1 dzień temu
Kuchnie restauracyjne i hotelowe na całym świecie działają pod ogromną presją. Niedobór pracowników, rosnące koszty, wymagania związane ze zrównoważonym rozwojem oraz niewystarczający poziom cyfryzacji utrudniają codzienną pracę. Jednocześnie goście przez cały czas oczekują najwyższej jakości. RATIONAL Kitchen Barometer 2026, opracowany we współpracy z portalem statystycznym Statista, przedstawia kompleksową analizę tego, jak profesjonalne kuchnie radzą sobie z tymi wyzwaniami. Wyniki opierają się na odpowiedziach 250 osób zarządzających kuchniami w Niemczech, Japonii, Francji, Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych.
– Branża gastronomiczna znajduje się w punkcie zwrotnym. Decyzje nie mogą już opierać się wyłącznie na intuicji – potrzebne są wiarygodne dane. W RATIONAL Kitchen Barometer 2026 przekazujemy branży dokładnie to, czego potrzebuje: konkretne fakty, rzetelne wnioski i wskazówki, które pomagają przygotować kuchnie na przyszłość – wyjaśnia Anna Pycinska, Dyrektor Marketingu RATIONAL Polska.
Poniżej przedstawiamy najważniejsze wyniki badania w skrócie.
Niedobór wykwalifikowanych pracowników wywołuje efekt domina
Niedobór pracowników pozostaje najważniejszym problemem profesjonalnych kuchni. Aż 64% firm odnotowało w minionym roku poważne braki kadrowe. Ich skutki są wyraźne i mierzalne: krótsze godziny otwarcia, więcej nadgodzin generujących dodatkowe koszty, dłuższy czas oczekiwania gości oraz rosnąca rotacja pracowników, ponieważ zespoły stale pracują na granicy swoich możliwości.
Powstaje błędne koło: mniejsza liczba pracowników zwiększa obciążenie, co prowadzi do kolejnych odejść. Restauracje odpowiadają na ten problem działaniami, które mają zatrzymać pracowników, usprawnić procesy i wdrożyć rozwiązania cyfrowe. przez cały czas jednak istnieje duża różnica między podejmowanymi działaniami a oczekiwanymi efektami.
Rosnące koszty zmniejszają marże
Osoby zarządzające kuchniami we wszystkich badanych krajach wskazują na rosnące koszty operacyjne. Dla 52% respondentów jednym z głównych czynników są ceny energii, a niemal połowa mierzy się ze wzrostem kosztów pracy. Wiele firm staje przed trudnym wyborem: podnieść ceny i ryzykować utratę gości wrażliwych na cenę albo samodzielnie pokryć dodatkowe wydatki, co znacząco obciąża marżę.
W zależności od regionu operatorzy kuchni podejmują działania w kilku obszarach. Przykładowo 75% z nich uznaje energooszczędne urządzenia za inwestycję strategiczną, ponieważ pomagają one ograniczyć bieżącą presję kosztową, a jednocześnie wspierają długoterminowe cele zrównoważonego rozwoju.
Zrównoważony rozwój staje się codziennością, ale przynosi też nowe zadania
Oczekiwania gości rosną, a kuchnie na nie odpowiadają. 62% respondentów zauważa większe zapotrzebowanie na działania zgodne z zasadami zrównoważonego rozwoju, a 67% uznaje ten temat za najważniejszy lub co najmniej ważny. Jego rosnące znaczenie prowadzi do konkretnych zmian w sposobie działania firm. Coraz powszechniej ogranicza się marnowanie żywności, wykorzystuje produkty regionalne i sezonowe oraz prowadzi mycie w sposób oszczędzający zasoby. Kolejnym wyzwaniem jest zapewnienie przejrzystości, mierzenie postępów i przekonujące komunikowanie efektów gościom.
Niewystarczająca cyfryzacja utrudnia standaryzację
Mimo stale rosnących wymagań dotyczących efektywności wiele kuchni przez cały czas pracuje głównie w sposób analogowy. 65% respondentów nie uważa swojej kuchni za w pełni zintegrowaną cyfrowo. Prawie połowa nie korzysta z wielofunkcyjnych ani programowalnych urządzeń, które zapewniają powtarzalne rezultaty niezależnie od użytkownika.
W kontroli jakości firmy często opierają się na papierowych listach kontrolnych, szkoleniach lub bezpośrednich informacjach zwrotnych z poszczególnych lokali. Jest to czasochłonne i trudne do skalowania. Większość respondentów planuje jednak większe inwestycje w infrastrukturę cyfrową, aby w trwały sposób ograniczyć skutki braków kadrowych i presji kosztowej.
Inteligentne urządzenia jako odpowiedź na wyzwania
Jednym ze sposobów na pokonanie obecnych wyzwań i ograniczeń są inteligentne urządzenia RATIONAL, takie jak iCombi Pro i iVario Pro. Urządzenia te oferują liczne funkcje cyfrowe, między innymi monitorowanie urządzeń oraz zarządzanie danymi o zużyciu energii za pośrednictwem aplikacji ConnectedCooking, a także upraszczają procesy dzięki rozwiązaniom takim jak inteligentne ścieżki przyrządzania. Pozwala to utrzymać niezawodną jakość potraw choćby przy ograniczonej liczbie pracowników, częstych zmianach w zespole lub niewielkim doświadczeniu personelu.
Pełne badanie można pobrać bezpłatnie ze strony: https://www.rational-online.com/pl_pl/cmp/kitchen-barometer/
Źródło: RATIONAL
