7 miesięcy temu
Making Better Happen – to motto firmy AAK, która 22 i 23 maja 2024 r. zorganizowała akademię i szkolenie dla swoich polskich klientów. W wydarzeniu udział wzięło blisko 90 osób, większość klientów związana jest z firmą od wielu lat.
AAK Academy zostało otwarte przez Teda Fyke, regionalnego dyrektora sprzedaży AAK. – AAK zajmuje się przetwórstwem i ekstrakcją olejów z całego świata. Nasi odbiorcy pochodzą z niemal każdej branży, od spożywczej i przetwórczej, przez kosmetyczną po przemysł technologiczny – wprowadził zebranych w zakres firmy. AAK posiada 16 centrów badawczo-rozwojowych rozsianych po całym świecie i zatrudnia ponad 4 tys. osób. Zaś początek działalności datuje na 1871 rok. – Ta akademia to okazja do poznania siebie nawzajem, ale przede wszystkim przedstawienie procesów i technologii, jakie stosujemy przy produkcji olejów i tłuszczy – podsumował Ted Fryke. Wraz z nim ze Szwecji przyjechała grupa menedżerów i technologów. Każdy z nich miał swoje zadanie i tematykę, którą zajmował się podczas wydarzenia. Uzupełniali się z kadrą polskiego oddziału AAK.
Ted Fyke, regionalny kierownik sprzedaży, otworzył AAK Academy 2024 w Polsce
Jacek Gorczyca, menedżer ds. sprzedaży, omówił aktualną sytuację na globalnym rynku surowców oleistych. Olej palmowy jest najpopularniejszym surowcem do produkcji tłuszczów na świecie. Uprawa palmy jest najbardziej wydajna i ekonomiczna. Większość tej produkcji wykorzystywana jest do biopaliw i przemysłu oleochemicznego. Następne pod względem wolumenu produkcji są oleje sojowy, rzepakowy i słonecznikowy. Wraz z całą resztą mniej znanych olejów tworzą mozaikę olejów i tłuszczów, które różnią się od siebie wieloma parametrami. – Różnice między surowcami to m.in. struktura, odczucie w ustach, adekwatności płynne, stabilność cieplna i oksydacyjna – wyjaśniał Gorczyca w prezentacji dotyczącej biochemii olejów i tłuszczy. Dalej omówił m.in. wpływ i rolę rafinacji na olej. Usuwa zanieczyszczenia i bakterie, ale również może bielić olej, odśluzowywać go, neutralizować czy dezodoryzować. Modyfikacje olejów i tłuszczów polegają głównie na ekstrakcji różnych frakcji i utwardzaniu. – Korzystamy z technologii interestryfikacji, dzięki czemu nasze utwardzone produkty są wolne od tłuszczy trans – zaznaczył.
Jacek Gorczyca podczas wykładu o technologiach przygotowania tłuszczy i olejów
Charakterystykę krystalizacji olejów i tłuszczów omówił Tomasz Kraszewski, menedżer innowacji. Skomplikowaną fachową wiedzę chemiczną przeplatał słowami zrozumiałymi dla zwykłego Kowalskiego. Na wynik końcowy produktu wpływa szybkość i stopień schładzania oraz rodzaj oleju, gdyż każdy krystalizuje inaczej. Wpływ wody (hydroliza) i tlenu (utlenianie) to najczęstsze powody psucia się tłuszczów. – Najprostsze metody zapobiegania takiemu rozkładowi to przechowywanie w niskiej temperaturze i ciemnym pomieszczeniu – radził Kraszewski.
Tomasz Kraszewski, menadżer innowacji, podczas prelekcji dot. jakości tłuszczów
Poprzez łącze internetowe komunikował się z uczestnikami AAK Academy w Uniejowie Niklas Walderton, dyrektor zakładu AAK Szwecja, który omówił kwestie bezpieczeństwa i jakości. Sprowadzając surowiec z drugiego końca świata zanieczyszczenia mogą pojawić się na każdym etapie łańcucha dostaw, dlatego AAK współpracuje jedynie ze sprawdzonymi dostawcami i przewoźnikami. Na terenie zakładów funkcjonują systemy HACCP, GMP oraz stały monitoring produkcji. Wszystkie ziarna są certyfikowane przynajmniej w jednym, międzynarodowym standardzie (FSSC 22000/ ISO 22000/ BRC).
Prezentacja Niklasa Waldertona
Zrównoważony rozwój i zapobieganie wylesianiu planety to kwestie, na które stawiają w AAK duży nacisk. Firma kieruje się w tym zakresie wytycznymi UE, która nakłada na takich operatorów pełen monitoring powstawania ich produktów. – Musimy wskazać konkretną lokalizację plantacji, z której pochodzą ziarna przez geolokalizację transportu, którym wieziemy ziarno do rafinerii, po raport z segregacji surowców, aby ziarno nie miało kontaktu z inną frakcją czy produktem – przedstawiał temat Jarosław Bogusz, menedżer sprzedaży AAK. – AAK chce być liderem we wprowadzaniu zasad zrównoważonego rozwoju i wpływać w tym zakresie na swoich dostawców – dodał.
Jarosław Bogusz, menadżer sprzedaży, opowiadał o kontroli łańcucha dostaw surowca
Podsumowaniem części merytorycznej pierwszego dnia akademii była prezentacja Jacka Gorczycy dotycząca wyzwań zrównoważonej produkcji żywności. Dokładnie zostały omówione unijne mechanizmy, które obejmą wszystkich przetwórców żywności. Wspólna polityka rolna, zielony ład, fit for 55 to narzędzia, dzięki którym Unia Europejska chce się dostosować się do zaleceń ONZ. Rolnictwo i przemysł przetwórczy są tu objęte najbardziej rygorystycznymi przepisami, m.in. strategii „od pola do stołu” i raportowaniem śladu węglowego całej produkcji. Należy spodziewać się, iż regulacje te wpłyną na koszty funkcjonowania całej branży spożywczej na terenie UE.
Na zakończenie pierwszego dnia uczestnicy akademii spotkali się na uroczystej kolacji, występie komika i zabawie tanecznej. Część osób skorzystała również z dobrodziejstw wód termalnych.
Drugi dzień AAK Academy to część warsztatowa. Uczestnicy podzielili się na dwie grupy, które brały udział w sesjach tematycznych „Choco – Bakery” oraz „Dairy / Ice-cream & Savoury”.
Część dotycząca czekolady rozpoczął raport nt. sytuacji na rynku kakao. Cena tych nasion przez wiele lat była stała i oscylowała na poziomie 6 tys. USD za tonę. w tej chwili cena ta sięga 40 tys. USD. – Przyczyną jest pogoda – wyjaśniła Jael Bouterse, senior product manager. 67 proc upraw kakaowca pochodzi z Afryki. Przez gwałtowne deszcze a następnie susze i choroby drzew tamtejsze plony są bardzo niskie. – Sytuacja powinna wrócić do normy dopiero za 2-3 lata – przewidywała prelegentka. W tym czasie spodziewane jest utrzymanie ceny kakao na poziomie 20 tys. USD/T. Rynek zareagował na ten kryzys m.in. poprzez wypełnianie czekolad innymi dodatkami oraz poszukiwanie alternatywy dla kakao.
Wykład dot. rynku czekolady
O ofercie AAK w zakresie zamienników masła kakaowego opowiedziała Susanne Budde Lund, menedżerka innowacji. – Niektóre z tych tłuszczów mogą choćby poprawić smak. Poza tym wydłużają okres spożycia oraz generują oszczędności – wyjaśniła. Chodzi m.in. o serię ILLEXAO, produkt w różnych wariantach, dodawany do konkretnych wyrobów w zależności od potrzeb. – Niestety, w tej chwili zainteresowanie tym dodatkiem jest tak duże, iż wyczerpaliśmy nasze zapasy. Pracujemy nad tym, aby sprostać potrzebom rynku – zapowiedziała Susanne Budde Lund. Prezentację uzupełniła część warsztatowa czyli degustacja czekolady z dodatkiem ILLEXAO.
Susanne Budde Lund, menedżerka innowacji, ma do zaoferowania nie lada gratkę – zamiennik masła kakaowego.
Magnus Hakansson, menedżer innowacji opowiedział następnie o tłuszczach roślinnych w wyrobach piekarniczych. Trend, aby w tych wyrobach zrezygnować z oleju palmowego na rzecz oleju rzepakowego spowodował pewne problemy technologiczne. Rzepak łatwiej się topi, przez co wypieki mniej rosną. – Proponujemy nasze rozwiązanie – AKOBAKE, które opiera się na oleju shea. Dzięki niemu możemy lepiej kontrolować wzrost ciasta oraz ograniczać krystalizacje tłuszczu, która często występowała na ciasteczkach wypieczonych na oleju palmowym – powiedział.
Magnus Hakansson, menedżer innowacji, zajął się tłuszczami do piekarnictwa
Ostatnia część panelu Choco – Bakery dotyczyła tłuszczów nadzieniowych, czyli wypełnień czekoladek itp. Temat przedstawiła ponownie Susanne Budde Lund. – AAK posiada całą grupę produktów, odpowiadających na konkretne potrzeby producentów. To CHOCOFILL, DELIAIR, BARRIER, AKOSPREAD w rożnych specyfikacjach – podała. DELIAIR pozwala lepiej napowietrzyć nadzienie, przez co staje się lekkie i bardziej delikatne. BARRIER spowalnia proces przenikania nadzienia przez zewnętrzną warstwę czekoladki, co jest szczególnie przydatne przy stosowaniu w nadzieniu olejów orzechowych. Warsztaty i degustacje tej serii produktów AAK cieszyły się największym powodzeniem wśród uczestników.
Seja Dairy / Ice-cream & Savoury
Oleje do przekąsek powinny charakteryzować się dodatkową funkcjonalnością jak smak, aromat, przedłużenie daty przydatności – opowiadał Stefan Oloffson. jeżeli tłuszcz przechowywany/używany jest w nieodpowiedniej temperaturze – traci swoje adekwatności sensoryczne. Frytki na przykład należy smażyć w temperaturze 170-180 stopni. Podczas przetwarzania produkty absorbują tłuszcz: mrożone frytki do 5%, odmrożone 10%, ryby lub kurczak panierowany do 20%, pączki 15-20% tłuszczu, chipsy light 20%, natomiast chipsy tradycyjne mogą zawierać aż 35-40% tłuszczu.
Stefan Oloffson przedstawił szeroki zakres zastosowań olejów i mieszanek olejów
Szerokim rynkiem zamienników produktów mleczarskich zajęła się Ewa Szwonder. – Konsumenci kochają smak produktów mleczarskich i nie są w stanie z nich zrezygnować, szczególnie w Europie, gdzie niewielka populacja ma nietolerancję laktozy. 40% konsumentów w Europie deklaruje iż nigdy nie zrezygnuje z produktów mleczarskich, natomiast chętnie zaakceptowali napoje roślinne jako alternatywę do mleka – rozpoczęła Szwonder. Prelegentka zwróciła uwagę zebranych na pokolenie Zet: młodych ludzi, którzy nie są przywiązani do tradycyjnych marek oraz większą uwagę przywiązują do kwestii odpowiedzialności społecznej producenta i zrównoważonego rozwoju. Podkreśliła też szybkość przejmowania tradycyjnych produktów przez marki własne sieci handlowych, co może w perspektywie zmienić/ukształtować konsumenta. Niektóre sieci deklarują, iż będą dążyć do zrównania cen produktów mleczarskich i ich zamienników, są też restauracje oferujące wegańskie zamienniki burgerów jako pierwszy wybór tzn. jeżeli konsument życzy sobie wersję mięsną – musi o nią wyraźnie poprosić – tłumaczyła Szwonder. Prelegentka wspomniała także o trendzie całkowicie roślinnych supermarketów (m.in. Billa i Rewe).
Najsilniejszy trend jest na produkty hybrydowe, gdzie część białka i tłuszczu mlecznego wymieniana jest na białko i tłuszcz roślinny – smak pozostaje podobny, producent może pochwalić się korzystniejszymi parametrami związanymi z najnowszą legislacją no i produkt adresowany jest do szerszej grupy konsumentów (osób ograniczających spożycie produktów mlecznych jest znacznie więcej niż radykalnych wegetarian).
Ewa Szwonder opowiadała o zamiennikach produktów mleczarskich
AAK to nie jest firma handlująca olejami i tłuszczami. To ekspert w tworzeniu technologii skrojonych na wymiar. Zebrani dowiedzieli się wielu szczegółów dot. zależności pomiędzy zawartością tłuszczu oleinowego a degradacją i żywotnością produktów. Jest to szczególnie ważne w przekąskach słonych i smażonych – dobór odpowiedniej mieszanki tłuszczowej w znaczny sposób optymalizuje nam koszty produkcyjne – opowiadał zebranym Tomasz Karczewski. Goście poznali także wiele szczegółów dot. metod usuwania kwasów wielonasyconych z tłuszczów.
Tomasz Kraszewski podczas prezentacji o rodzajach i zastosowaniach tłuszczów
Sesja zapewniła bogactwo smaków, inspiracji i możliwości porównań przeróżnych produktów. Tutaj degustacja różnych rodzajów whipping topping (zamiennika bitej śmietany)
AAK Academy to wyjątkowe wydarzenie, podczas którego przedstawiono nowe technologie przetwórstwa olejów i tłuszczów dla potrzeb przemysłu spożywczego oraz szerokie spektrum ich zastosowań. Przedstawiciele AAK, którzy przyjechali do Uniejowa ze Szwecji zostawili za sobą sporo tematów i inspiracji do przemyślenia. Ilość wiedzy i merytoryka prezentacji pozytywnie zaskoczyły osoby, które dopiero poznawały możliwości i ofertę AAK. Stali współpracownicy oraz klienci firmy są już przyzwyczajeniu do wysokiego standardu.
Wydawnictwo Bikotech miało zaszczyt brać udział w części organizacyjnej tego wydarzenia. O kolejnych okazjach do rozwoju wiedzy i biznesu będziemy informować poprzez nasze kanały medialne. Dziękujemy i do zobaczenia!
