8 miesięcy temu
Wiosenne Warsztaty Piwowarskie to, obok jesiennego Polskiego Kongresu Browarniczego, ekspercka konferencja wydawnictwa Bikotech dedykowana branży piwnej. Edycja 2024 odbyła się w Elblągu, pod egidą tutejszego browaru, należącego do Grupy Żywiec.
Zielone centrum innowacji w Elblągu
Mariusz Bitniok, dyrektor Browaru w Elblągu przedstawił zebranym zakład, którym zarządza. Elbląski browar produkuje praktycznie całe portfolio Grupy Żywiec. Staliśmy się centrum wdrażania nowych produktów – jeżeli w Elblągu wszystko zagra to później zostaje rozpowszechnione w kolejnych lokalizacjach – powiedział Bitniok. Wprawdzie logotyp elbląskiego browaru jest w odcieniach brązu, ale zakład jest praktycznie zielony: tutejsza energia i para pochodzą z elektrociepłowni, która produkuje energię z biomasy. Nie zamykamy się z naszymi doświadczeniami – staramy się współpracować z innymi producentami i wymieniać wiedzą – podkreślił dyrektor Bitniok.
Jakość piwa – wyzwania technologiczne
Dorota Michałowska (IBPRS) w obszernej prezentacji omówiła szczegółowo zagadnienia związane z tzw. gushingiem. Czynniki pochodzenia surowcowego i technologicznego, mogące mieć wpływ na wypienianie to m.in. rodzaj zastosowanych opakowań (częściej wypienia się piwo w butelkach zwrotnych), opady podczas zbiorów jęczmienia (zboża mogą być zainfekowane, co oznacza, iż mikroorganizmy namnożą się jeszcze w procesie słodowania – część zostanie zniszczona podczas suszenia ale część gatunków wytworzy przetrwalniki), zawartość kwasu szczawiowego w piwie (im wyższa, tym większe prawdopodobieństwo gushingu), poddawanie piwa wstrząsom np. podczas transportu (silniej pojawiają się procesy wytrącania się, wraz ze wzrostem zmętnienia – rośnie potencjał gushingowy) lub silnym wahaniom temperatury (tzw. gushing zimowy – podczas transportu/przeładunku piwo jest bardzo schłodzone, potem znów temperatura pokojowa, potem znów chłodzenie).
Gushing to temat który się pojawia co kilka lat. Niekoniecznie wypienia się cała partia piwa. Jest to wada piwa, która nie ma umocowania (norm i wymagań) ale wywołuje ogromny problem wizerunkowy. Sprawy dotyczące gushingu są również przedmiotem rozpraw sądowych – podsumowała Michałowska.
Browar i otoczenie legislacyjne
Oczywistym było, iż temat zniżki akcyzowej dla małych producentów wywoła emocje. W końcu sporo małych browarów produkuje kontraktowo a przepisy związane ze zniżką akcyzową są interpretowane na różne sposoby. Temat naświetliła Ada Marciniak-Becela z KDCP Kancelarii Doradztwa Celnego i Podatkowego Rutkowski i Wspólnicy. Z kolei Eliza Iwaniszyn z Food Compliance przedstawiła szereg praktycznych porad jak zachowywać się w obliczu kontroli urzędowej.
Nowe smaki, nowe inspiracje
Piwo na rosole, piwo dla dzieci oraz piwo waginalne to tylko nieliczne przykłady piwnych inspiracji przedstawionych zebranym przez Marka Gogolę. Prelekcję zakończyła degustacja wybranych trunków.
Mycie i optymalizacja procesu
Szacuje się iż 95% zakażeń w przemyśle spożywczym pochodzi z biofilmów. Marcin Chmielarz z firmy Marjot przedstawił słuchaczom komplet informacji związanych z zaletami mycia enzymatycznego. Tymczasem Jędrzej Gorczyński z Calvatis omówił bakterie ciepło- i zimnolubne. Mycie bez dezynfekcji nie wystarczy i dezynfekcja bez mycia również nie będzie skuteczna – podsumował Gorczyński. Podkreślił wagę poszczególnych czynników w procesie mycia: stężenie, temperatura, skuteczność wobec typu bakterii, wielkość zabrudzenia i czasu ekspozycji. O znaczeniu i zaletach własnego generatora dwutlenku chloru mówił Hubert Korczyc z firmy Asiral – niemieckiej firmy rozwiązującej wyzwania w zakresie mycia i higieny.
Cezary Longin Góral z firmy Biochem-Art zachęcał do wykorzystywania w browarze nowinek biotechnologicznych. Preparaty z szerokiego wachlarza firmy Biochem-Art przyspieszają proces, dodają nowych smaków czy też działają przeciwpieniąco, optymalizując pracę działu fermentacji.
Ofertę współpracy z nowopowstałym Centrum Innowacji w Krakowie przedstawił browarnikom Marek Zdaniewicz. Możemy sprawdzać efektywność optymalizacji procesów: dysponujemy kadzią zacierną i filtracyjną, kotłem warzelnym, kadzią wirową zasilaną gorącą parą oraz baterią sześciu tankofermentorów. Naszą siłą jest ścisła kooperacja z innymi działami i proponowanie innowacyjnych rozwiązań- opowiadał Zdaniewicz.
Obrady zakończyła techniczna wycieczka do elbląskiego browaru.
Poniżej nasza fotorelacja z wydarzenia
Polski Kongres Browarniczy (PKB) 2024 (zapowiedź)
