1 dzień temu
Rosnąca liczba upadłości w niemieckiej branży gastronomicznej staje się istotnym punktem odniesienia dla polskiego rynku. Dane z Niemiec oraz prognozy dla najbliższych miesięcy wskazują na możliwe przyspieszenie procesów konsolidacyjnych również w Polsce, szczególnie wśród lokali o niskiej odporności na presję kosztową.
Niemiecki rynek jako sygnał ostrzegawczy
Najnowsze dane agencji Creditreform pokazują, iż liczba bankructw w niemieckiej gastronomii wzrosła o blisko 30 proc. rok do roku. W ostatnim czasie działalność zakończyło ponad 2900 firm z tego sektora.
Sytuacja ta zwraca uwagę na zjawisko, które może mieć znaczenie również dla polskiej branży HoReCa. Pomimo utrzymującego się ruchu w lokalach, coraz większym problemem staje się spadek średniej wartości rachunku. Goście przez cały czas odwiedzają restauracje, jednak częściej wybierają tańsze pozycje z menu i ograniczają dodatkowe zamówienia.
W modelu biznesowym obciążonym wysokimi kosztami stałymi – obejmującymi czynsze, energię, wynagrodzenia oraz logistykę – choćby relatywnie niewielki spadek wartości sprzedaży może wpływać na rentowność.
Najbliższe miesiące pod znakiem selekcji rynku
Według prognoz rynkowych najbliższe sześć miesięcy może być okresem zwiększonej liczby zamknięć oraz przejęć lokali gastronomicznych w Polsce. Dotyczyć to ma przede wszystkim podmiotów, które nie dostosowały modelu operacyjnego do zmieniającej się struktury kosztów i przychodów.
Jak wskazuje Mariusz Piórkowski, CEO i współtwórca systemu rezerwacyjnego MojStolik.pl, branża wchodzi w okres, w którym decydujące znaczenie ma efektywność operacyjna.
Według niego przy obecnych poziomach marż każda niewykorzystana rezerwacja lub pusty stolik przekłada się bezpośrednio na wynik finansowy lokalu. W praktyce oznacza to konieczność maksymalizacji wykorzystania dostępnej przestrzeni oraz precyzyjnego zarządzania ruchem gości.
Wpływ sytuacji geopolitycznej na koszty działalności
Jednym z czynników zwiększających presję na sektor gastronomiczny pozostaje sytuacja geopolityczna i jej przełożenie na koszty surowców oraz logistyki.
Konflikt na Bliskim Wschodzie wpływa na globalny rynek nawozów, a tym samym na koszty produkcji żywności. Region Zatoki Perskiej, w tym Iran, odgrywa istotną rolę jako dostawca surowców i półproduktów wykorzystywanych w produkcji nawozów.
Wzrost cen gazu, stanowiącego znaczną część kosztów ich wytwarzania, przekłada się na ceny produktów rolnych i spożywczych w Europie. Dodatkowo wysokie ceny paliw wpływają na koszty transportu i dostaw, co zwiększa presję kosztową zarówno po stronie dostawców, jak i samych restauracji.
Efektem jest dalsze ograniczanie marż, które w wielu segmentach rynku zbliżają się do poziomów granicznych.
Popyt utrzymuje się, ale zmienia się jego struktura
Pomimo presji kosztowej zainteresowanie usługami gastronomicznymi pozostaje wysokie. Dane platformy MojStolik.pl wskazują, iż serwis odwiedza miesięcznie około 200 tys. użytkowników, z czego ponad 100 tys. aktywnie poszukuje nowych lokali.
Jednocześnie rośnie znaczenie ruchu zagranicznego, szczególnie w największych miastach. Według danych platformy obcokrajowcy mogą stanowić choćby około 30 proc. gości w wybranych lokalizacjach.
To zjawisko ma znaczenie operacyjne, ponieważ ta grupa klientów w dużym stopniu korzysta z systemów rezerwacyjnych i kanałów cyfrowych przy wyborze restauracji.
Dla lokali w największych ośrodkach miejskich oznacza to konieczność utrzymywania wysokiej widoczności w systemach online oraz dostosowania procesów obsługi do potrzeb gości zagranicznych.
Technologia jako element stabilizacji biznesu
Coraz większe znaczenie na rynku gastronomicznym zyskują narzędzia analityczne i systemy automatyzacji procesów.
Zdaniem przedstawicieli rynku technologie cyfrowe przestają pełnić wyłącznie funkcję wspierającą, a stają się jednym z podstawowych elementów modelu operacyjnego restauracji.
Dotyczy to zarówno systemów rezerwacyjnych, jak i narzędzi do zarządzania obłożeniem sali, analizą zachowań klientów, kampaniami remarketingowymi oraz prognozowaniem popytu.
W praktyce oznacza to przejście do modelu zarządzania opartego na danych, w którym decyzje dotyczące godzin otwarcia, liczby personelu, struktury oferty czy polityki cenowej podejmowane są na podstawie bieżących wskaźników operacyjnych.
Automatyzacja procesów i wykorzystanie AI
Istotnym kierunkiem zmian pozostaje również rozwój automatyzacji oraz wykorzystanie narzędzi opartych na sztucznej inteligencji.
Systemy tego typu pozwalają analizować preferencje klientów, przewidywać godziny największego ruchu oraz personalizować ofertę w oparciu o historię rezerwacji i zachowania użytkowników.
Dla restauracji oznacza to możliwość bardziej efektywnego zarządzania przychodem oraz ograniczania strat wynikających z niewykorzystania miejsc.
Automatyzacja obejmuje również procesy komunikacyjne, w tym działania marketingowe, potwierdzenia rezerwacji, przypomnienia dla gości oraz działania promocyjne realizowane w czasie rzeczywistym.
Rynek w kierunku modelu data-driven
Eksperci wskazują, iż najbliższe miesiące będą okresem weryfikacji modeli biznesowych funkcjonujących na rynku gastronomicznym.
Kluczowym czynnikiem różnicującym lokale może być zdolność do zarządzania działalnością w czasie rzeczywistym – od kosztów zakupu surowców, przez logistykę dostaw, po optymalizację wykorzystania stolików i analizę rentowności poszczególnych godzin oraz dni tygodnia.
Rynek coraz wyraźniej przesuwa się w stronę modelu data-driven, w którym decyzje biznesowe opierają się na bieżących danych operacyjnych, a nie wyłącznie na intuicji czy doświadczeniu właściciela.
W tym kontekście najbliższe półrocze może okazać się okresem przyspieszonej selekcji rynku, w którym przewagę uzyskają podmioty zdolne do szybkiej adaptacji i optymalizacji kosztów.
