Bezpieczeństwo mikrobiologiczne w produkcji owoców i warzyw

Rozpoczął się sezon zbiorów polskich warzyw i owoców, a w szczególności truskawek i owoców jagodowych. W związku z tym warto zwrócić uwagę na bezpieczeństwo mikrobiologiczne owoców i warzyw na etapie produkcji pierwotnej.

Poniżej przypominamy podstawowe zasady zapobiegania zakażeniom mikrobiologicznym i zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego warzyw i owoców na etapie produkcji pierwotnej.

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne w produkcji owoców i warzyw

Podczas uprawy, a także w czasie zbioru, magazynowania oraz transportu owoce i warzywa są narażone na wiele zagrożeń. W tym szczególnie groźne są zanieczyszczenia mikrobiologiczne, takie jak patogenne bakterie i wirusy. Bowiem owoce i warzywa najczęściej spożywa się na surowo. A więc bez obróbki cieplnej, która eliminuje zagrożenia mikrobiologiczne.

Tymczasem spożycie produktów zakażonych patogennymi mikroorganizmami może prowadzić do zatruć pokarmowych, a także innych poważnych komplikacji zdrowotnych. Zatem każdy podmiot produkujący, skupujący i przetwarzający owoce i warzywa musi brać to pod uwagę. A także stosować się do zaleceń mających na celu zapobieganie tym zagrożeniom.

Przypominamy podstawowe zasady zapobiegania zakażeniom mikrobiologicznym i zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego warzyw i owoców na etapie produkcji pierwotnej.

fot. Anna Maciejuk

Jakie są główne źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych?

Główne źródła patogennych mikroorganizmów w produkcji owoców i warzyw, to:

• zanieczyszczona woda stosowana w trakcie uprawy;
• zanieczyszczona gleba;
• zanieczyszczone nawozy naturalne;
• ścieki;
• ludzie będący nosicielami wirusów i bakterii.

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne na etapie produkcji pierwotnej

Na plantacjach owoców i warzyw zarówno podczas uprawy, jak i w trakcie zbiorów należy stosować się do określonych zasad zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Przykładowo, w przypadku truskawek i owoców jagodowych wytyczne te ujęto w „Strategii nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w obszarze owoców miękkich”. Dokument ten na zlecenie Głównego Inspektora Sanitarnego opracowano w Państwowym Zakładzie Higieny Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego.

Wytyczne dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego. na plantacjach truskawek i owoców jagodowych ujęto w „Strategii nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w obszarze owoców miękkich”.

fot. Anna Maciejuk

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne – woda stosowana na plantacji

Na plantacjach truskawek i innych owoców jagodowych podczas uprawy oraz zbioru owoców należy stosować się m.in. do wymagań dotyczących wykorzystywanej w procesie produkcji wody. Mianowicie, podstawowe zasady, których obligatoryjnie należy przestrzegać, brzmią:

• przy produkcji żywności należy stosować wyłącznie czystą wodę;
• woda stosowana do podlewania nie może być zanieczyszczona fekaliami ludzkimi;
• do nawożenia nie należy stosować odchodów ludzkich, które mogą być zanieczyszczone chorobotwórczymi wirusami, mogącymi utrzymywać się choćby przez kilka miesięcy;
• woda powinna być poddawana odpowiedniemu uzdatnianiu, które pozwoli maksymalnie zredukować zanieczyszczenia wirusami.

Higiena personelu i warunki sanitarne

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne produkowanych owoców i warzyw to również dbałość o warunki sanitarne na plantacji oraz odpowiednią higienę personelu. W przypadku uprawy i zbiorów owoców miękkich, najważniejsze wymagania, to:

• pracownicy powinni mieć zapewniony dostęp do toalet zlokalizowanych w pobliżu plantacji oraz czystej i bieżącej wody oraz środków do mycia rąk i ich higienicznego suszenia;
• należy opracować procedury oraz ustalić szczegółowe działania, które należy podjąć każdorazowo celem zminimalizowania potencjalnego rozprzestrzeniania się zanieczyszczeń wirusami;
• przedsiębiorca powinien opracować instrukcje mycia i dezynfekcji powierzchni produkcyjnych, jak i pomieszczeń i urządzeń stosowanych do mycia (w tym także toalet);
• personel powinien bezwzględnie przestrzegać instrukcji mycia rąk przez cały okres produkcji — ręce należy myć każdorazowo przed rozpoczęciem pracy, podczas przerwy, jak również po skorzystaniu z toalety;
• należy ograniczyć dostęp do plantacji osób nieupoważnionych, w tym dzieci, które mogą być nosicielami wirusów.

Wdrożenie i przestrzeganie wymienionych wymagań na etapie produkcji pierwotnej jest istotne, by zapewnić bezpieczeństwo produkowanych oraz wprowadzanych do obrotu warzyw i owoców.

Pięć kroków do bezpieczniejszej uprawy owoców i warzyw

W poniższej tabeli zestawiono najważniejsze zalecenia pozwalające zachować bezpieczeństwo mikrobiologiczne produkowanych owoców i warzyw. Wytyczne pochodzą z publikacji Światowej Organizacji Zdrowia „Pięć kroków do bezpieczniejszej uprawy owoców i warzyw: promocja zdrowia poprzez zmniejszenie ryzyka skażenia mikrobiologicznego”.

Tabela. Pięć kluczowych punktów zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego w uprawie owoców i warzyw

Źródło: opracowanie własne na podstawie publikacji Pięć kroków do bezpieczniejszej uprawy owoców i warzyw: promocja zdrowia poprzez zmniejszenie ryzyka skażenia mikrobiologicznego. Kopenhaga: Biuro Regionalne WHO na Europę

Źródło: www.mir.krakow.pl, www.gov.pl