyfikowania aromatu drewna. Stosowanie boisé jest dozwolone, ale nie jest obligatoryjne i nie wszystkie domy armaniaku z niego korzystają.

Syrop cukrowy
Syrop stosować można do słodzenia armaniaku. Dodaje się go jeżeli zawartość tanin jest zbyt wysoka. Prawnie, zawartość syropu w armaniaku nie powinna być wyższa niż 2%.

Karmel
Choć karmel kojarzy się ze smakiem, w produkcji wielu alkoholi (whisky, koniak, armaniak) używa się go nie do zmiany smaku trunku tylko do zmiany jego koloru i pozwala na jego standardyzację. Podobnie jak boisé nie jest używany zawsze.

Butelkowanie i etykiety

Armaniak może występować w postaci kupażu lub jako destylat rocznikowy. W wypadku tego pierwszego na etykiecie pojawia się oznaczenie, które zawsze definiowane jest na podstawie wieku najmłodszego składnika. W przypadku armaniaku najczęściej używa się następujących oznaczeń etykietowych:

VS – przynajmniej dwa lata leżakowania

VSOP – przynajmniej trzy lata leżakowania

XO – przynajmniej sześć lat leżakowania

Hors d’âge – najmłodszy składnik kupażu ma przynajmniej 10 lat

Vintage – najmłodszy składnik kupażu ma przynajmniej 10 lat

Degustacja armaniaku

Oczywiście najbardziej klasycznym naczyniem do degustacji armaniaku są kieliszki tulipanowe, które mogą być wykorzystywane do degustacji każdego alkoholu leżakowanego. Producenci armaniaku, co interesujące w przeciwieństwie do producentów koniaku, rekomendują także zastosowanie kieliszków (przekornie) nazywanych w Polsce koniakówkami, czyli dużych baniek szklanych przypominających kształtem bombkę choinkową, których wielkość wyrażona w owocach cytrusowych waha się pomiędzy mandarynką a pomelo.

Armaniak podaje się także w licznych koktajlach (najczęściej VS), które mogą być przyjemną odmianą pitą dla ochłody podczas letnich upałów. Oczywiście armaniak występuje także z kuchni francuskiej i stosuje się go np. w licznych sosach.

Armaniak i cygara

Warto dodać, iż armaniak, to ramię w ramię z koniakiem i rumem, jeden z klasycznych trunków pitych przez miłośników cygar. Jego intensywny smak, jego wysoka złożoność, a także słodki owocowo-drzewny i taniczny charakter doskonale komponują się z dymem cygarowym przez co armaniak jest trunkiem bardzo cenionym przez cigar aficionados. Poniżej zamieszczam interesujące zdjęcie, na którym Jean-Jacques Lesgourgues (właściciel zamku Laubade) prezentuje tajemnice armaniaku Chateau de Laubade legendarnemu kubańskiemu plantatorowi tytoniu z Kuby – Alejandro Robaina, który był tak ciekawą postacią, iż warto poczytać o nim na Wikipedii.

Wachlarze roczników

Armaniak słynie także z bottlingów rocznikowych, które wspaniale sprawdzają się jako alkohole prezentowe umożliwiające cofnięcie czasu i uczczenie ważnej daty sprzed kilkudziesięciu lat. To wręcz wspaniałe prezenty na rocznice ślubu, urodziny lub wspomnienia ważnych wydarzeń biznesowych. Warto dodać, iż z uwagi na niszowy charakter trunku jest on cały czas dostępny w szerokiej gamie roczników oraz bardzo niskich cenach w porównaniu do koniaku czy whisky, której ceny w tej chwili poszybowały w górę na fali olbrzymiej popularności. Dla przykładu, armaniaki w wieku lat około 30 to wydatek na poziomie kilkaset złotych podczas gdy trunek pięćdziesięcioletni to „zaledwie” tysiąc złotych. W tym wypadku użycie słowa „zaledwie” jest jak najbardziej zasadne ponieważ whisky w tym samym wieku to wydatek na poziomie przynajmniej 2-3 tysiący … euro. Piszę te słowa w 2017 roku, zobaczymy jak sytuację tę zweryfikuje przyszłość i czy ceny armaniaku również poszybują w górę w ślad za innymi trunkami jak whisky, ale także rum czy gin. Muszę też pochwalić się, iż wprowadziliśmy niedawno w Miler Spirits projekt „Armaniateka” w ramach, którego można u nas kupić jeden z najlepszych i najbardziej utytułowanych armaniaków na świecie – Chateau de Laubade. Mamy w zasadzie wszystkie roczniki z lat 60, 70, 80 oraz 90 XX w. większość z pierwszej połowy tegoż samego wieku, kilka najmłodszych z XXI.w (do 2007) a także wybrane roczniki z wieku XIX, z których najstarszy to 1888. dla wszystkich coś dobrego

Mam nadzieję, iż po przeczytaniu tego artykułu Wasza wiedza o armaniaku i jego charakterze jest pełniejsza i pozwoli się Wam ona sprawnie poruszać się po świecie tego trunku.

BTW ciekawscy na pewno będą pytać więc wkleję jeszcze listę roczników jakie mamy wraz z cenami. Alkohole zamówić można w Miler Spirits u p. Patrycji Zdebiak pod nr. tel. +48 735 975 212 (dostępność Pon.-Pt. 8-16).