1 dekada temu
Fred Noe to prawnuk twórcy Jim Beam bourbon. Podczas naszego spotkania Fred opowiadał historie, których nie da się przeczytać w książkach i usłyszeć od domorosłych znawców whiskey. W tym wywiadzie dowiesz się m.in. jak powstał Jim Beam Devil’s Cut, co łączy destylarnię Jim Beam w USA i Laphroaig w Szkocji oraz jakie trendy w produkcji whiskey amerykańskiej będziemy obserwować w nadchodzących latach.
Fred, to nie jest Twoja pierwsza wizyta w Polsce. Ostatni raz widzieliśmy się półtora roku temu. Od tego czasu Polska awansowała na 11. miejsce w światowych rynkach zbytu whisk(e)y wyprzedzając m.in. Chiny. Mamy teraz ambicje na pierwszą dziesiątkę. Zastanawiam się w jaki sposób Polska postrzegana jest w USA. Czy jesteśmy dla Was rynkiem, który jest istotny?
Bez wątpienia tak! Dostrzegamy to, iż rynek whisky w Polsce rozwija się tak dynamicznie i Polska bez wątpienia jest krajem, który chcemy traktować z dużą uwagą. Dowodem na to jest fakt, iż moja dzisiejsza wizyta jest poświęcona wyłącznie Polsce – zwykle odbywamy toury po kilku krajach. Do Warszawy przyleciałem wczoraj, a jutro wracam do Kentucky.
Chciałbym abyśmy przyjrzeli się historii marki Jim Beam bourbon przez pryzmat portfolio jej produktów. Zacznijmy od najpopularniejszej butelki – White Label – jaka jest jej historia i czy whisky ta jest taka sama jak 100 lat temu kiedy powstała?
White Label to nasza flagowa whisky, która leżakuje przez cztery lata. Przed prohibicją mój pradziadek produkował whisky, która nazywała się Old Tub. Po prohibicji kiedy wracaliśmy do gry zaczęliśmy produkować whisky o nazwie Colonel James B Beam, którą później nazwano po prostu Jim Beam. Przypuszczam, iż whisky ta nie smakowała tak samo ponieważ leżakowała tylko dwa lata. Wtedy czasy były inne.
Po prohibicji każda destylarnia potrzebowała kapitału, żeby się rozwijać, więc wieloletnie leżakowanie nie wchodziło w grę. To dlatego whisky była wypuszczana na rynek po zaledwie dwóch latach w beczce. Tata opowiadał mi kiedyś, iż pewnego dnia, dawno, dawno temu, jego kuzyn i on szukali w destylarni butelki whiskey, której mogliby się napić. Jedyne co znaleźli to stara butelka whiskey Colonel James B. Beam. Tata wspominał, iż kiedy następnego dnia zadzwonił do kuzyna żeby sprawdzić jak ten się czuje, okazało się, iż obaj cierpieli na straszny ból głowy… Lepiej pić dzisiejszego Jima Beama.
Nie wszyscy wiedzą, iż Jim Beam produkuje także whiskey o nazwie Jim Beam Choice, zwaną potocznie „Green Label”. Whiskey ta jest filtorwana przez węgiel drzewny. Czy z uwagi na ten fakt można porównać ją do Tennessee Whiskey?
Nasz Green Label to bourbon wypuszczony na rynek w latach 50. To on utorował drogę do bourbonów premium. Leżakuje przez 5 lat a później jest filtorwany przez węgiel drzewny. Proces ten nie przypomina jednak filtrowania, przeprowadzanego przy okazji produkcji Tennessee Whiskey. Tam filtracja prowadzona jest na zasadzie sączenia (ang. leaching), które odbywa się po destylacji, a przed leżakowaniem. Celem sączenia jest ubogacenie smaku whiskey. My filtrujemy przez złoże węgla drzewnego po leżakowaniu, aby usunąć jakiekolwiek części stałe i wyprodukować czysty broubon. Można powiedzieć, ze w pewien sposób efekt tych dwóch rodzajów filtracji jest odwrotny.
Kolejnym bourbonem premium w portfolio Waszej marki jest Jim Beam Black, w tej chwili na etykietach whiskey black label widnieją dwie różne deklaracje wieku zależnie od rynku, na którym je kupujemy. Dlaczego?
Tak, to prawda, Jim Beam Black to bourbon klasy premium, który w USA ma 8yo, a w Europie 6 yo. Powód jest bardzo prosty – zapotrzebowanie na naszą whiskey jest tak duże, iż nie starcza nam zapasów w magazynach na to, aby Jim Beam Black mógł nosić na etykiecie deklarację 8yo na całym świecie. Dobra wiadomość jest jednak taka, iż planujemy to niedługo ujednolicić i wszyscy fani marki Jim Beam będą mieli okazję pić taki sam bourbon premium niezależnie od miejsca zakupu.
Chciałbym także zatrzymać się na chwilę przy whiskey Jim Beam Rye, czyli Yellow Label. Whiskey żytnia nie jest w Polsce bardzo znana, czy możesz coś o niej powiedzieć?
W USA whiskey żytnie produkowane są od zawsze i mają wielu oddanych zwolenników. Żyto daje whiskey większą wytrawność i bardziej intensywny, ale też ostrzejszy smak. Whiskey żytnie zawsze porównuje do pieczywa razowego, które w smaku jest nieco ostrzejsze niż inne rodzaje pieczywa.
A teraz kilka słów o młodszych produktach marki Jim Beam. Wprawdzie Devil’s Cut nie jest już nowością, ale wśród moich czytelników cały czas budzi emocje. Czy możesz wyjaśnić jego historię i powstanie?
Kiedy byłem dzieckiem i bawiłem się w destylarni jeden z pracowników powiedział mi, iż z opróżnionej beczki po leżakowanym alkoholu, można wyciągnąć jeszcze trochę whisky. Kiedyś była to powszechnie stosowana technika, ale dzisiaj nikt już tego nie robi. Otóż kiedy do pustej beczki po leżakowaniu wleje się wody, to wyciąga ona ze ścianek beczki whisky, która w nie wsiąknęła. Mój tata uważał, iż w beczkę wsiąka około 2 galonów (7,5 l) whisky.
W przeciwieństwie do whisky, która wyparowała nazywanej „angels’ share” (przp. autora – dywidenda aniołów), whisky uwięzioną w beczce nazwaliśmy „devil’s cut” (przyp. autora – działka diabła). Jakiś czas temu na spotkaniu marketingowym opowiedziałem tę historię i postanowiliśmy wypuścić na rynek edycję Jim Beam nazywaną Devil’s Cut. Jej odmienność polega na tym, iż w momencie butelkowania, whiskey pozyskaną prosto z beczki redukuje się do mocy 45% ABV nie dzięki zwykłej zdemineralizowanej wody, ale mieszaniny wody i whiskey, którą odzyskano z beczki poprzez wytrząsanie jej z wodą w środku.
Wiem, iż macie także edycje Jim Beam Single Barrel, jaka jest jej historia i czy planujecie sprzedawać tę whiskey także w Europie?
To prawda. Mój tata nie był nigdy fanem butelkowania whiskey z pojedynczych beczek z uwagi na różnice w smaku pomiędzy beczkami. Kiedyś uważał to za wadę, która uniemożliwia sprzedawanie zawsze takiej samej whiskey. Jednak dzisiaj wyjątkowość i niepowtarzalność są cechami tak poszukiwanymi, iż zapotrzebowanie na naszą whisky butelkowaną w ten sposób okazało naprawdę duże. Wszyscy bez przerwy o nią pytają, więc postanowiliśmy w końcu spróbować. W tej chwili single barrel staje się coraz popularniejsze w USA, ale pierwsza beczka jest już dostępna także w UK. Kto wie co stanie się dalej?
Jesteście pionierem na rynku whiskey poddawanej infuzji smakowej. Odnieśliście wielki sukces z Jim Beam Red Stag, a później Honey. Teraz silnie promowany jest Jim Beam Maple. W jaki sposób postrzegasz ten produkt?
Wszystko zaczęło się od Jim Beam Red Stag. Kiedy zaczynaliśmy go sprzedawać wiele osób uważało, iż zwariowaliśmy. Jednak tak naprawdę nikt nie był w stanie przewidzieć co się stanie i jak zareaguje rynek. Okazało się, iż bourbony poddane infuzji okazały się gigantycznym sukcesem na całym świecie. To dlatego później zdecydowaliśmy się na wypuszczenie innych smaków, a w tej chwili planujemy wprowadzić (także w Polsce) Jim Beam Maple, czyli Jim Beam bourbon aromatyzowany syropem klonowym, który osobiście nazywam bourbonem śniadaniowym. Wczoraj podczas konferencji prasowej dziennikarze śmiali się, iż chcę pić przed południem, ale mi chodzi o jego konotacje smakowe. W USA syrop klonowy używany jest do słodkich rzeczy jedzonych na śniadanie – np. naleśników. Tak właśnie postrzegam smak Jim Beam Maple, jest to słodki i łatwy do wypicia alkohol, który można bez trudu polubić.
Wiem, iż macie także „red label” – co o niej powiesz?
No cóż, jakiś czas temu w USA pojawiła się pierwsza whisky aromatyzowana cynamonem, a my postanowiliśmy dołączyć do tej kategorii i stworzyliśmy Jim Beam Red Stag Cinnamon Spiced. Na razie to produkt, który nie jest eksportowany do Polski.
Wiele mówi się ostatnio o white whiskey, a Jim Beam produkuje w tym segmencie trunek o nazwie Jacob’s Ghost. Czy możesz przybliżyć czytelnikom MilerPije.pl tę kategorię oraz wytłumaczyć czym różni się ona od kategorii White Dog? (przyp. autora – White Dog to bezbarwny lub słomkowy destylat prosto z kolumny destylacyjnej, który nigdy nie leżakował – z tego powodu nie można nazywać go whiskey).
White whiskey to alkohol, który był poddany leżakowaniu, ale nie leżakował odpowiednio długo, aby nazywać się whiskey – do tego niezbędne są dwa lata leżakowania w dębowej beczce. White Dog nie leżakuje wcale, zatem od White Whiskey różni się tym, ze ta druga spędza jakiś czas w beczce. Moim zdaniem White Dog sam w sobie nie jest specjalnie ujmującym trunkiem i kilka osób lubi pić go bez dodatków. Kiedy projektowaliśmy Jacob’s Ghost postanowiliśmy, iż nasza White Whiskey ze stajni Jim Beam będzie leżakować przez okres pełnego roku zanim zostanie zabutelkowana.
Oczywiście przez rok w beczce, whisky nabiera już odrobiny koloru, co uniemożliwia nazywanie jej „white”. Dlatego właśnie poddajemy ją procesowi odbarwienia (ang. polishing), aby kolor był przezroczysty jak w White Dogu, ale sama whiskey nieco łagodniejsza. Inni producenci, a szczególnie mikrodestylarnie, które są teraz w USA bardzo popularne, leżakują swoje White Whiskey o wiele krócej. Chodzi oczywiście o to, aby jak najszybciej uzyskać zwrot kapitału zaangażowanego w leżakującą whiskey. Jednak my po rozmowach z wieloma miksologami wykorzystującymi white whiskey do przygotowywania koktajli, doszliśmy do wniosku, iż rok spędzony w beczce to najlepszy czas leżakowania dla White Whiskey.
A marki Premium takie jak Booker’s czy Knob Creek albo Baker’s?
To bourbony small batch, czyli butelkowane w małych seriach. Np. Booker’s to bourbon butelkowany w mocy beczki wymyślony przez mojego tatę, aby umożliwić ludziom picie whiskey dokładnie tak jak lubią. Każdy może dodawać do niego wody kropla po kropli i samodzielnie określić stężenie alkoholu w swojej whiskey, które najbardziej mu odpowiada. Mocniejszy bourbon jest także bardziej intensywny w smaku więc jest to trunek najbardziej odpowiedni dla koneserów alkoholi, którzy są poszukiwaczami nowych wrażeń sensorycznych.
Beam jest także właścicielem bourbona Maker’s Mark, który słynie z wykorzystania pszenicy w zacierze. W jaki sposób pszenica wpływa na smak bourbona?
Tak to prawda. Trzeba jednak pamiętać, iż Maker’s to cały czas bourbon, którego głównym składnikiem jest kukurydza. Mimo to dodatek pszenicy sprawia, iż smak whiskey staje się łagodniejszy. Najlepiej zobrazować to wracając do typów pieczywa, o którym wspomniałem powyżej. O ile whiskey żytnia to chleb razowy, whiskey z dodatkiem pszenicy to pieczywo jasne.
Szkoci mówią, iż whisky jest lepsza kiedy dojrzewa w używanych beczkach ponieważ taninowy charakter świeżej dębiny nie dominuje jej smaku. Czy uważasz, iż Jim Beam bourbon mógłby skorzystać z wykorzystania używanych beczek do leżakowania?
Nie. W bourbonie chodzi o słodycz, a ta pochodzi ze świeżo skarmelizowanego drewna, które najlepiej przekazuje nuty karmelowe i waniliowe kiedy jest świeże. Karmelizacja drewna jest dla nas tak ważna, iż używamy wyłącznie beczek, które wypalane są do najwyższego stopnia opalenia beczki jaki jest stosowany. Konserwatywne poglądy dotyczące beczek wcale nie oznaczają, iż nie chcemy nic zmieniać, ponieważ bierzemy pod uwagę finiszowanie i eksperymentowaliśmy trochę z koniakiem, brandy i porto. Przy okazji tego sporo rozmawiamy z naszymi przyjaciółmi z Laphroag na Islay, destylarni whisky szkockiej, która kupuje u nas beczki, o wykorzystaniu quarter casks (przyp. a – małych beczek o objętości kilkudziesięciu litrów), aby uzyskać efekt starzenia, który nie wymaga wielu lat leżakowania.
Słyniecie z whisky poddawanej infuzji, a teraz mówisz, iż rozpatrujecie także finiszowanie. Czy to nie tak, iż chcecie trzymać dwie sroki za jeden ogon? W końcu oba procesy dodają „zewnętrznych” aromatów i smaków.
Nie, ponieważ finiszowanie i infuzja nie wykluczają się tylko uzupełniają. Nie wyobrażasz sobie chyba jak można finiszować bourbon o smaku miodu albo syropu klonowego. Infuzja i finiszowanie mogą doskonale współistnieć.
A co myślisz o długo leżakowanych bourbonach, które leżą w beczkach np. 20 lat?
Zwykle porównuje to do dodawania soli i pieprzu do potrawy. Kiedy zaczynasz je dodawać, do pewnego momentu to co gotujesz staje się lepsze, ale później, kiedy przesadzisz, wszystko kończy się niepowodzeniem. Tak samo jest z leżakowaniem whiskey. Chodzi tu raczej o znalezienie odpowiedniego momentu niż umieszczenie na etykiecie możliwie największej liczby lat spędzonych w beczce. Jak powiedziałem przed chwilą, Jim Beam bourbon leżakuje w Kentucky w nowych beczkach, które nadają whiskey drzewny charakter dość gwałtownie i leżakowanie przez dziesięciolecia po prostu nie jest konieczne. Oprócz tego bourbon to whiskey, do której nie wolno dodawać absolutnie żadnych dodatków koloryzujących takich jak karmel. Używane beczki nie byłyby w stanie dać naszej whisky odpowiednio ciemnego koloru.
Kolejne pytanie zainspirowane scotch whisky. Otóż na jej rynku istnieje bardzo obszerny segment niezależnych dystrybutorów, czyli brokerów whiskey, którzy odkupują ją od destylarni po destylacji i sami decydują o butelkowaniu. Czy w USA są/będą niezalezni dystrybutorzy?
Jest kilka firm, które się tym zajmują, ale w tej chwili bourbon jest niezwykle popularny. Tak naprawdę żaden duży producent nie musi sprzedawać swojej whisky natychmiast po wyprodukowaniu żeby utrzymać płynność finansową. Zdaję się, iż w tej chwili mamy jeszcze jedną umowę na mocy, której sprzedajemy whisky firmie zewnętrznej, ale kiedy ona wygaśnie nie będziemy tego robić. Myślę też, iż inni gracze również są w całkowitym odwrocie od współpracy tego typu.
Ostatnie pytanie. Jakie trendy w świecie whiskey amerykańskiej przewidujesz w następnych latach?
Premium, finiszowanie w różnych typach drewna (np. Maker’s 46 leżakowany z jedną deską francuskiego dębu w beczce), a także coraz więcej infuzji. Myślę też, iż rozwój infuzji na rynku whiskey nie będzie podobny do infuzji na rynku wódek. Wódka jako alkohol neutralny może połączyć się z niemal każdym owocem. Z kolei do whiskey nie każdy smak pasuje tak dobrze jak np. wiśnie czy miód.
