5 lat temu
Od dłuższego czasu dostaję od Was sporo pytań o to jak rozpoznawać zestaw aromatów whisky. Wszyscy zastanawiają się jak to jest, iż eksperci whisky z rękawa wyciągają rozmaite „nuty smakowe”, które czasem brzmią bardzo zaskakująco. Na przykład:
Whisky ta w pierwszej momencie wydaje się zbożowa i delikatnie roślinna, ale po chwili wyraźnie przebija się skoszona trawa, która ustępuje miejsca zaskakującym w takim zestawieniu aromatom bananów i miodu.
Zdaję sobie sprawę, iż dla osoby początkującej opis taki może brzmieć nieco przytłaczająco. Przecież „whisky to whisky i pachnie jak whisky, czyli jak wóda na myszach”. Czy aby na pewno?
Jakie aromaty pojawiają się w whisky?
Aromat whisky swoją złożoność zawdzięcza głównie estrom, aldehydom, laktonom i fenolom, które powstają na różnych etapach produkcji poprzez interakcje pochodnych trzech składników, z których whisky powstaje czyli zboża, wody i drożdży, a później także drewna z beczek podczas leżakowania.
Każdy kto interesuje się tym trunkiem choć trochę wie doskonale, iż składać się ona może wyłącznie z jęczmienia, drożdży i wody, więc skąd do jasnej anielki wzięły się tam banany i miód?
Ponieważ produkcja whisky jest bioprocesem, który przez leżakowanie trwa wiele lat, nie można zaplanować i kontrolować jej w 100% i nigdy nie będzie ona w pełni powtarzalna. Oznacza to, iż mnogość kombinacji aromatów i smaków, które mogą powstać jest naprawdę olbrzymia. Złożoność aromatów whisky jest tak ogromna, iż nie powstała dotąd żadna powtarzalna metoda analizy, która mogłaby równać się z ludzkim nosem. Jak to możliwe?
Zmysł węchu człowieka
Zmysł węchu wraz ze zmysłem smaku to dwa zmysły chemiczne klsayfikowane jako najstarsze ewolucyjnie. Dla człowieka, węch nie jest zmysłem krytycznym dla przetrwania, przez co w ewolucji uległ pewnemu uwstecznieniu wyrażonemu w niskiej liczbie komórek receptorowych oraz stosunkowo małym ośrodku analitycznym w mózgu.
Fun Fact: człowiek posiada około 5.000.000 komórek węchowych. Brzmi imponująco, ale owczarek niemiecki ma ich aż 225.000.000, co czyni go 45x lepiej wykwalifikowanym pracownikiem do detekcji narkotyków na lotnisku
Teorii na temat działania zmysłu węchu jest wiele, ale upraszczając sprowadzić można je do tego, iż „odoranty”, czyli wszystkie substancje wywołujące wrażenie węchowe, pobudzają receptory w nosie generując bodźce, które przekazywane są bardzo gwałtownie do mózgu, gdzie powstaje wrażenie zapachu.
Receptory węchu znajdują się w nabłonku węchowym wyściełającym okolicę węchową pod kością sitową. Zdaję sobie sprawę, iż brzmi to bardzo anatomicznie, dlatego napiszę to jeszcze raz nieco prościej:
Receptory węchu znajdują się pod oczami i częściowo pomiędzy nimi…czyli na końcu nosa
Nie każdy zdaje sobie sprawę z faktu, iż lokalizacja ta jest wyjątkowa, ponieważ można dostać się do niej zarówno „od frontu” przez jamę nosową (nozdrzami do kanałów nosowych) jak i „od zaplecza” przez jamę ustną i później nosogardziel. Piszę o tym, aby podkreślić wagę zmysłu węchu, który w bardzo dużej części odpowiada także za postrzeganie smaków, o czym z pewnością przekonał się każdy, kto jadł kiedyś obiad z zakatarzonym nosem. Ze zmysłem węchu „odciętym” od zmysłu smaku po prostu nie smakuje tak samo To właśnie dlatego zmysł węchu w degustowaniu whisky jest dużo ważniejszy niż do tej pory myśleliście!
Degustacja, czyli rozpoznawania aromatów!
Zacznijmy od tego, iż tak w ogóle to „luźna łydka”. Nikt nie każe Ci rozpoznawać żadnych aromatów. jeżeli po prostu podoba Ci się zestaw aromatów whisky lub innego trunku, to pij na zdrowie i nie daj sobie wmówić, iż czegoś nie potrafisz. Nie ma w tym nic złego. jeżeli jednak chciałbyś zacząć degustować w sposób powtarzalny i usystematyzowany, potrzebujesz wiedzy. Wiem, może od tego rozboleć głowa…
Na szczęście wszystko, co musisz wiedzieć, jest w tym artykule!
Choć większość osób uważa, iż rozpoznawanie aromatów to „dar” albo „genetyka”, którymi przyroda obdarzyła tylko niektórych, tak naprawdę lwią część tej umiejętności można posiąść poprzez trening. Najważniejszym elementem nauki analizy sensorycznej jest wybudowanie odpowiedniego “aparatu pojęciowego”, który zostanie zestawiony ze standardami referencyjnymi. Innymi słowy:
Trzeba nauczyć się nazywać konkretne zapachy konkretnymi wyrazami.
Wróćmy do opisu whisky, który przytoczyłem na początku tekstu i przyjrzyjmy mu się dokładniej:
Whisky ta w pierwszej momencie wydaje się zbożowa (1) i delikatnie roślinna (2), ale po chwili wyraźnie przebija się skoszona trawa (3), która ustępuje miejsca zaskakującym w takim zestawieniu aromatom bananów (4) i miodu (5).
Po przeanalizowaniu tekstu, można powiedzieć, iż aby określić w taki sposób whisky, należy znać aromaty (zapachy):
- zboża
- roślin
- skoszonej trawy
- bananów
- miodu.
Tak prosty przykład niezbyt złożonego aromatu doskonale nadaje się do wytłumaczenia jak działa nasz zmysł węchu. Otóż, aby poznać te aromaty trzeba w pewnym momencie życia:
- wejść z nimi w kontakt (powąchać)
- a następnie zapisać je w pamięci sensorycznej, aby móc je przywołać z łatwością…. albo z trudnością.
Kojarzę ten zapach, ale nie wiem jak go nazwać…
Sprawa ta wydaje się naprawdę błaha, ale wcale taka nie jest i łatwo to sobie uzmysłowić. Kiedy wąchamy jakiś owoc widząc go, jego aromat jest dla nas oczywisty. Spróbujcie zastanowić się teraz sięgając do swojej pamięci węchowej, czy aromaty np. jabłka, gruszki i ananasa są do siebie podobne? Oczywista odpowiedź to „Absolutnie nie!” prawda? Problem zaczyna się jednak kiedy jesteśmy pozbawieni bodźca wizualnego. Nazywanie aromatów staje się wtedy trudniejsze i zwykle sprowadza się do tego, iż doskonale wiemy, iż znamy wąchany aromat, ale niestety nie potrafimy go nazwać. Brzmi znajomo? To teraz wyobraźcie sobie, iż z kieliszka whisky mogą unosić się dziesiątki aromatów jednocześnie.
Jeśli podchodzisz poważnie do swojej whisky, rozwiązanie problemu jest na wyciągnięcie ręki. Są badacze, którzy poświecili całą karierę naukową zgłębianiu chemii stojącej za smakiem i aromatami whisky. O ile wiele jest cały czas tajemnicą, bardzo dużo zostało już odkryte i udokumentowane. Jedną z prostszych do zdefiniowania rzeczy są substancje stojące za podstawowymi aromatami w whisky. Np.
- Maślan butylu – ananas
- Octan izoamylu – banan
- Octan oktylu – pomarańcza
- Octan benzylu – truskawka
- Walerian etylu – jabłko
- lakton whisky (cis-3-metylo-4-oktanolakton) – kokos
- wanilina (4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd) – wanilia
- 2-metylobutanal – aromaty słdoowe
Problem w tym, iż zakuwanie na pamięć nazw estrów, laktonów i innych aldehydów wcale nie pomaga w degustowaniu…
Jak robią to zawodowcy w Szkocji?
Osoby związane zawodowo z whisky również potrzebują umiejętności sensorycznych. kilka osób zdaje sobie sprawę, iż skala produkcji whisky jest tak olbrzymia, iż nie ma możliwości, aby Master Distiller czy Master Blender tworzący danego malta lub blend powąchał próbkę z każdej beczki. I właśnie dlatego pracownicy destylarni również są szkoleni. Do edukacji branżowej wykorzystuje się standardy aromatyczne w postaci zestawów aromatów whisky, które pozwalają pracownikom destylarni oraz osobom prowadzącym degustacje branżowe i konsumenckie wyszkolić swoje nosy. Wyobraźcie sobie zatem, iż substancje tworzące zestaw aromatów whisky umieszczone są w niewielkich fiolkach, które możecie po prostu powąchać i powtarzać tę czynność tak długo, aż nauczycie się je bezbłędnie nazywać przypisując aromatom konkretne wyrazy. Brzmi dobrze?
Przez ostatnie lata otrzymałem od Was naprawdę wiele pytań dotyczących nauki rozpoznawania aromatów. Pierwotnie uważałem, iż najlepiej jest robić w sposób naturalny, czyli po prostu degustować. Wszystko jednak zmieniło się kiedy interesujący zestaw aromatów marki Aroma Academy wpadł mi w oko i skontaktowałem się z Alanem Gordonem – właścicielem firmy, która je produkuje. Po krótkiej rozmowie umówiliśmy dłuższy call, w którym w ciągu około godziny Alan opowiedział mi o metodologii nauczania stworzonej przez Aroma Academy. Powiedziałem, iż podoba mi się to, a on zaproponował spotkanie w Szkocji. Zgodziłem się od razu i po kilku tygodniach siedzieliśmy w restauracji pewnego hotelu w jednej z miejscowości w urokliwych szkockich Midlands. Okazało się, iż spotkanie, połączone ze szkoleniem, zajęło, bagatela, 9 godzin. W tym czasie z szeroko otwartymi uszami chłonąłem wiedzę o tym, jak uczyć innych rozpoznawania aromatów.
Zagadnienie to okazało się niezwykle pasjonujące, przez co zestaw aromatów whisky od Aroma Academy mnie zainteresował i pomyślałem, iż chciałbym rekomendować je skupionej wokół mnie społeczności w odpowiedzi na wielokrotnie wyrażaną przez jej członków potrzebę zdobywania wiedzy w zakresie nazywania aromatów. I tak się złożyło, iż zostałem ich wyłączonym importerem do Polski. Od kilku tygodni używam zestawu w domu i muszę powiedzieć, iż jestem naprawdę zaskoczony tym, jak wiele się nauczyłem.
Jakie są korzyści daje zestaw aromatów whisky Aroma Academy?
Zacząłem też używać aromatów w ramach Miler Tour prezentując je setkom osób podczas degustacji. Było to wyjątkowo interesujące doświadczenie ponieważ pozwoliło mi spojrzeć na to jak degustację whisky postrzegają osoby, które dopiero zaczynają przygodę z whisky. Zestaw aromatów whisky Aroma Academy zarówno z perspektywy osoby doświadczonej jak i początkujących jest naprawdę bardzo wartościowy. Mogę już teraz powiedzieć, iż degustujący są bardzo zaskoczeni jak dużą przyjemność mają z odgadywania aromatów. Oto korzyści, które oferują aromaty:
- Większa przyjemność z picia whisky
- Rozwój wiedzy w bardzo interesującej dziedzinie
- Uzyskanie odporności na „okrągły język marketingu” whisky
- Umiejętność krytycznej oceny whisky niezależnej od opinii z zewnątrz
W tej chwili w ofercie Miler Spirits znajdują się 3 zestawy, które dostępne w bardzo atrakcyjnej cenie mając na uwadze fakt, jak bardzo pozwalają rozwinąć umiejętności analizy sensorycznej:
- 12 aromatów Whisky – 269 zł.
- 24 aromaty Whisky oraz 24 aromaty Bourbonów – 499 zł.
W każdym zestawie znajduje się książeczka z pełną instrukcją używania w języku angielskim, do której dołączamy także cyfrowe tłumaczenie w języku polskim, zatem naprawdę każdy może ze swobodą uczyć się sensoryki.
Swój zestaw aromatów kupisz klikając tutaj!
