O winie napisano już wiele. Jednak czymże byłoby wino bez strawy? Już na etapie kształtowania się pierwszych cywilizacji, oprócz umiejętności fermentacji winogron człowiek miał też wiedzę na temat wyrobu chleba. A tam gdzie wino i chleb, nie może zabraknąć oliwy. Jak powstaje, skąd się wzięła i czy jest czymś, czego potrzebujesz? Dowiesz się z tego artykułu.
Rys historyczny
Drzewo oliwne, podobnie jak większość nam znanych drzew owocowych, prawdopodobnie przywędrowało do Europy z Azji Mniejszej. Aczkolwiek, jego dokładne pochodzenie po dziś dzień nie zostało wyjaśnione. Jedno jest pewne – jest już z nami przynajmniej od 14 tysięcy lat. O jego ekspansji na cały świat można by napisać kilka tomów, jak chociażby o tym, jak wraz z konkwistadorami, kolonizowało Amerykę, ale skupmy się na samych oliwkach i oliwie, która z nich powstaje.
Oliwa znana jest człowiekowi od czasów pierwszych cywilizacji (Fenicjanie, Grecy, Rzymianie), jednak to Grecy uczynili z niej produkt wręcz mistyczny. I choć samo słowo „olej” wywodzi się z arabskiego „az-azait” to właśnie grecki epik Homer, aby podkreślić jej znaczenie, nazwał ją „płynnym złotem”. Kultura związana z kultem zarówno drzewa oliwnego, jak i samej oliwy w Grecji, w czasach jej świetności, doszła do takiego etapu, iż mieli choćby swojego boga, Aristajosa, odpowiedzialnego za rozpowszechnianie oliwy na Bałkanach, w basenie Morza Egejskiego, na Sycylii i Sardynii. Ponoć to właśnie on wynalazł prasę i jako pierwszy wytłoczył w niej oliwę z oliwek. Samo drzewo oliwne zostało Grekom podarowane przez Atenę, dlatego po dziś dzień jest uważane za symbol pokoju, sprawiedliwości, mądrości i dobrobytu. Słynne greckie olimpiady nie mogły odbywać się bez udziału gałązek z drzewa oliwnego, jak i samej oliwy, którą to atleci pieczołowicie wcierali w swoje ciała.
Rozkwit handlu oliwą w basenie Morza Śródziemnego przypada na panowanie Imperium Rzymskiego. Za sprawą Rzymian dociera ona do Hiszpanii (wtedy rzymskiej prowincji), potem Portugalii, jednak to Arabowie odciskają największy ślad w historii uprawy oliwek na Półwyspie Iberyjskim. Przywożą tam swoje odmiany oliwek i zakorzeniają tak mocno, iż po dziś dzień słowa oliwka (aceituna), oliwa (aceite) i dzikie drzewo oliwne (acebuche) oraz portugalskie słowa oznaczające oliwkę (azeitona) i oliwa z oliwek (azeit), mają arabskie korzenie.
Jak to jest zrobione?
W telegraficznym skrócie, aby wytworzyć oliwę z oliwek potrzebujemy: gaju oliwnego, tłoczni, chęci i rąk do pracy. I pogody, ale na to już wpływu nie mamy. Zbiory na półkuli północnej realizowane są zwykle w listopadzie (oliwki zbiera się od końca października choćby do stycznia). Zebrane o odpowiednim czasie są transportowane do tłoczni, tam przechodzą proces oczyszczania, aby pozbyć się z nich liści i innych zabrudzeń. Potem, wraz z pestkami, są rozdrabniane. Powstałą w ten sposób pulpę poddaje się procesowi tłoczenia. Aby zachować wysoką jakość i mnogość aromatów, oliwę tłoczy się na zimno, czyli w temperaturze nie przekraczającej 28°C. Świeżo wytłoczona oliwa zawiera w sobie pewną ilość wody i substancji stałych, jak np. kawałków rozgniecionych pestek. Następuje proces sedymentacji lub odwirowania, czyli oddzielenia części stałej od płynnej oraz oliwy od wody. Na sam koniec można ją też przefiltrować, aby mieć krystalicznie przejrzysty produkt. Filtracja jednak pozbawia ją części aromatów i struktury, więc jeżeli wolisz pełniejszą oliwę, wybieraj tę niefiltrowaną. I to tyle – wystarczy rozlać do pojemników i mamy gotowy produkt.
Co oznacza extra virgin?
Aby oliwa mogła nosić miano extra virgin jej poziom kwasowości nie może przekraczać 0,8%. Przekroczenie tej wartości skutkuje odebraniem przedrostka ‘extra’, a w przypadku kwasowości wyższej niż 2% oliwa musi przejść proces rafinacji. Ze względu na to, iż jakościowe oliwy to zawsze extra virgin, skupię się tylko na tej kategorii. Są to oliwy z pierwszego tłoczenia, które przechodzą tylko i wyłącznie mechaniczny proces wytłaczania (tak, można też ekstrahować, czyli chemicznie wytłaczać oliwę z oliwek, ale jest to już produkt kiepskiej jakości), posiadają odpowiednie parametry (wilgotność, nasycenie tlenem, ekstrakt, itp.) z których najważniejszym jest kwasowość, mieszcząca się w wyżej wspomnianej normie. Wysokiej jakości oliwy powinny być wytłaczane ze świeżo zebranych oliwek. Najlepiej, gdy od zbioru do tłoczenia nie minie więcej niż kilka godzin. To i kontrola niskiej temperatury całego procesu pozwalają oliwie zachować wysoką ilość, jakże ważnych dla naszego zdrowia, polifenoli, które są naturalnymi antyoksydantami. Należy też wspomnieć, iż podobnie jak w przypadku wina, czynnikami wpływającymi negatywnie na jakość oliwy są dostęp powietrza, wysoka temperatura oraz promienie UV. Miej to na uwadze, gdy w środku lata chcesz pozostawić oliwę w nagrzanym od słońca samochodzie.
Jak degustować?
Podobnie jak wino, oliwę też możemy degustować. Na czym powinniśmy się skupić? Wystarczą trzy proste kroki.
Krok 1: ocena wizualna i aromatyczna
Oliwa może być przezroczysta, lub mętna (wiesz już skąd to się bierze). Aby ujawniła wszystkie swoje aromaty, najlepiej degustować ją w kieliszku w temperaturze zbliżonej do 28°C. Na początku szukaj zapachu świeżo skoszonej trawy, jabłek, pomidorów, gdyż są to aromaty najłatwiejsze do identyfikacji. Z czasem możesz doszukać się suszonych owoców, ziół, karczochów, itp.
Krok 2: ocena gorzkości
Weź łyk oliwy do ust, zamieszaj językiem, możesz siorbnąć. Po bokach powinieneś poczuć gorzkość. Oliwa może być gorzka lub nie. To twoja subiektywna ocena.
Krok 3: ocena pikantności
Weź łyk oliwy do ust, zamieszaj językiem, przełknij. W gardle poczujesz pikantność oliwy. To, czy jest pikantna, to również twoja subiektywna ocena.
Krok 4 (dodatkowy):
Zastanów się, jaki typ oliwy lubisz najbardziej. Czy jest to zielona, pikantna, czy łagodna, owocowa. W naszej selekcji znajdziesz oliwy z kilku krajów, dopasowane do różnych gustów. Poniżej, subiektywnie, pogrupowałem je na intensywne, umiarkowane i delikatne.
Intensywne:
Oliwa Olio Extravergine di Oliva 2022 (500 ml) – intensywna i aromatyczna oliwa z Toskanii. Pikantna, pachnąca pieprzem. Po przełknięciu potęguje wrażenie pikantności.
Oliwa Medianiles Extra Virgen EKO Cornicabra/Picual (750ml) – intensywna w smaku i aromatach ekologiczna oliwa o zapachu trawy, pomidora, karczochów i migdałów. Dobrze zbudowana, gęsta, o średniej goryczce i pikantności.
Umiarkowane:
Oliwa San Giuliano Extra Virgin BIO (500 ml) – charakteryzuje się dobrym balansem pomiędzy gorzkością a pikantnością, średnio intensywna, aromaty oliwek, ziół i jabłek. Produkt ekologiczny.
Oliwa Capcanes Mas Donis Extra Virgin Siurana PDO (500ml) – średniej intensywności oliwa o owocowo-zielonych aromatach. Świeżo skoszona trawa, pomidory, migdały i zielone orzechy.
Oliwa Casa Anadia Private Collection (500 ml) – świeża, zbalansowana i niefiltrowana oliwa. Aromaty oliwek i jabłek, z delikatnym akcentem suszonych owoców. Wytłaczana już 2/3 godziny po zbiorach.
Oliwa Casa Anadia DOP (500 ml) – średnio owocowa oliwa z dojrzałych oliwek. Aromaty jabłek, oliwek i orzechów. Lekko gorzka i pikantna. Długi finisz.
Oliwa Carm Grande Escolha extra virgin BIO (500ml) – ekologiczna oliwa o aromatach dających skojarzenia z karczochami i zielonymi jabłkami. Długi finisz spod znaku suszonych owoców.
Oliwa Olirrubia Extra Virgen Cornicabra 750ml – owocowa oliwa o aromatach dojrzewającego w słońcu pomidora. Delikatna goryczka i pikantność.
Delikatne:
Oliwa San Giuliano „Originale” Extra Virgin (500 ml) – delikatna oliwa o aromatach dojrzałych oliwek, zielonych liści i pomidorów. Podkreśli smak potraw, nie przytłaczając ich swoją intensywnością.
Oliwa Casa Anadia Tributo Galega DOP (500 ml) – hołd oddany jednej odmianie oliwek – Galega. Delikatna, o aromatach jabłek, liści pomidora, zielonych oliwek, z finiszem w postaci suszonych owoców. Świetna do degustacji solo.
Olirrubia Extra Virgen Arbequina (750ml) – oliwa lekka, słodkawa, o aromatach świeżo skoszonej trawy, zielonych oliwek i egzotycznych owoców.
Jak widzisz, świat oliw może być równie ciekawy, co świat win. Różne odmiany oliwek, klimat, pogoda w danym roku, dojrzałość owoców w momencie zbiorów i inne czynniki wpływają na to, co ostatecznie znajdzie się u Ciebie na stole. Pamiętaj o tym następnym razem, gdy Twoja ulubiona oliwa nie będzie smakowała tak samo, jak ostatnio, bo „nic dwa razy się nie zdarza […], żaden dzień się nie powtórzy, nie ma dwóch podobnych nocy.”
Mateusz Hudyka
