5 lat temu
To sprawa oczywista, iż mamy czasy, w których triumfy popularności święci whisky. Nie oznacza to jednak, iż inne trunki nie mają swoich zwolenników. Ku mojemu wielkiemu zdziwieniu Polskę ominęła fala popularności ginu. W zamian coraz częściej kupowanym trunkiem staje się rum. Nic dziwnego w końcu alkohol ten ma około 10% udziałów w światowym obrocie trunkami mocnymi plasując się za whisky i brandy. Z tej przyczyny postanowiłem przybliżyć Wam trochę historię jednego z najbardziej ekskluzywnych rumów jakim jest rhum agricole produkowany w wielu miejscach, ale głównie na Martynice, Gwadelupie i Haiti.
Co to jest rhum agricole?
Rum agricole, podobnie jak każdy inny rodzaj rumu, jest destylatem z trzciny cukrowej. Jego wyróżnikiem jest jednak fakt, iż fermentowany jest bezpośrednio z soku z trzciny cukrowej, a nie z rozcienczonej wodą melasy, która jest produktem ubocznym produkcji cukru. Dzięki temu, rhum agricole może zaprezentować degustującym dużo szersze spektrum smaków, które miłośnicy rumu mogą docenić.
Zachęcam Was także do obejrzenia video o rumie, które nagrałem, mam nadzieję, iż sprawie Wam przyejmność, podsumuje temat i będzie miło spędzonym czasem!
Gdzie powstaje rum agricole?
Dwa najważniejsze regiony produkcji rumu to Martyinka i Gwadelupa. Na Martynice jest 14 destylarni produkujących Rhum Agricole, a na Martynice 9. Rum z Martyniki objęty jest systemem certyfikacji AOC.
Krótka historia rumu
Podobno to Krzysztof Kolumb przywiózł trzcinę na Haiti (nazywaną także Hispaniola) w 1493 roku. Później żołnierze Hiszpańscy rozprzestrzenili ją także na Kubę i Jamajkę i inne wyspy na Morzu Karaibskim, które pierwotna nazywano Indiami Zachodnimi lub Antylami. Najważniejsze wyspy to Gwadelupa, Dominika, Saint Lucia, Martynika, Barbados, Saint Vincent i Grenada. I przyznacie sami, iż te nazwy są tak piękne, ze aż chce się jechać Później trzcina cukrowa dostała się także do obu Ameryk poprzez Meksyk, Wenezuelę i Brazylię. Celem urealnienia tej historii, warto dodać, iż produkcja trzciny cukrowej okupiona była pracą niewolników z Afryki. Trzcina cukrowa była wykorzystywana do produkcji cukru jednak gwałtownie zauważono, iż jej sok bardzo łatwo poddać fermentacji i otrzymać alkohol.
Jak to się zaczęło?
W 1694 roku, francuski ksiądz „Père Labat” wpadł na pomysł, aby przefermentowaną trzcinę cukrową poddać destylacji. Tak powstał rum, który gwałtownie zyskał sobie popularność wśród producentów cukru, którzy ochoczo dodawali destylarnie do swoich rafinerii, aby przerabiać produkt uboczny – melasę – na alkohol.
Jak powstał rum agricole?
Tak jak wspomniałem, historycznie rum produkowano z melasy z trzciny cukrowej, ale w 1811 kiedy we Francji zaczęto produkować cukier z buraków. Doprowadziło to do spadku cen cukru i nagle pojawiła się znaczna nadwyżka trzciny, którą trzeba było jakoś spożytkować. Na Martynice ponad połowa ziem uprawnych była poświęcona trzcinie cukrowej, którą nagle bardzo trudno było sprzedać. Zaczęto więc produkować rum bezpośrednio z trzciny cukrowej z pominięciem etapu melasy. Uczyniono to poprzez wykorzystanie soku z trzciny do fermentacji i produkcji rumu, który poprzez bardziej szlachetny surowiec niż melasa mógłby oczarować miłośników tego trunku.
Co różni tradycyjny rum od rhum agricole?
Rhum Agricole
Zasadnicza różnica pomiędzy produkcją tradycyjnego rumu, a rumu agricole to sposób obróki trzciny cukrowej. Podczas gdy powszechnie dostępne rumy destylowane są z roztworu melasy z wodą, rum agricole destylowany jest z soku z trzciny cukrowej wyciśniętego bezpośrednio po zbiorze trzciny. Trzcina cukrowa po ścięciu jest bardzo podatna na utlenienie więc destylarnie rumu agricole mogą korzystać tylko z lokalnych źródeł tego surowca, czyniąc rum agricole produktem, którego smak bezpośrednio zależy od terroir. Rumy tradycyjne różnią się w tym zakresie znacznie od agricole ponieważ melasę, z której powstają tradycyjne rumy, można swobodnie transportować choćby pomiędzy krajami. Potentatem w produkcji tego surowca jest Brazylia.
AOC – Kontrolowane Oznaczenie Pochodzenia
W latach 70 i 80 rynek rumów agricole zaczął maleć. Wpływ na to miały zarówno popularność innych alkoholi jak i konkurencja ze strony tradycyjnych rumów produkowanych z melasy, które są tańsze w wytworzeniu. Z tej przyczyny producenci rumów agricole postanowili zacząć dążyć do uzyskania statusu AOC dla swojego trunku. AOC to Appellation d’Origine Contrôlée czyli „kontrolowane oznaczenie pochodzenia”. To system certyfikacji obowiązujący we Francji, którym objęte mogą być produkty regionalne takie jak wina, koniak, armaniak czy sery. Pierwsza próba uzyskania AOC dla rumów agricole z Martyniki podjęta w 1975 nie powiodła się. Dopiero drugie podejście w 1989 roku doprowadziło do utworzenia specjalnego komitetu, który zdefiniował obszar i regulacje dotyczące apelacji. W końcu apelacja dla rumów agricole z Martyniki została oficjalnie utworzona w 1996 roku.
Jak wygląda proces produkcji rhum agricole?
Produkcja rumu oczywiście polega na fermentacji cukru z trzciny cukrowej, destylacji w kolumnach (stalowych lub miedzianych, a następnie leżakowanie w beczkach (lub nie).
Trzcina cukrowa jest zbierana na plantacjach manualnie lub maszynowo, a następnie cięta na kilkudziesięciocentymetrowe kawałki, które są później mielone. Papka z trzciny poddawana jest ekstrakcji wodą. Oznacza to, iż zanurzenie jej w wodzie powoduje rozpuszczenie cukru wraz z innymi substancjami warunkującymi smak. Powstały roztwór Francuzi produkujący rum nazywają „vesou”. Włókniste pozostałości po trzcinie wykorzystywane są jako opał dostarczający energii do młynów i destylacji. Ważne jest także, iż w myśl zasad AOC zakazane jest dodawanie melasy lub syropu cukrowego. Jakość soku określa się poprzez badanie zawartości cukru i odczynu pH.
Fermentacja
Ciekawym zagadnieniem jest także ferementacja prowadzona w tropikalnych warunkach temperaturowych. O ile w Szkocji czy Francji (w kontynentalnej części) producenci odpowiednio whisky i koniaku nie mają tego problemu, producenci rumu agricole muszą dbać o to, aby fermentujące vesou nie przekroczyło temp. około 38,5C co może spowodować obumieranie drożdży i jest także regulowane przez apelację rumu agricole. Warto także dodać, iż fermentacja vesou ma charakter nieciągły ponieważ jest przerwana kiedy fermentujące vesou osiągnie maksymalne dozwolone przez reguły AOC stężenie około 6%. Zgodnie z przepisami AOC fermentacja rumu agricole nie może trwać dłużej niż 72h.
Destylacja
Destylacja rumu również jest ściśle kontrolowana przez przepisy AOC, które dotyczą parametrów używanych kolumn. Parametry te zostały stworzone w oparciu o kolumny istniejące już na Martynice, aby chronić specyfikę rumu agricole.
Warto dodać, iż zabroniona jest także rektyfikacja rumu agricolel, który schodząc z kolumny powinien mieć zawartość alkoholu pomiędzy 65-75% ABV. Gwarantuje to zachowanie charakteru smakowego źródła cukru.
Leżakowanie
Zgodnie z zasadami apelacji rumy agricole nie mogą leżakować w beczkach większych niż 650 litrów. Warto dodać, iż w klimacie tropikalnym, sławne Angel’s share, czyli dywidenda aniołów, wynieść może choćby kilkanaście procent rocznie.
Butelkowanie
Butelkowanie rumów powstałych na Karaibach zwykle odbywa się w regionie rynku docelowego co pozwala na uniknięcie kosztów transportu opakowań jednostkowych czyli butelek. Rum agricole musi być butelkowany w stężeniu 40-62%.
Jakie są oznaczenia na etykietach rumu?
Dwa główne pojęcia dotyczące rumu agricole to:
Rhum Blanc – pojawienie się takiego napisu na etykiecie oznacza dokładnie 3 miesiące leżakowania w dębowej beczce lub przynajmniej 3 miesiące leżakowania w stalowym tanku. Niezależnie od sposobu leżakowania Rhum Blanc musi być pozbawiony koloru.
Rhum Vieux – to termin, który oznacza przynajmniej 3 lata leżakowania w dębowej beczce.
Producenci rumów używają także terminologii znanej wszystkim z etykiet koniaku. Na etykietach butelek pojawić się mogą także takie terminy:
VSOP(ang. Very Special Old Pale) – oznacza 4 lata leżakowania w beczce.
XO (Extra Old) – oznacza 6 lat leżakowania w dębowej beczce. Warto dodać, iż od 1 kwietnia 2017 w świecie koniaku skrót ten oznacza 10 lat leżakowania.
