Ziarno pszenicy pod lupą – co wpływa na jakość i cenę?

Zdjęcie: ziarna pszenicy

Ziarno pszenicy znajduje szerokie zastosowanie w przetwórstwie, dlatego podmioty prowadzące jego skup określają wymagane parametry jakościowe i technologiczne. Ich minimalne poziomy zależą od przeznaczenia surowca.

Ocena parametrów

Oceniane parametry pszenicy konsumpcyjnej są szczególnie ważne dla młynarstwa i piekarnictwa.

Podstawę oceny wartości wypiekowej tworzą wskaźniki, takie jak:

• zawartość białka i glutenu,
• liczba opadania,
• wskaźnik sedymentacyjny SDS,
• wodochłonność mąki,
• rozmiękczenie ciasta,
• praca odkształcenia
• oraz objętość chleba.

Charakteryzują one adekwatności ziarna, mąki, ciasta i pieczywa. Trzy pierwsze wymienione wyżej wskaźniki są najczęściej i wykorzystywane do oceny surowca w skupie.

Chwasty w zbożach jarych – jakie występują i jak je zwalczać?

Zawartość białka i glutenu

Zawartość białka i glutenu to podstawowe wskaźniki jakości ziarna pszenicy. W zależności od skupu mogą być stosowane zamiennie przy ocenie. Pszenica chlebowa i twarda wymaga wysokiej zawartości białka na poziomie 12,5–14%, natomiast z przeznaczeniem na ciastka dla lepszej kruchości wypieków nieco niższej – 9–11% suchej masy.

Polskie Normy (PN) jako minimalne kryterium przydatności do wykorzystania ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele chlebowe określają zawartość białka co najmniej na poziomie 10,5% i glutenu co najmniej 26%. Ziarno z wysoką ich zawartością – ponad 14% białka i ponad 30% glutenu – może pełnić funkcję poprawiacza mąki w mieszankach przemiałowych.

Jakość ziarna zbóż jest niezwykle ważna w młynarstwie i piekarnictwie. Fot. M. Piśny

Liczba opadania

Liczba opadania informuje o aktywności enzymów amylolitycznych i świadczy o świeżości lub możliwym porastaniu ziarna. Gwarancją uzyskania jakościowej mąki pszennej odpowiedniej do wypieku chleba jest przemiał ziarna o liczbie opadania na poziomie 250–350 sekund. Według Polskich Norm ziarno pszenicy konsumpcyjnej na rynek krajowy powinno cechować się liczbą opadania nie mniejszą niż 220 sekund, a na eksport minimum 250 sekund.

Zbyt wysoka liczba opadania (ponad 400 sekund) również nie jest pożądana bowiem oznacza zbyt słabą aktywność enzymów amylolitycznych, co wpływa niekorzystnie na adekwatności wypiekowe mąki – pieczywo nie będzie odpowiednio wyrastało.

Natomiast niska liczba opadania (poniżej 150 sekund) oznacza materiał o wysokiej zawartości wyżej wymienionych enzymów i jest przyczyną obniżenia siły wypiekowej mąki, sprężystości ciasta oraz zwiększenia jego rozciągliwości.

Wysoka aktywność enzymów amylolitycznych (np. amylazy) prowadzi do rozkładu skrobi na cukry proste, co jest związane z porastaniem ziarna. Porośnięte ziarno nie nadaje się do siewu, ponieważ nie ma wystarczającego wigoru i zdolności kiełkowania. Takim ziarnem nie powinniśmy również skarmiać zwierząt z uwagi na podwyższoną w nim zawartość groźnych mikotoksyn.

Niska liczba opadania świadczy także o aktywnym oddychaniu surowca, w trakcie którego wydzielane są ciepło i woda. Może być to przyczyną zawilgocenia i samozagrzewania materiału. Takie ziarno nie nadaje się do celów piekarniczych, dlatego skupy raczej odmówią jego przyjęcia lub przy obniżonym wskaźniku będą oferować niższą cenę.

Porośnięte ziarno nie zostanie przyjęte w skupie. Nie nadaje się też do siewu, ponieważ nie ma wystarczającego wigoru i zdolności kiełkowania. Fot. K. Szulc

Wskaźnik sedymentacyjny SDS

Wskaźnik sedymentacyjny (metoda SDS/Zeleny’ego) jest wartością wyrażoną w centymetrach sześciennych lub mililitrach. Określa objętość osadu powstającego w ściśle określonych warunkach z zawiesiny mąki otrzymanej z badanego ziarna pszenicy w roztworze kwasu mlekowego. Parametr ten służy do oceny jakości technologicznej ziarna oraz jego przydatności do celów wypiekowych, ponieważ odzwierciedla jakościowo-ilościowe adekwatności glutenu, w tym jego zdolność do pęcznienia i kleistość.

Wysokie wartości wskaźnika sedymentacyjnego są szczególnie pożądane w przypadku ziarna przeznaczonego do produkcji mąki chlebowej, ponieważ świadczą o odpowiedniej zawartości glutenu oraz jego korzystnych adekwatnościach technologicznych.

Zbyt niska zawartość glutenu w ziarnie ogranicza jego przydatność do wypieku pieczywa. Przyjmuje się, iż minimalna wartość wskaźnika sedymentacyjnego dla ziarna przeznaczonego na cele młynarsko-piekarskie wynosi około 22–25 cmł, natomiast wartości przekraczające 30 cmł świadczą o dobrej jakości surowca. Ziarno o wskaźniku powyżej 40 cmł spełnia kryteria tzw. poprawiacza mąki, wykorzystywanego do polepszania jakości mieszanek mącznych. Z kolei wartość wskaźnika poniżej 20 cmł wskazuje na niską przydatność ziarna do celów młynarskich i kwalifikuje je głównie do wykorzystania paszowego.

Mączniak prawdziwy zbóż – jak go rozpoznać i skutecznie zwalczyć?

Gęstość ziarna

Gęstość ziarna w stanie zsypnym odzwierciedla dorodność i wykształcenie ziarna, co pozwala też ocenić jego przydatność do przemiału. Według wymagań Polskich Norm ziarno pszenicy dobrej jakości powinno mieć gęstość na poziomie co najmniej 73 kg/hl, a najlepiej ponad 76 kg/hl. Można z niego uzyskać wysoki wyciąg mąki jasnej, która jest najbardziej poszukiwana na rynku i też na ogół najdroższa.

Wilgotność ziarna a bezpieczne przechowywanie

Skupy wymagają określonej wilgotności ziarna, która nie powinna przekraczać 14,5%. Ma to znaczenie dla możliwości jego długotrwałego przechowywania. Ziarno może być magazynowane przy wilgotności 14% do 6 miesięcy, a przy 13% powyżej 6 miesięcy. Stąd, gdy okazuje się, iż wilgotność materiału przekracza 14,5%, należy liczyć się z obniżeniem ceny pszenicy w skupie, co najczęściej wynika z konieczności jego dosuszania.

Na wilgotność ziarna pszenicy wpływ mają warunki pogodowe w czasie żniw oraz stan plantacji – przede wszystkim zachwaszczenie. Chwasty nie dość, iż mogą utrudniać proces zbioru, to przy omłocie podnoszą wilgotność ziarna i mogą przyczynić się do przekroczenia dopuszczalnych progów zanieczyszczeń.

Zanieczyszczenia ziarna

Zanieczyszczenia zwiększają wspomnianą wilgotność ziarna i sprzyjają jego samozagrzewaniu. Skupy nie przyjmują tym samym ziarna pszenicy, która ma być przeznaczona do konsumpcji z ogólnymi zanieczyszczeniami powyżej 6%. W tym ujęte są zanieczyszczenia nieużyteczne, czyli wszelkie domieszki organiczne (np. piasek, kamienie, grudki ziemi, szkło) i mineralne (fragmenty łodyg, słoma, plewy, nasiona innych roślin nietrujących) – te na ogół nie mogą przekroczyć 2%.

Natomiast zawartość zanieczyszczeń szkodliwych, takich jak obecność sporyszu, nie może przekraczać 0,2 g/kg, czyli 0,02%. Zawartość mykotoksyn, np. deoksyniwalenolu (DON) – wtórnego metabolitu grzybów z rodzaju Fusarium – w pszenicy nieprzetworzonej nie może przekraczać 1000 μg/kg. W przypadku pszenicy przeznaczonej bezpośrednio do spożycia przez ludzi limit ten wynosi 750 μg/kg, natomiast dla mąki pszennej, otrębów i kiełków pszennych – 500 μg/kg.

W przypadku zearalenonu (ZEN) limit w ziarnie pszenicy nieprzetworzonej wynosi 100 μg/kg, a dla pszenicy przeznaczonej bezpośrednio do spożycia przez ludzi – 50 μg/kg. Limit 50 μg/kg dotyczy również pieczywa, drobnych wyrobów piekarniczych oraz makaronu.

Ponadto oddawany do skupu materiał powinien być wolny od szkodników we wszystkich ich stadiach rozwojowych – uszkodzenia przez nie powodowane nie powinny przekraczać 0,5%. Dopuszczalne jest maksymalnie 5% ziarna połamanego oraz pośledniego i 4% porośniętego.

Ubezpieczenie upraw rolnych. choćby 30% więcej szkód z powodu zmian klimatu!

Skupy zbóż – jakie parametry sprawdzają?

Podmiot realizujący skup określa badane parametry jakościowe oraz ich minimalny poziom w zależności od kierunku przeznaczenia skupowanego zboża. Czyli uwzględniając, jaki produkt będzie uzyskany z ziarna i w jakiej technologii będzie on wytwarzany. Przy produkcji mąki wykorzystanej do wypieku chleba ważne jest, aby ziarno posiadało wystarczająco dużą ilość glutenu, co warunkuje wyprodukowanie chleba o odpowiednich cechach jakościowych.

Z kolei w produkcji ciastek biszkoptowych wysoka zawartość białka i glutenu nie jest pożądana. Stąd firmy skupujące zboże określają wyróżniki jakościowe i ich poziom we własnym zakresie, przez co wymagania mogą się różnić. Podmioty zajmujące się skupem zbóż mogą (nie muszą) korzystać z Polskich Norm, które określają minimalne wymogi jakościowe i sposób ich oceny. Są one podstawą m.in. do kwalifikacji ziarna w przypadku wprowadzenia np. skupu interwencyjnego.

Orientacyjne parametry technologiczne i jakościowe pszenicy oceniane w skupie

Podział wyróżników jakościowych ziarna

Cechy ogólne:

• minimalny stopień dojrzałości,
• wygląd,
• barwa,
• zapach;

Przydatność przechowalnicza:

• wilgotność,
• obecność szkodników,
• zawartość zanieczyszczeń,
• liczba opadania;

Wartość technologiczna:

• gęstość ziarna w stanie zsypnym,
• wyrównanie ziarna,
• zawartość popiołu (w przypadku pszenicy konsumpcyjnej istotny jest także szereg innych cech przedstawionych w tym artykule);

Informacje o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności

Nie każde rozwiązanie jest skuteczne! Sprawdzamy efekty doświadczeń herbicydowych

Cena pszenicy konsumpcyjnej – co na nią wpływa?

Cena pszenicy konsumpcyjnej w skupie obok jakości surowca jest kształtowana przede wszystkim przez aktualny rynek zapasów, wiążące się z tym zapotrzebowanie oraz wielkość produkcji. W przypadku skupu ziarna szczególne znaczenie ma jego jakość.

Jakość ziarna jest odzwierciedleniem sposobu prowadzenia plantacji, gdzie na finiszu uprawy musimy zwrócić uwagę m.in. na aplikację trzeciej dawki nawożenia azotowego oraz ochronę kłosa. Każde agrotechniczne zaniechanie czy błąd na tym etapie mają swoje odzwierciedlenie w słabej jakości ziarna. W takim przypadku uzyskanie wymaganych progów jakościowych okazuje się trudne do spełnienia, choćby dla odmian o genetycznie uwarunkowanej wysokiej zawartości białka.

Nie bez znaczenia są również warunki pogodowe w trakcie sezonu wegetacyjnego, a szczególnie w końcowym okresie wzrostu i dojrzewania zbóż. Pogoda bowiem wpływa na aktywność enzymów amylolitycznych, np. przy deszczowej aurze zwiększa się aktywność amylazy, co w efekcie wpływa na niską liczbę opadania.

Trzecia dawka azotu w pszenicy – kiedy jej stosowanie ma sens?

Klasyfikacja typu odmian pszenicy wg COBORU