Wino i snobizm – czy naprawdę trzeba się znać na winie?
Ujrzawszy tytuł artykułu, od razu przypomniałem sobie Juliana Tuwima i jego prześmieszną próbę dogadania się ze ślusarzem, w kwestii zapchanej rury. Oto fragment:
Trzy razy stuknąłem młotkiem w kran, pokiwałem głową i stwierdziłem:
– choćby słychać.
Ślusarz spojrzał dość zdumiony:
– Co słychać?
– Słychać, iż tender nie udychtowany. Ale przekonany jestem, iż gdy pan mu da odpowiedni szprajc przez lochowanie pufra, to droselklapa zostanie zablindowana, nie będzie już więcej ryksztosować i, co za tym idzie ferszlus będzie roztrajbowany.
I zmierzyłem ślusarza zimnem, bezczelnem spojrzeniem. Moja fachowa wymowa oraz nonszalancja, z jaką sypałem zasłyszanemi poraz pierwszy w życiu terminami, zbiła z tropu ascetycznego ślusarza. Poczuł, iż musi mi czem zaimponować.
(Julian Tuwim – Ślusarz)
Moda na znawstwo wina
Całkiem podobne wrażenie można odnieść patrząc na niektórych gości wine barów. Ile wysiłku wkładają, aby za wszelką cenę udowodnić, iż temat wina jest ich specjalnością i nie kryje żadnych tajemnic. Istnieje bowiem od jakiegoś czasu moda, by na winie się znać. Z jakiegoś powodu, bliżej mi nie znanego, pewnym osobom wydaje się, iż bycie laikiem w temacie wina umniejsza ich wizerunek, czyni ich towarzysko nieatrakcyjnymi. Tak, jak kiedyś nie wypadało nie mieć zdania o najnowszym pomyśle Hanuszkiewicza (nie no Balladyna na Hondzie…), potem wstyd było nie podróżować (widziałeś fiordy? Stary, fiordy mi z ręki jadły!), tak dzisiaj koniecznie trzeba mieć swoje zdanie w kwestiach winiarskich.
Czy trzeba znać się na winie?
Moim zdaniem: nie. Owszem – warto, bo to ciekawe. jeżeli jednak z jakiegoś powodu nie udało Ci się jeszcze wiedzy winiarskiej posiąść, to nic nie szkodzi i nie ma się czego wstydzić. Natomiast o ile mimo wszystko przez cały czas boisz się wyjść na żółtodzioba zamawiając wino w wine barze, oto garść porad, które sprawią, iż przynajmniej nikt nie pomyśli, iż swoją niewiedzę tuszujesz nieudolnie. Bo chyba nie ma nic bardziej wątpliwego niż nieudolne udawanie.
Profesjonalna obsługa w wine barach
Na wstępie, należy pamiętać, iż w Polsce, ludzie pracujący w wine barach (i ogólnie w gastronomii) są już na ogół naprawdę nieźle przygotowani. O ile dziesięć lat temu bywało z tym różnie, to dzisiaj poziom wiedzy jest całkiem solidny i nie przestaje rosnąć. To oczywiście bardzo dobrze, ale z drugiej strony: nie da się już, jak kiedyś, zmylić obsługi byle czym. I zamiast na eksperta wyjść na (delikatnie mówiąc) pozera. Poniżej krótka lista takich właśnie zagrywek, dzięki którym, zamiast szeroko otwartych z podziwu oczu, zarobisz uśmiech politowania (oczywiście skrzętnie ukryty – wszak płacisz, ale jednak).
Najczęstsze gafy w wine barze
Udawanie znawcy roczników i terroir
Nalewają Ci wina do kieliszka, wąchasz, bierzesz łyk do ust, odchylasz głowę, zamykasz oczy i rozmarzonym głosem mówisz: „tak, 2019 (bo wcześniej podejrzałeś etykietę), zawsze i wszędzie go poznam”. Nikt nie potrafi tego „zawsze i wszędzie poznać”. Takie rzeczy tylko w filmach, a skoro to nie film… Równie porażające są stwierdzenia typu: „czuć, iż to z południowego stoku”. Owszem, w publikacjach o winie pisze się czasami o orientacji winnicy względem słońca, ale zapewniam – nikt nie potrafi w ciemno, tylko wąchając/smakując wino, czegoś takiego wykryć.
„Mądrości z piwnicy”, czyli nieaktualne prawdy
Innym sposobem na zaprezentowanie mizerii swej wiedzy jest wygłaszanie „mądrości z piwnicy”, czyli prawd winiarskich, które już od dawna nie obowiązują. Przykład: „to wino będzie dobre, ale za 20-30 lat”. Nie będzie. choćby Bordeaux czy Burgundy kosztujące 4 i 5 cyfrowe kwoty, choć znane ze swojego potencjału starzenia, trafiają dziś na półki w wieku odpowiednim do spożycia, zaś trzymanie ich w piwnicach przez dziesięciolecia jest mocno wątpliwym pomysłem. Znacznie nowsze, ale również już zdezaktualizowane „prawdy” to takie jak ta: „wina francuskie są w Polsce nie do picia, za drogie lub obrzydliwe”. Rzeczywiście, w nieodległej przeszłości, pazerni importerzy i dystrybutorzy zapracowali na takie opinie, oferując podłe wina (nie tylko francuskie) z pozłacanymi etykietami za absurdalne ceny. Ale to już minęło, w każdym razie żaden szanujący się wine bar nie będzie takich rzeczy oferował. Może za to zaproponować coś bardzo interesującego jak np. Gaskonia – mniej słynnego, za to oryginalnego i w świetnej cenie. Relacja cena/jakość jest zmienna w zależności od kraju pochodzenia – to fakt. Wina z Francji w swym ogóle są nieco droższe niż ów ogół w Hiszpanii, ale jest tyle wyjątków od tej reguły, iż wygłaszanie tak radykalnych prawd, jak ta wspomniana powyżej, pokazuje, iż o winie uczyłeś się w latach 90-tych i to raczej w kiepskiej szkole.
Siarczyny – fakty i mity
Kolejny temat, o który można się potknąć to siarczyny. No bo czyż nie brzmi wzniośle: „co też Pan mi tu wciska? To wino ma siarkę. Siarkowe wina to piją menele w parku!”. Siarczyny w winie są zawsze. Powstają w procesie fermentacji w sposób całkowicie naturalny. Ponadto, dodaje się je w procesie produkcji, aby zapobiec utlenianiu wina, chronić przed rozwojem bakterii i drożdży. Istnieją co prawda wina z napisem „no sulfites added”. Oznacza to, iż nie dodano do nich siarczynów, acz nie znaczy to, iż są one w ogóle nieobecne. Wina bez dodanych siarczynów mają dużo większą skłonność do nabierania niepożądanych cech, inaczej mówiąc – psucia się. Chateau Petrus (ok. 15 tysięcy zł za butelkę z 2020 roku, plus vat) też ma na kontretykiecie napis „contains sulfites”. Doradzam zatem powściągliwość w oskarżaniu kelnera o podawanie nam tzw. siary – to nie ten przypadek.
Wybory wina pod dyktando trendów
Zupełnie innym przejawem wino-snobizmu jest dla mnie ślepe podążanie za modą. Wbrew swoim gustom, na przekór podniebieniu nieszczęśnicy zamawiają wina, których nie lubią. Albo na odwrót, odmawiają sobie wina, które właśnie lubią, ponieważ jego picie uchodzi za obciach. Kiedyś takim zjawiskiem było „Beaujolais Nouveau”, dziś już nieco zapomniane, a przynajmniej wydaje się „mniej obowiązkowe”. Każdy zadeklarowany miłośnik wina czuł się zobowiązany pić niedofermentowany płyn o aromacie gumy do żucia w trzeci czwartek listopada, po to, aby umierać z bólu głowy przez cały trzeci piątek listopada. Innym razem ukuło się przeświadczenie, iż w złym guście jest picie chardonnay. Słynne ABC, od angielskiego anything but chardonnay, nie pozostawiało wyboru biednym niewolnikom mody. Dzisiaj nie kwestionowanie modne są wina naturalne. Z pewnością są warte poznania, ale nie każdemu muszą przypaść do gustu. Mi na przykład, oprócz kilku wyjątków, zupełnie nie przypadły i czułbym się głęboko nieszczęśliwy, gdym musiał je pić tylko po to, aby być trendy.
Moja rada na koniec
Zamiast udawać posiadanie wiedzy, spróbuj ją posiąść, jeżeli chcesz. Obsługa wine baru z przyjemnością Ci pomoże. W ten sposób zdobędziesz więcej poważania, niż odgrywając rolę nie znając tekstu. Albo, co gorsza, znając bardzo kiepski tekst. Zamawiaj i pij wino takie, jakie lubisz, a nie takie, jakie lubi cały Kraków czy inna Warszawa. Wino ma być przyjemnością!
