Wino w regionie Porto produkowano już w starożytności. Jednakże w formie, jaką znamy dzisiaj, narodziło się dopiero u schyłku XVII wieku. Narodziny te miały miejsce w dość szczególnych okolicznościach geopolitycznych.
Jak to się często zdarza w historii naszej cywilizacji, tłem był konflikt dwóch państw. Co nietypowe, w ów konflikt nie była zaangażowana Portugalia, co zdawałoby się naturalne, jako iż Porto to wszak jeden z emblematycznych produktów portugalskich. Mowa bowiem o konflikcie pomiędzy Francją a Anglią. Nie wnikając w szczegóły burzliwych relacji francusko-angielskich (co rozszerzyłoby objętość tego skromnego artykułu o minimum 700 stron), dość powiedzieć, iż Francja nałożyła na Anglię embargo i przestała dostarczać lubiane na Wyspach wina z Bordeaux. Jako, iż nikt nie lubi próżni w kieliszkach, córy i synowie Albionu dość prędko odkryli alternatywę dla clairet’ów – było nią właśnie Porto. Dalej sprawy potoczyły się sprawnie, szczególnie, iż zbiegło się to z zacieśnieniem stosunków angielsko-portugalskich. Można by tutaj rozpisać się o np. Traktatach Methuena (1703), regulujących współpracę dwóch państw (nie tylko ekonomiczną), ale w końcu artykuł jest o winie Porto. A to niedługo odpowiadało za 75% spożycia wina w Anglii, oraz 90% winiarskiego eksportu Portugalii. W międzyczasie, w 1756 roku pojawiły się regulacje dotyczące zasad produkcji Porto w celu zachowania odpowiedniej jakości, kładąc podwaliny pod apelację pochodzenia „Porto” – trzeciej w Europie (i na świecie), po Chianti i Tokaju.
Dlaczego tyle miejsca poświęciliśmy brytyjskiemu wątkowi w powstaniu Porto? Otóż nie jest to tylko historyczna ciekawostka. W przeciwieństwie do większości win, których geneza tkwi w lokalnym zapotrzebowaniu i spożyciu i które dopiero z czasem stały się towarem eksportowym, Porto swój rozwój i popularność zawdzięcza właśnie eksportowi. Po dziś dzień, głównym odbiorcą tych win jest Wielka Brytania, oraz kraje dawniej lub wciąż związane z Koroną. Nie byłoby to może aż tak interesujące samo w sobie, gdyby nie mały szczegół. Jak wspomniałem, w tamtych czasach wino było wypijane z reguły tam, gdzie powstało, albo w najbliższej okolicy. Porto natomiast, nim trafiło do kieliszka, musiało przebywać długą drogę. A warunki transportu w XVIII wieku nie były, łagodnie mówiąc, optymalne. Choć pomysł dodawania jakiegoś alkoholu do wina w celu podniesienia jego trwałości nie był nowy, to dopiero w „angielskich” czasach Porto nabrał kształtu, który znamy dziś. Szanowny pan Jean Bearsley, którego rodzina założyła zacny dom Porto Taylor’s, dopracował metodę dodawania czystego alkoholu w odpowiedniej proporcji. To właśnie proces „wzmacniania” wina uczynił Porto winem tak charakterystycznym. Choć win produkowanych w taki sposób jest na świecie dużo więcej, to właśnie Porto najczęściej przychodzi nam do głowy, gdy słyszymy zwrot „wino wzmacniane”.
Na czym to polega, czyli jak powstaje Porto? Technicznie rzecz jest prosta. Początek jest taki sam, jak przy produkcji zwykłych win: z winogron wyciska się sok, który razem ze skórkami fermentuje w kadzi. Różnica pojawia się właśnie w trakcie fermentacji – zamiast pozwolić jej dobiec końca w naturalny sposób, w pewnym momencie dolewa się alkohol. Konkretnie, jest to otrzymany z wina destylat o mocy 77%. Proporcja to około 100 litrów destylatu na 400 litrów wina. Dolanie czystego alkoholu powoduje zatrzymanie fermentacji soku. W efekcie otrzymuje się wino ze sporą ilością cukru i zawartością alkoholu około 20%. Takie wino z pewnością było dużo bardziej odporne na trudy lądowego (wozem konnym) i morskiego (pod żaglami) transportu. Dzisiaj nie musimy aż tak bardzo obawiać się o to, w jakim stanie dotrze do nas Porto. Możemy za to cieszyć się jego niepowtarzalnym aromatem i smakiem. Zatrzymanie fermentacji powoduje bowiem utrzymanie mnóstwa zapachów i słodyczy adekwatnych dla pierwotnego soku z winogron.
Gdzie się robi Porto? Niby proste pytanie, w przypadku Porto, spotyka się z niezbyt oczywistą odpowiedzią. Otóż winorośl rośnie w dolinie rzeki Douro. Tam też mieszczą się quintas – winiarnie, gdzie trafiają winogrona i gdzie przechodzą wyżej opisaną fermentację przerwaną dodaniem mocnego alkoholu. W tym momencie kończy się standardowy opis, ponieważ dalszy ciąg procesu produkcji Porto ma miejsce w … mieście Vilanova de Gaia, w obrębie metropolitalnym Porto. Tam znajdują się domy winiarskie Porto, tam trafia świeże wino powstałe w quintas na zboczach doliny Douro. Kiedyś docierało tam rzeką, na charakterystycznych statkach zwanych rabelos. Dziś dociera tam autostradą, w zupełnie niecharakterystycznych ciężarówkach. W jakim celu je się tam przewozi, opowiemy w dalszej części artykułu.
Z czego robi się Porto? Porto jest kupażem kilku szczepów. Ich dozwolona liczba wynosi kilkadziesiąt (tak ciemnych jak i jasnych odmian), w praktyce liczy się sześć:
- Touriga nacional. Uważany za najszlachetniejszy z używanych do produkcji Porto, daje niezwykle skoncentrowane wino, pełne aromatu i mocnych, ale nie agresywnych tanin. Niska wydajność, lubi jak jest sucho i ciepło, inaczej choruje.
- Touriga franca. Również bardzo aromatyczny, nie tak gęsty i ciemny jak touriga national, odwdzięcza się zdecydowanie większą wydajnością.
- Tinta roriz. Znany z Hiszpani, gdzie nazywa się (najczęściej) tempranillo. Jedyny, nierdzennie-portugalski szczep w Porto. Małe grona o grubej skórce, dają mnóstwo cukru i tanin, tak cennych dla struktury Porto. Niektórzy stawiają tinta roriz powyżej samej tourigi nacional.
- Tinta cão. Mało wydajny i uciążliwy w uprawie, nie jest ulubieńcem plantatorów, nadaje jednak delikatności kupażowi. Ten stary szczep słynie też z niebywałej długowieczności.
- Tinta barroca. Stosunkowo nowy w okolicy (ok. 100 lat). Lubiany przez plantatorów za odporność na chłód i wilgoć oraz dużą wydajność, jest delikatniejszy, mniej taniczny niż wyżej wymienione. istotny dla produkcji tańszych Porto, przeznaczonych do spożycia za młodu.
- Tinta amarela, zwana również trincadeira. Wydajnie daje ciemne owoce, zyskuje na znaczeniu dzięki swojej odporności na upał.
Jak być może ktoś zwrócił uwagę, z tych samych szczepów robi się zwykłe, czerwone wina w dolinie Douro.
Dojrzewanie. Rodzaje Porto.
Jak wspomnieliśmy wyżej, Porto po ukończeniu fermentacji w quinta w Dolinie Douro transportowane jest do miasta Vilanova de Gaia. Tam odbywa się proces dojrzewania, który decyduje o stylu konkretnego wina. Wśród Porto czerwonych wyróżnia się dwa podstawowe style: dojrzewające w butelce (Ruby) i w beczce (Tawny). Ale oczywiście aż tak proste to być nie może, bo Ruby też dojrzewają w beczkach, tylko innych itp. Przejdźmy do szczegółów.
Porto Ruby spędza w dużych beczkach około trzech lat. Jest to kupaż dwóch lub więcej roczników. Jest to najbardziej podstawowa wersja Porto, charakteryzuje się dużą ilością cukru i bogatym aromatem owoców. W kieliszku można je rozpoznać po ciemnej, nasyconej barwie. Podkategorią Ruby jest Ruby Reserva. Tu również mamy kupaż kilku roczników, ale starszych – zwykle 5-7 letnich. Dłuższe dojrzewanie skutkuje bardziej wyrafinowanym bukietem i jeszcze większą koncentracją.
LBV – Late Bottled Vintage, pochodzi z jednego rocznika i spędza w beczce więcej czasu – z reguły od 4 do 6 lat. Jest gotowe do picia po zabutelkowaniu. Jest swego rodzaju pomostem pomiędzy zwykłym Porto Ruby, a najwyżej cenionym Vintage. Jest tu trochę mniej cukru niż w Ruby, więcej za to subtelności w aromacie i na podniebieniu.
Vintage Port. To najwyższa kategoria Porto. Powstaje z wina z jednego zbioru w roczniku, który musi zostać uznany za wyjątkowy. Zdarza się to zwykle nie częściej niż trzy razy w dekadzie i musi zostać zatwierdzone przez stosowne instytucje w drodze licznych degustacji przez ekspertów. Vintage Port spędza tylko dwa lata w beczkach, po zabutelkowaniu powinno dojrzewać przez kolejne lata w butelce, nim trafi do sprzedaży. Wina są ciemne w młodości, wybarwiają się w kolor ceglasty wraz z upływem czasu. Niewiarygodny jest potencjał starzenia Porto Vintage, wina 50-60 letnie są wciąż żywe i zadziwiają bogactwem niuansów zapachowych. Szacuje się, iż tylko 2% ogólnej produkcji Porto stanowią butelki Vintage Port.
Porto Tawny z założenia swój proces dojrzewania odbywa w beczkach o mniejszej pojemności, niż te, w których dojrzewają Ruby. Tawny po zabutelkowaniu już specjalnie się nie zmienia i można je bez wyrzutów sumienia skonsumować. Długie starzenie w dębowych beczkach powoduje utlenianie wina, które przyjmuje kolor bursztynowo brązowy. W nosie, zamiast owocowości Ruby, w Tawny na pierwszy plan wybijają się nuty owoców suszonych, karmelu czy wanilii.
Tawny 10, 20, 30 czy 40 letnie. Takie napisy spotykamy na etykietach, nie świadczą one o wieku wina licząc od zbiorów, bowiem Tawny jest kupażem kilku roczników. Liczby informują o czasie, jaki wino spędziło w beczce.
Colheita dla odmiany jest stworzona w całości z wina pochodzącego z jednego rocznika. Proces tworzenia jest taki sam jak dla Tawny, wino spędza w beczce co najmniej 7 lat przed zabutelkowaniem. Styl wina również jest podobny do Tawny, można próbować doszukiwać się cech charakterystycznych dla jednego, konkretnego rocznika.
White Port, czyli białe Porto. Proces produkcji jest zbliżony do tego win czerwonych. Używa się lokalnych szczepów Códega, Malvasia Fina, Esgana Cão, Gouveio, Rabigato, Viosinho i Verdelho. Fermentacja jest przerywana poprzez dodanie czystego alkoholu. Białe Porto również dostarcza niesamowicie intensywne aromaty, tym razem owoców cytrusowych, tropikalnych, czy miodu. To co wyróżnia Białe Porto to informacja o zawartości cukru. Może być po angielsku lub portugalsku: Extra Seco (extra dry), Seco (dry), Doce (sweet) and Lágrima. To ostanie określenie oznacza „bardzo słodkie”. Istnieją również białe porto długo starzone – od 10 do choćby 50 lat. Najrzadszym rodzajem jest White Colheita, powstała z jednego rocznika (pozostałe to kupaże). Białe Porto zwykle jest podawane jako aperitif.
Różowe Porto to bardzo świeży wynalazek, powstaje bowiem na większą skalę dopiero od 2008 roku. Robione jest tak jak czerwone, z tą różnicą, iż sok ma kontakt ze skórkami tylko kilka godzin. Aromaty truskawek, czy malin, połączone z delikatną słodyczą przynoszą zaskakujący sukces handlowy tej odmiany Porto.
Powyższa lista nie wyczerpuje wszystkich możliwych odmian, wymieniliśmy te najważniejsze i najczęściej spotykane.
Jak, z czym podawać Porto?
Porto podaje się schłodzone. Intensywny bukiet w połączeniu ze sporą zawartością alkoholu może się okazać męczący, jeżeli wino będzie za ciepłe. To stwierdzenie jest zresztą adekwatne do wszystkich win, ale w przypadku Porto szczególnie. Natomiast nie każde Porto powinno być schłodzone w tym samym stopniu. Poniżej sugerowane temperatury:
- Różowe Porto: 4°- 6°C
- Białe Porto: 6°- 10°C
- Tawny: 12°-14°C
- Ruby: 14°-16°C
- LBV: 14°-16°C
- Vintage Port: 16°-18°C
Porto Vintage warto zdekantować przed podaniem. Jest niefiltrowane, więc zawiera dużo osadu, którego lepiej nie degustować.
Przyjęło się uważać porto za doskonały aperitif, lub jako kieliszek podawany po jedzeniu – digestif. Nic nie szkodzi jednak spróbować połączyć porto z jedzeniem. Białe porto bardzo dobrze smakuje z owocami i owocowymi ciastami. Ruby uwielbia się z gorzką czekoladą, a także deserami z truskawek, jeżyn czy borówek. Tawny potrafi niesamowicie połączyć się z pleśniowymi serami, np. gorgonzolą. LBV czy Vintage Port mogą być zaskakująco dobrym towarzystwem do intensywnych w smaku dań mięsnych, szczególnie dziczyzny takiej jak dzik, czy bażant. Warto spróbować przełamać obawy o łączenie słodkich win z jedzeniem – efekty mogą zadziwić.
Na koniec odpowiedź na często pojawiające się pytanie: jak długo Porto można przechowywać po otwarciu? Pytanie dość zasadne – wino jest intensywne i mocne, nie zawsze da się wypić całą butelkę, przynajmniej bez pomocy kilku osób. Otóż Porto może postać znacznie dłużej, niż zwykłe wino, co nie znaczy, iż w nieskończoność. Przez dwa tygodnie do miesiąca, jeżeli będzie stało w lodówce, nie powinno wiele stracić. Ale też na pewno nie zyska, więc nie warto zwlekać zbyt długo.
Świat Porto potrafi być fascynujący. W Polsce wina te nie są zbyt popularne, słodkie wina nie mają najlepszej prasy w ogóle, dobre Porto rzadko też bywa tanie. Warto jednak poświęć mu uwagę – odwdzięczy się!
