6 miesięcy temu
Niebawem minie 12 miesięcy od zeszłorocznego rozdania gwiazdek Michelin. Tegorocznych laureatów poznamy około 20 czerwca, czyli za nieco ponad miesiąc. Tym razem inspektorzy odwiedzili także restauracje z województwa pomorskiego. W 2023 roku jedynie 3 lokale z całej Polski otrzymały kulinarnego Oscara. Czy gwiazdka Michelin popłaca? Jak prowadzić z sukcesem restaurację w dużym mieście, nie iść na kompromisy, godnie płacić i… zarabiać? Czy stać nas na fine dining? O swoich doświadczeniach opowiada Chef Andrea Camastra, który zdobył gwiazdki już 6 razy oraz Marcin Zawadzki, współwłaściciel stołecznej restauracji NUTA uhonorowanej gwiazdką.
Jedyna stołeczna restauracja z gwiazdką Michelin powstała w styczniu 2022 roku. Po 13 miesiącach działalności zdobyła Oscara w dziedzinie kulinariów. Niedawno została numerem 1 na liście TOP 50 restauracji FORBES & For, który w tym roku stawiał na innowacyjność, polski kapitał i restauracje, które powstały w okresie ostatnich 5 lat – czyli często w środku pandemii. Pomimo, iż eksperci wskazują, iż sukces idzie za efektem skali (otwieranie kolejnych lokali, zwiększanie liczby miejsc), właściciele NUTY konsekwentnie podążają obraną, nieco inną ścieżką. Mają zaledwie 14 stolików, atmosfera jest dość kameralna, nie otwierają ogródka, choćby w okresie letnim, a dużą część lokalu stanowi scena w świetle reflektorów: otwarta kuchnia, w której widać skupionych na swoich zadaniach aktorów – 8 kucharzy szykuje dla wszystkich z gości kolację złożoną z kilkunastu dań, w zależności od wybranego menu. Restauracja działa tylko 5 dni w tygodniu od 18, pozostałe dwa to, jak mówi szef kuchni, Andrea Camastra czas święty dla pracowników, zarezerwowany na odpoczynek. Czy to oznacza, iż pracownicy gwiazdkowej restauracji mogą sobie pozwolić na więcej luzu i life-work balance? Zupełnie nie. – W świecie gastronomii możesz mieć wszystko albo nic. Bycie kucharzem to w 90% mozolna praca: powtarzanie tych samych czynności latami, wieczna nauka, nieustające poszukiwanie najlepszych rozwiązań i dążenie do perfekcji. W kuchni jesteśmy jak współcześni Syzyfowie, ale czy to oznacza, iż nasza praca nie ma sensu? Jest dokładnie odwrotnie, bo nie efekt jest celem samym w sobie, ale właśnie droga, którą zmierzasz. Według mnie z gotowaniem jest trochę jak z Kyudo, czyli japońską sztuką łucznictwa – ważne jest poświęcenie, cierpliwość, wytrwałość i pokora na drodze do doskonałości. Tylko o ile to zrozumiesz, zdobędziesz wszystko – tłumaczy Chef Camastra.
Włoch z Apulii przyjechał do Polski, pokochał naszą kuchnię i postanowił zdobyć gwiazdkę gotując dania należące do kanonu tradycyjnych potraw słowiańskich. Uważa, iż są one zupełnie niedoceniane na świecie, dlatego to polskie smaki grają pierwsze skrzypce w menu restauracji NUTA. Uwierzył w niego polski przedsiębiorca, który dotąd zajmował się głównie branżą medyczną, Marcin Zawadzki. – Tuż po gigantycznym popandemicznym kryzysie w obszarze gastronomii zdecydowałem się wpłynąć na nowe dla mnie wody i zostać restauratorem – śmieje się Zawadzki. – Większość patrzyła na mnie, jak na szaleńca, nie po raz pierwszy z resztą, a dla mnie to kolejne wyzwanie biznesowe. Jak zawsze w biznesie: trzeba było mieć trochę szczęścia i fantazji, ułożyć strategię, zabezpieczyć finansowanie, mieć plan i uczciwe podejść zarówno do swoich pracowników, jak i gości odwiedzających NUTĘ. Sama gwiazdka, to za mało, choć niewątpliwie budzi ogromne zainteresowanie. o ile chcemy utrzymać się i zarabiać na niezwykle konkurencyjnym warszawskim rynku, musimy oferować o wiele więcej i sprawnie manewrować pomiędzy licznymi rafami tego biznesu. Andrea ma swoją wizję i jest nieustępliwy, czasem wręcz uparty – i ja w niego wierzę, a kolejne nagrody, w tym ta przyznawana przez FORBES bardzo bliska mojej roli w organizacji, potwierdzają, iż mam rację – komentuje.
