Jak kisić kapustę tradycyjną metodą?

Kapusta głowiasta ma wiele adekwatności prozdrowotnych. Jest niezbędna w diecie zarówno na surowo, jak i przetworzona. Szczególnie dużo wartości ma kiszona. Zatem jak kisić kapustę, aby długo utrzymać wszelkie walory warzywa, a choćby je wzbogacić?

Poniżej wskazówki, jak kisić kapustę tradycyjną metodą i w jaki sposób ją przechowywać.

Właściwości prozdrowotne kapusty

Na jakość kapusty kiszonej wpływa odpowiednio wybrana do tego procesu odmiana

fot. Katarzyna Kupczak

Kapusta głowiasta biała jest źródłem wielu pierwiastków i związków odżywczych, w tym niezwykle cennym źródłem witamin. Ściśle mówiąc, zawiera pokaźne ilości potasu, żelaza, sodu, wapnia i magnezu. Dostarcza takich witamin jak: C, A, B, E, K. Poza tym ma bardzo dużo błonnika. Spożywana działa pozytywnie na perystaltykę jelit. Ponadto ma adekwatności: przeciwbakteryjne, przeciwutleniające, oczyszczające, wspomagające pamięć, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwwrzodowe, antyseptyczne, gojące, tonizujące, moczopędne.
Ze względu na duże ilości witaminy C wzmacnia naczynia krwionośne, a także generalnie — stymuluje odporność organizmu. Obniża również poziom cukru we krwi i jest niskokaloryczna.

Po co kisić kapustę?

Kiszenie kapusty jest jedną z metod utrwalania i konserwacji żywności oraz jej długiego przechowania. W tradycyjnej kuchni polskiej kapustę kiszono poszatkowaną, jak i w główkach. Ponieważ dawniej kisiło się kapustę w drewnianych beczkach, gospodynie pomiędzy uprzednio ugniecione strużyny wkładały różnej wielkości całe główki tego warzywa albo pojedyncze całe liście.

Przygotowanie kapusty do kiszenia było rytuałem początkowo na dużą skalę — w życiu całej społeczności wiejskiej. Z czasem ograniczało się do spotkań sąsiedzkich, potem tylko rodzinnych, aż w końcu ta tradycja zanikła na jakiś czas.

Tradycyjnie czynność ta musiała być wykonana najpóźniej do końca października. W przeciwnym razie jak podawał przesąd: kapusta zakiszona po Wszystkich Świętych gwałtownie się psuła.

Kapusta kiszona czy kapusta kwaszona?

Często określeń „kapusta kiszona” i „kapusta kwaszona” używamy zamiennie. Podczas gdy specjaliści zwracają uwagę na zasadniczą różnicę w przygotowaniu ostatecznego produktu. Wszystko zaczyna się podobnie od poszatkowania główek kapusty i ugniecenia wraz z wybranymi przyprawami, ale…

Kapusta kwaszona powstaje w efekcie zalania ugnieconych strużyn wodą z octem, z dodatkiem cukru oraz substancji konserwujących. Płyn, w którym zanurzona jest gotowa do handlu kapusta, jest zwykle bezbarwny lub lekko kremowy, klarowny, o lekkim zapachu octu.

Kapusta kiszona to natomiast całkowicie naturalny produkt fermentacji mlekowej. „Woda” spod kapusty jest zawsze mętna, żółtawa, o kwaśnym zapachu wolnym od octowego aromatu.

Przepis na kapustę kiszoną

Jeżeli mamy zamiar samodzielnie kwasić kapustę tradycyjną metodą, bardzo ważne jest wybranie odmiany. Osobiście mam ulubioną i sprawdzoną, ale wybierajmy raczej główki odmian późnych, silnie zwarte, o słodkich liściach. Słowem, twarde, średniej wielkości, bez oznak zgniecenia czy porażenia przez choroby oraz bez objawów żerowania szkodników.

Szatkować samodzielnie czy kupować poszatkowaną?

Jak kisić kapustę — z samodzielnego szatkowania czy kupując gotową poszatkowaną?

fot. Katarzyna Kupczak

Poszatkować możemy główki samodzielnie, albo po ich zakupie — zlecić usługę. Często też w ofercie znajduje się w tej chwili poszatkowana kapusta, dostępna w foliowych workach.

Są plusy i minusy obu powyższych rozwiązań. Mianowicie, do samodzielnego szatkowania niezbędne jest urządzenie o bardzo ostrych ostrzach. W zależności od ilości przygotowywanej kiszonki — także dodatkowy czas. Ale warto to robić samodzielnie, gdyż strużyny niedługo po przygotowaniu lądują w pojemniku i błyskawicznie zostają odpowiednio ugniecione.

W przypadku zlecenia szatkowania lub kupowania poszatkowanej zaworkowanej kapusty nie tracimy czasu, sił i nie musimy kupować szatkownicy. Jednak musimy mieć świadomość, iż pocięte fragmenty ulegają przez pewien czas (bliżej nieznany) utlenianiu. Poza tym podczas ekspozycji działają na nie promienie słoneczne. Nie wiemy również, jakiej ostatecznie odmiany kapusta została rozdrobniona. Wszystko to może być przyczyną mięknięcia, zbytniego przekwaszenia, ciemnienia, a choćby szybkiej utraty przydatności do spożycia uzyskanej z takiego surowca kiszonki.

Jak kisić kapustę — czyli w czym?

Poszatkowaną kapustą wypełniamy stopniowo, warstwami naczynie, które przeznaczamy do kwaszenia. Może to być gliniany garnek/beczułka, drewniana beczka, albo plastikowe wiaderko lub plastikowe beczki. W przypadku drewnianych lub plastikowych pojemników zalecam do wnętrza włożyć specjalny worek przystosowany do celów spożywczych. W sklepach gospodarczych można kupić takie worki do kwaszenia warzyw, owoców czy grzybów. Folia sprawi, iż wydłużymy trwałość pojemnika. Poza tym jego ścianki nie ulegną zabarwieniu oraz nie przenikną zapachem, którego trudno się nam będzie kiedykolwiek pozbyć.

Poszczególne warstwy kapusty nie powinny mieć dużej miąższości. Najlepiej taką, aby umożliwiły dobre wymacerowanie z solą i zgniecenie. Warstwę kapusty posypujemy solą, w tym też momencie ulubionymi ziołami. Ja używam wyłącznie rozdrobnionych liści laurowych oraz nasion kminku. Następnie drewnianym tłuczkiem do ziemniaków lub pałką do masy ubijamy kapustę. Można to również robić pięścią. Dokładnie i wytrwale w każdym miejscu. Dawniej, gdy kapustę kisiło się w beczkach, ugniatało się strużyny nogami (podskakując i drepcząc po nich miejsc w miejsc).

Gdy jedna warstwa jest już „obrobiona” i ubita, wykładamy kolejną i czynność powtarzamy. Generalnie kapusta musi być silnie ubita, gdyż fermentacja ma przebiegać w warunkach beztlenowych.

Po wypełnieniu naczynia do kwaszenia, jeżeli użyliśmy worka, usuwamy powietrze i na tym etapie silnie skręcamy folię nad ugniecioną kapustą. Dobrze jest dodatkowo przed założeniem pokrywy obciążyć wierzch worka np. kamieniem. Zamykamy naczynie szczelnie, aby fermentacja przebiegała beztlenowo.

Naczynie umieszczamy w ciepłym miejscu, najlepiej na głębokiej podstawce, aby powstający płyn wypychany z pojemnika miał się gdzie zlać i zgromadzić.

Kiszenie kapusty ile soli na 1 kilogram

W zależności od tego czy lubimy bardziej słoną kiszonkę, czy mniej tyle też przeznaczamy soli na kilogram. W przepisach często zaleca się ok. 20 g/kg strużyn. Ja na 30-kg beczkę przeznaczam zwykle 700 g soli i uważam, iż kapusta jest „w punkt”. Ale jeżeli użyjemy mniej soli, zawsze przecież podczas spożywania można dosolić. Natomiast pozbycie się nadmiaru soli jest mało możliwe jeżeli chcemy spożywać kapustę kiszoną bez obróbki.

Dla mnie znaczenie ma natomiast rodzaj roli. Z własnego doświadczenia polecam Sól kamienną do przetworów niejodowaną.

Jak długo kisić kapustę?

Osobiście trzymam pojemnik z kiszącą się kapustą w ciepłym miejscu przez 7–8 dni. W tym czasie nie poruszam nim, chyba iż trzeba opróżnić podstawkę z solanki. Po tygodniu moja kapusta musi pooddychać przez kilka godzin. W tym celu całą zawartość pojemnika opróżniam. Mianowicie przerzucam kapustę do kilku miednic lub garnków, luźno rozdzielając strużyny i pozostawiam w ciemnym pomieszczeniu. Gaz, który powstał podczas fermentacji (czyli CO₂) się ulatnia, przez co kapusta nie gorzknieje.
Jeśli pojemnik do kwaszenia jest mały, proces ten również jest konieczny, ale można go przeprowadzić, pozostawiając kapustę na miejscu. Wówczas dokładnie penetrujemy warstwy do dna pojemnika np. przy użyciu rączki od tłuczka drewnianego czy pałki do makutry. Po prostu przebijamy otwory w masie kapusty. Cel jest ten sam — odgazowanie kapusty.

Po kilku godzinach ponownie wypełniamy naczynie do kwaszenia strużyną warstwa po warstwie, silnie ugniatając poszczególne warstwy. Nadmiar powstałego soku odlewamy. Tak, aby nasza kisząca się kapusta nie była nazbyt wilgotna.

Kapustę pozostawiam w pojemniku na kolejny tydzień, umieszczając go w ciepłym miejscu, np. o temperaturze pokojowej.

Jak kisić kapustę w słoiku?

Można ją też na tym etapie przełożyć do słoików. Fermentacja wszak wciąż przebiega, proces kwaszenia trwa, a bakterie kwasu mlekowego lubią ciepło.

Po dwóch tygodniach pojemnik/pojemniki z kapustą przenosimy do chłodnego, ciemnego pomieszczenia o temperaturze 0–8°C. Osobiście wynoszę beczkę na północny balkon i nakrywam czarnym workiem foliowym. W takich warunkach beczka nigdy się nie nagrzeje i słońce nie będzie operować na kapustę, w przeciwieństwie gdybyśmy wynieśli ją na balkon o wystawie na pozstałe strony świata. Poza tym bezpośrednio pojemnik nie będzie się szronił, nie zmoczy go deszcz, ani nie zasypie śnieg. Ostatnie zimy były raczej łagodne, więc choćby kilkustopniowy mróz nie wpływał ujemnie na kapustę. Przy tak niskiej temperaturze fermentacja jest zahamowana. Czyli kapusta nie kwaśnieje, zachowuje jędrność, chrupkość i jasną barwę. Czego nie można powiedzieć w przypadku umieszczenia beczki w piwnicy.

Błędy przy kiszeniu kapusty

Podstawowym jest długość przetrzymywania zakiszonej kapusty, jeżeli wiemy, jakiej odmiany użyliśmy do kiszenia. W przypadku odmian wczesnych i średnio wczesnych kapustę należy gwałtownie zużyć. jeżeli będziemy potrzebowali więcej, to przecież zawsze można dokisić kolejną partię choćby zimą.

Kolejnym błędem, wg mnie jest zbyt duża zwłoka pomiędzy poszatkowaniem a ugniataniem kapusty w pojemniku do zakwaszenia. Z doświadczenia radzę ten czas ograniczyć do niezbędnego minimum.

Zwracajmy uwagę na bardzo silne ugniatanie kapusty i poszczególnych jej warstw. W przeciwnym razie dostające się powietrze zaburzy proces fermentacji mlekowej. Zaczną rozwijać się drożdże lub inne grzyby — mianowicie pleśniowe. Kiszonka będzie do wyrzucenia.

Zaniechanie odgazowania kiszonki z pewnością odbije się niekorzystnie na smaku. Po prostu będzie miała posmak goryczy przeważający nad przyjemnym kwaśnym smakiem. Poza tym odczujemy to w zapachu. jeżeli się tego nigdy nie robiło, warto spróbować, a różnica będzie od razu dostrzeżona.

Uważajmy także z solą, przynajmniej podczas pierwszych prób zakiszania kapusty. Zawsze notujmy użytą jej ilość, a z czasem dojdziemy do perfekcji, trafiając nie tylko w swój gust i „kubki smakowe”.