Chardonnay to bez wątpienia jeden z najbardziej rozpoznawalnych i wszechstronnych szczepów winorośli na świecie.
Jest niczym białe płótno dla winiarzy – elastyczny, chimeryczny, ale bardzo rozpoznawalny, zdolny do ekspresji terroir, klimatu i technik winifikacji. Często nazywa się go „winiarskim kameleonem” ponieważ ciężko powiedzieć, jak wygląda esencja tego szczepu. W winiarskim świecie spotykamy go niemal wszędzie. Od chłodnych wzgórz Chablis po gorące doliny Australii, chardonnay zyskał reputację szczepu, który potrafi odnaleźć się niemal w każdych warunkach. Nie tylko ugruntował swoją pozycję wśród koneserów, ale także zdobył serca konsumentów dzięki swojej różnorodności stylistycznej – od win świeżych i mineralnych po bogate arcydzieła. Powiedzieć, iż lubimy pić chardonnay to jak powiedzieć, iż lubimy słuchać muzyki… Ciężko stwierdzić, czy kryje się pod tym jazz, pop czy może muzyka klasyczna – taki właśnie jest ten szczep!
Historia szczepu: Od Burgundii po Sonomę i Napa Valley
Chardonnay pochodzi z Francji, najprawdopodobniej z Burgundii, gdzie do dziś uchodzi za klasyczny szczep regionu, począwszy od Filipa II Śmiałego – księcia Burgundii, który zepchnął inne szczepy tego regionu w „plebejski” niebyt albo do położonego na południe od Burgundii Beaujolais. Jego nazwa wywodzi się od miejscowości Chardonnay w regionie Mâconnais. Analizy genetyczne wskazują, iż szczep ten jest naturalną krzyżówką pinot noir i gouais blanc – odmiany uprawianej niegdyś przez mieszkańców tego regionu, a aktualnie niszowej pod względem produkcji wina, jednakże postrzeganej jako bardzo istotny element układanki związanej z pochodzeniem wielu francuskich i niemieckich szczepów. W Burgundii, a zwłaszcza w Chablis, chardonnay znalazł idealne warunki – kredowe gleby i chłodny klimat pozwalają mu ukazywać swoją mineralność, kwasowość i subtelną elegancję. Ten subregion może się poszczycić bardzo zróżnicowanym systemem apelacyjnym, który pokazuje możliwość ekspresji szczepu zarówno ze względu na mikroklimat, glebę, jak i formę pracy winiarza z winoroślą. Podział od Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru i Chablis Grand Cru jasno wskazuje, która z tych grup apelacyjnych mówi o sobie w formie łacińskiej maksymy non plus ultra, czyli nic ponad to. Amfiteatr grand cru z ekspozycją na południe oraz zachód, kimerydzkie podłoże i dość chłodny klimat, pozwalają wytworzyć wina, których nigdzie na świecie nie da się skopiować. Region ten może się pochwalić winami o gigantycznym potencjale do dojrzewania.
Przejdźmy jednak do tego co dzieje i działo się w Nowym Świecie. W miarę rozwoju globalnego rynku wina, chardonnay rozpoczął swoją podróż poza Europę. Począwszy od XIX wieku zaczęto go uprawiać w Nowym Świecie – jednym z pierwszych znaczących regionów była amerykańska Kalifornia, a później Australia, Chile, Argentyna, Nowa Zelandia oraz RPA. W każdym z tych państw winiarze eksperymentowali z terroir i technologią, tworząc nowe interpretacje tego klasycznego szczepu, jednakże styl kalifornijski najmocniej przebił się na światowych rynkach jako całkowita odmienność stylistyki europejskiej. Kremowe, gęste, aromatyczne, z nutami wanilii to znaki rozpoznawcze kalifornijskich chardonnay.
Kalifornia i narodziny kremowego stylu
Chardonnay stał się globalnym fenomenem w latach 80. i 90. XX wieku będąc jednym z elementów fali wzrostu zainteresowania winami o większej strukturze i intensywności. Konsumenci coraz częściej sięgali po chardonnay – szczególnie to pochodzące z Kalifornii, znane z kremowego stylu. Wino to doskonale spełniało oczekiwania rynku: miało łatwo rozpoznawalny smak (jednakże nie było proste), szeroką dostępność i duże możliwości marketingowe. Sam szczep był również łatwy w uprawie i elastyczny pod względem produkcji – co zachęcało producentów do sadzenia tego szczepu na całym świecie, nie tylko w tym jednym regionie. Kalifornia odegrała przełomową rolę w redefinicji białego wina. W regionach takich jak Napa Valley, Sonoma Coast czy Santa Barbara, a także mniej prestiżowym regionie Sierra Foothills chardonnay zaczęło być fermentowane i dojrzewane w beczkach – głównie z amerykańskiego dębu. Dodatkowo chardonnay w większości przypadków przechodziło pełną konwersję malolaktyczną (MLF), gdzie kwas winowy przechodził metamorfozę w kwas mlekowy, który w odczuciu jest mniej kwaśny, mniej świeży, co nie znaczy, iż gorszy… Kwas mlekowy nadaje winu gęstszą strukturę i formę aksamitności, miękkości stanowiąc niemalże 100% przeciwieństwo do kwasowości, którą zwykle spotykamy w sauvignon blanc, szczególnie tym nowozelandzkim. Kalifornijskie chardonnay, pełne tropikalnych owoców, wanilii, karmelu i tostów, stało się symbolem nowoczesnego, przyjaznego konsumentowi stylu. Choć krytycy z czasem zaczęli zarzucać tym winom brak finezji, ich wpływ na rynek i kształtowanie gustów jest niepodważalny.
Chardonnay – charakterystyka sensoryczna szczepu
Chardonnay to szczep o relatywnie neutralnym profilu, co czyni go niezwykle podatnym na wpływy terroir i techniki winiarskie. W chłodnym klimacie daje wina o wysokiej kwasowości i nutach cytrusów, zielonego jabłka, kredy oraz białych kwiatów, czasami możemy spotkać również szyszkę chmielu nadającą gorzkawy zapach oraz smak. W regionach cieplejszych rozwijają się aromaty brzoskwini, melona, mango i ananasa.
Wina dojrzewane w beczce – szczególnie z dębu francuskiego – prezentują aromaty orzechów, tostów, cedru i karmelu, przy zachowaniu subtelnej struktury. Beczki amerykańskie dodają bardziej wyrazistych, nieco słodszych nut kokosowych i waniliowych (niektórzy żartobliwie mówią o winiarskim serniczku). Bez beczki, chardonnay staje się lżejsze, świeższe i bardziej kwasowe – idealne do dań z owocami morza, warzywami i serami.
Chardonnay i szampan – blanc de blancs
Chardonnay odgrywa znaczącą rolę w produkcji szampanów blanc de blancs – win musujących produkowanych wyłącznie z białych szczepów winogron, występujących w Szampanii. Najlepsze blanc de blancs pochodzą z subregionu Szampanii – Côte des Blancs, gdzie dominują kredowe gleby. Wina te cechują się wyjątkową finezją, aromatami cytrusów, jabłek, kwiatów, kredy oraz delikatną strukturą, która zyskuje złożoność podczas długiego leżakowania. Kolejnym elementem pokazującym spektrum elastyczności szczepu jest jego możliwość leżakowania na osadzie (fr. sur lie). Technikę tę wykorzystuje się w Szampanii, ale nie tylko – można spotkać tę stylistykę także w winach Nowego Świata, gdzie producent zwykle informuje kupującego o użyciu takiej techniki winifikacji przy produkcji wina.
Czy chardonnay się kupażuje?
Chardonnay jest na tyle kompletnym i elastycznym szczepem, iż zwykle występuje samodzielnie. Najbardziej znanym wyjątkiem są szampany, gdzie bywa łączony z dwoma czerwonymi szczepami: pinot noir oraz meunier, by dodać struktury i głębi. W niektórych krajach można spotkać kupażowanie chardonnay z viognier, chenin blanc czy sémillon – choć to rzadkość. Zdarzają się także kupaże ze szczepami endemicznymi, jak portugalskie arinto. Kupaże mogą dodawać aromatyczności lub równoważyć kwasowość, ale nie są powszechną praktyką w przypadku chardonnay.
Polska i chardonnay – potencjał gleb i klimatu
Zmiany klimatyczne oraz rosnące doświadczenie winiarzy sprawiają, iż Polska coraz śmielej sięga po chardonnay. Obecność wapiennych i kredowych gleb – zwłaszcza w Małopolsce, w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej oraz na Roztoczu – przypomina warunki (przynajmniej glebowe) panujące w Chablis – północna Burgundia. W chłodniejszym klimacie szczep zachowuje wysoką kwasowość i mineralność, dając potencjał do produkcji zarówno win spokojnych, jak i musujących. jeżeli trend ten się utrzyma, Polska ma szansę stać się nowym miejscem odkrywania klasycznego, świeżego i wyrafinowanego chardonnay, choć nasze rodzime regiony często borykają się ze zbyt dużą ilością opadów, szczególnie w okresie zbiorów, pod koniec lata oraz wczesną jesienią oraz zbyt małą ilością godzin słonecznych.
Podsumowanie
Chardonnay to prawdziwy ambasador różnorodności i kameleon stylistyki – szczep, który jednocześnie potrafi ukazywać elegancję Burgundii i ekspresję Nowego Świata. Być smukły i korpulentny zarazem! Dzięki swoim zdolnościom adaptacyjnym, może być zarówno nośnikiem terroir, jak i efektem kunsztu winiarza. W miarę jak świat wina staje się coraz bardziej zróżnicowany, chardonnay pozostaje filarem, do którego warto wracać – z ciekawością, szacunkiem i przyjemnością. Niezależnie od stylu, regionu czy techniki – jedno jest pewne: chardonnay przez cały czas będzie królować w kieliszkach miłośników wina na całym świecie.
