Truskawki bez pleśni przez kilka dni. Naukowcy stworzyli jadalną barierę

Truskawki należą do owoców wyjątkowo podatnych na szybkie psucie. Utrata wody, spadek jędrności oraz rozwój pleśni sprawiają, iż ich przechowywanie i transport wymagają sprawnego łańcucha chłodniczego. Naukowcy z University of British Columbia opracowali jednak jadalną powłokę na bazie agaru, która pozwoliła utrzymać truskawki bez pleśni przez co najmniej cztery dni w temperaturze pokojowej. Co więcej, zabezpieczone w ten sposób owoce zachowywały się lepiej niż niepowlekane truskawki przechowywane w lodówce.

Truskawki bez pleśni przez kilka dni. Naukowcy stworzyli jadalną barierę

Wyniki badań opublikowano w czasopiśmie „Journal of Agricultural and Food Chemistry”. Technologia może mieć znaczenie przede wszystkim dla producentów, firm pakujących i dystrybutorów świeżych owoców, ponieważ jej celem jest wydłużenie trwałości produktów przy jednoczesnym ograniczeniu zależności od chłodzenia.

Jadalna powłoka z czerwonych alg

Podstawowym składnikiem nowej powłoki jest agar – substancja pozyskiwana z czerwonych alg, dobrze znana przemysłowi spożywczemu. Wykorzystuje się ją m.in. jako środek zagęszczający i roślinną alternatywę dla żelatyny.

Sam agar tworzy zwykle zwarty żel. Badacze połączyli go jednak z cynkiem oraz kwasem taninowym, naturalnym związkiem obecnym m.in. w winogronach i herbacie.

W takim układzie składniki zaczynają samoistnie tworzyć mikroskopijne cząstki. Po zanurzeniu owocu w przygotowanym roztworze i jego wyschnięciu na powierzchni pozostaje bardzo cienka i przezroczysta warstwa ochronna.

Powłoka ogranicza utratę wody i rozwój mikroorganizmów

Warstwa nie pełni jedynie funkcji mechanicznej. Badania wykazały, iż ogranicza utratę wilgoci oraz wykazuje działanie antybakteryjne. To szczególnie istotne w przypadku owoców jagodowych, które gwałtownie tracą wodę i są podatne na rozwój pleśni oraz bakterii.

Powłokę sprawdzono także pod kątem bezpieczeństwa. Testy przeprowadzone na ludzkich komórkach jelitowych nie wykazały oznak toksyczności. Warstwa jest jadalna, ale osoba, która nie chce jej spożywać, może w dużej części usunąć ją podczas około dwuminutowego płukania owocu wodą z kranu.

Truskawki bez pleśni przez co najmniej cztery dni

Najciekawsze wyniki przyniosły doświadczenia z truskawkami.

Niepowlekane owoce przechowywane w temperaturze pokojowej zaczynały pleśnieć już po około dwóch dniach. Tymczasem truskawki zabezpieczone nową powłoką pozostawały bez oznak pleśni przez co najmniej cztery dni.

W chłodni rezultat był jeszcze lepszy. Powlekane truskawki zachowywały świeżość przez co najmniej sześć dni, podczas gdy większość niezabezpieczonych owoców zaczynała pogarszać swoją jakość około czwartego dnia.

Owoce traciły ponad połowę mniej wody

Powłoka wpłynęła również na cechy jakościowe owoców.

W ciągu czterech dni przechowywania w temperaturze pokojowej zabezpieczone truskawki traciły mniej niż połowę ilości wody traconej przez owoce bez powłoki. Pozostawały też wyraźnie jędrniejsze.

Badacze odnotowali również lepsze zachowanie witaminy C i antyoksydantów. Oznacza to, iż technologia nie tylko opóźnia widoczne psucie się owoców, ale może również ograniczać pogarszanie ich jakości podczas przechowywania.

Nie tylko truskawki. Testowano również winogrona i jabłka

Technologia została sprawdzona także na innych produktach.

W przypadku winogron pozytywny efekt utrzymywał się przez 14 dni. Z kolei zastosowanie powłoki na świeżo krojonych jabłkach pomagało ograniczyć ich ciemnienie przez około 24 godziny.

Autorzy badań wskazują więc, iż rozwiązanie może mieć znacznie szersze zastosowanie niż tylko w produkcji i sprzedaży truskawek.

Agar spożywczy również zadziałał

Istotną kwestią z punktu widzenia przyszłego wdrożenia jest koszt i dostępność składników.

Dlatego naukowcy sprawdzili, czy konieczne jest stosowanie laboratoryjnego, wysoko oczyszczonego agaru. Po zastąpieniu go powszechnie dostępnym agarem spożywczym uzyskano podobne rezultaty. Powlekane truskawki przez cały czas wolniej traciły wilgoć i później się psuły.

To istotny wynik, ponieważ zwiększa szanse na wykorzystanie technologii poza laboratorium.

Mniej chłodzenia, niższy ślad węglowy

Badacze przeprowadzili również ocenę środowiskową rozwiązania.

Według analizy zastosowanie powłoki może zmniejszyć ślad węglowy o około 14 proc. w porównaniu z konwencjonalnym chłodzeniem, a wskaźnik ekotoksyczności dla wód słodkich może być niższy o około 85 proc.

Korzyści wynikają przede wszystkim ze zmniejszenia zapotrzebowania na energię elektryczną i czynniki chłodnicze wykorzystywane podczas przechowywania oraz transportu produktów.

Nie oznacza to jednak, iż nowa technologia natychmiast zastąpi chłodnie. Bardziej prawdopodobnym kierunkiem jej wykorzystania jest uzupełnienie istniejącego łańcucha chłodniczego i ograniczenie strat w tych miejscach, w których utrzymanie optymalnej temperatury jest trudne lub kosztowne.

Technologia może ograniczyć straty owoców

Dla producentów i handlu potencjalna korzyść jest oczywista. Każdy dodatkowy dzień trwałości może oznaczać więcej czasu w transport i sprzedaż oraz mniejszy udział owoców, które trzeba wycofać ze sprzedaży z powodu pogorszenia jakości.

Technologia pozostaje jednak na etapie badań. Zespół UBC pracuje w tej chwili nad testami kolejnych owoców i warzyw oraz nad możliwością skalowania i włączenia sposobu nanoszenia powłoki do komercyjnych systemów produkcji i pakowania żywności.

Jeżeli rozwiązanie sprawdzi się w skali przemysłowej, może być szczególnie interesujące dla sektora owoców miękkich, w którym choćby niewielkie wydłużenie trwałości produktu ma duże znaczenie ekonomiczne.