Niewiele białych szczepów może się pochwalić tak dużą rozpoznawalnością jak sauvignon blanc Możemy je spotkać niemalże w każdym miejscu na świecie, od Niemiec po Włochy i od Polski po Portugalię w Europie oraz niemalże w każdym kraju winiarskim tzw. Nowego Świata. kilka też szczepów cieszy się tak rozpoznawalnym profilem aromatycznym i tak wszechstronnym charakterem jak sauvignon blanc.
Zarówno tradycyjna, nieco zachowawcza europejska stylistyka, jak i pełne aromatów wina z Nowego Świata są niezwykle przystępne, a jednocześnie szlachetne. Potrafią wpaść w nos tak jak w ucho wpada przyjemny ton melodii Czajkowskiego czy Gershwina. Sauvignon blanc posiada ogromy potencjał terroir, czyli siedliska, za pomocą którego potrafi pokazać zupełnie różne oblicza – od mineralnej i powściągliwej Doliny Loary z wysoką mineralnością oraz aromatami zielonych cytrusów, przez ziołową świeżość Bordeaux często podszytą pewną „serowością”, aż po tropikalną eksplozję aromatów z Nowej Zelandii. Sauvignon blanc nie tylko zdobyło serca sommelierów i konsumentów na całym świecie, ale także stało się ikoną nowoczesnego, białego wina. Swoją popularność zawdzięcza także wszechstronności gastronomicznej (jako jeden z niewielu szczepów fantastycznie pasuje do sushi) i dużej dostępności. Jego profil smakowy dobrze komponuje się zarówno z owocami morza, serami (zwłaszcza kozimi), jak i warzywami, co sprawia, iż dla wielu początkujących miłośników wina jest pierwszym wyborem, jeżeli chodzi o wina białe.
Historia: Od Bordeaux i Loary do Nowego Świata
Sauvignon blanc narodził się we Francji, najprawdopodobniej w regionach Bordeaux i Doliny Loary (zazwyczaj to Dolinę Loary postrzegamy jako matecznik tego szczepu). W Dolinie Loary występuje głównie w formie jednoszczepowej (np. Sancerre, Pouilly-Fumé), natomiast w Bordeaux często łączony jest z sémillonem i muscadelle w stylu wytrawnym lub słodkim, o czym będzie za chwilę. Dzięki swojej odporności, szybkiej wegetacji i łatwości adaptacji do różnych warunków klimatycznych i glebowych, szczep ten gwałtownie trafił poza granice Francji. W XX wieku sauvignon blanc rozpoczął swą ekspansję do Chile, Argentyny, RPA i Australii, gdzie lokalne warunki pozwoliły mu rozwinąć zupełnie nowe oblicze. Sam szczep lubuje się w glebach dość ubogich, o dobrym drenażu. Najlepiej też czuje się w klimacie słonecznym, ale nie nadmiernie ciepłym. W bardzo ciepłych miejscach, takich jak hiszpańska Jumilla, Bullas czy Alicante często uzyskuje formę aromatyczną, jakiej ciężko szukać w jakimkolwiek innym winie, choć jednocześnie w takich miejscach często gubi swój charakter oparty na wysokiej kwasowości oraz świeżości. Sauvignon blanc z takich apelacji możemy porównać bardziej do aromatycznych owoców w słodkim syropie, albo do tortu Pavlovej, choćby mimo wytrawnego wydania – ta alegoria wydaje mi się najlepsza by przybliżyć tę stylistykę.
Eksplozja popularności
Wina ze szczepu sauvignon blanc zdobyły międzynarodowe uznanie w latach 80. i 90. XX wieku, szczególnie dzięki stylowi nowozelandzkiemu. Produkcja win w stylu świeżym, aromatycznym i intensywnie owocowym, idealnie trafiała w gusta konsumentów na rynkach eksportowych, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii i USA (europejski odbiorca poznał ten styl nieco później). Nowoczesna technologia, szybkie butelkowanie i wysoka jakość sprawiły, iż sauvignon blanc stał się synonimem przystępnego i niezawodnego wina białego. Popularność przekłada się również na powierzchnię upraw – w tej chwili to jeden z najczęściej uprawianych białych szczepów na świecie, a w samym Marlborough w Nowej Zelandii to ponad 90% nasadzeń.
Nowa Zelandia i dziewicze gleby
Nowa Zelandia, a w szczególności region Marlborough, odegrała kluczową rolę w zdefiniowaniu współczesnego stylu sauvignon blanc. Marlborough – region położony na północnym krańcu Wyspy Południowej – oferuje unikalne warunki: umiarkowany klimat, duże nasłonecznienie i różnorodne gleby aluwialne oraz silne wpływy oceaniczne. Szczególnym walorem jest czystość i dziewiczość tych terenów – ziemie te nie były zamieszkiwane przez człowieka aż do X wieku n.e. Dopiero w czasach Mieszka I dopłynęli na te tereny pierwsi Maorysi. Tak długi czas bez wpływu człowieka na środowisko wpłynął pozytywnie na dywersyfikację zarówno fauny, jak i flory. Takie warunki zarówno klimatyczne, jak i glebowe zapewniają wyjątkową ekspresję aromatyczną oraz zachowanie wysokiej kwasowości i świeżości win.
Aromatyczna różnorodność
Sauvignon blanc to szczep o bardzo wyrazistym i charakterystycznym profilu aromatycznym. W Europie dominuje profil bardziej cytrusowy, ziołowy i mineralny – z aromatami pokrzywy, trawy, cytrusów, szczawiu, limonki i cytryny. Z kolei w Nowym Świecie, szczególnie w Nowej Zelandii, pojawiają się intensywne nuty tropikalne: marakuja, ananas, grejpfrut, liczi, a choćby agrest i biała porzeczka. Za te różnice odpowiadają nie tylko warunki klimatyczne, ale także gleba oraz styl pracy winiarzy (kadzie stalowe czy beczki, temperatura fermentacji, drożdże). To szczep, który z łatwością oddaje charakter miejsca, z którego pochodzi i fantastycznie eksponuje francuskie pojęcie terroir, czyli siedliska.
Sauvignon blanc w beczce
Choć sauvignon blanc kojarzy się przede wszystkim z winami świeżymi i niebeczkowanymi, coraz częściej pojawiają się jego wersje dojrzewające w beczkach dębowych. W Bordeaux styl ten stosuje się w białych winach z Graves i Pessac-Léognan, gdzie dojrzewanie w beczce wnosi dodatkowe nuty tostowe, waniliowe i orzechowe. W Kalifornii wina tego typu nazywane są czasem 'Fumé Blanc’ – określenie to spopularyzował Robert Mondavi. Fumé z języka francuskiego oznacza dym, co sugeruje nieco dymną strukturę win tak opisywanych. Sama dymność pochodzi z mocniej wypalonych beczek, których aromat dość śmiało przedostaje się do dojrzewającego w nich wina. Większość producentów sauvignon blanc na świecie rezygnuje jednak z użycia beczki, by nie przytłoczyć delikatnej struktury wina i zachować jego świeżość.
Wina słodkie z Bordeaux i Château d’Yquem
Sauvignon blanc ma też swój udział w produkcji słodkich win z regionu Sauternes w Bordeaux. W tych winach stanowi zwykle 10–20% kupażu, z dominującym sémillonem. Château d’Yquem – ikona słodkich win – wykorzystuje sauvignon blanc, aby nadać swojemu słynnemu, botrytyzowanemu kupażowi większej świeżości i struktury kwasowej. To połączenie nut miodu, moreli, przypraw i szlachetnej pleśni z cytrusową świeżością sauvignon blanc czyni te wina wyjątkowymi.
Sadzonki z Château d’Yquem i Kalifornia
Historia sauvignon blanc w Kalifornii sięga końca XIX wieku, kiedy pierwsze sadzonki tego szczepu przywieziono z Francji – m.in. z prestiżowego Château d’Yquem. W Kalifornii szczep zadomowił się szczególnie w dolinie Napa i Sonoma, gdzie powstały zarówno wersje świeże, jak i dojrzewające w beczce. To właśnie Robert Mondavi rozpoczął produkcję 'Fumé Blanc’, by pokazać alternatywny, bardziej złożony styl sauvignon blanc, który zdobył uznanie wśród krytyków.
Przyszłość sauvignon blanc
Sauvignon blanc nie przestaje zaskakiwać. W najbliższych latach można spodziewać się większej liczby win z pojedynczych parceli, powrotu do fermentacji spontanicznej i dojrzewania w glinianych amforach lub beczkach. Regiony chłodniejsze, takie jak Anglia, Polska czy Tasmania, mogą stać się nowymi centrami jego uprawy. Równocześnie rosnąć będzie znaczenie ekologicznej uprawy i certyfikacji. Sauvignon blanc nie tylko przetrwa, ale być może wyznaczy nowe trendy w produkcji białych win.
