15 godzin temu
Marnowanie żywności pozostaje jednym z największych wyzwań współczesnej gastronomii, a problem coraz wyraźniej widoczny jest nie tylko w domach, ale również w restauracjach i żywieniu zbiorowym. Jak wynika z danych programu WasteWatch, w 2025 roku aż 58 proc. strat żywności w gastronomii stanowiły odpady pokonsumenckie, czyli niedojedzone posiłki pozostawiane przez gości.
Skala problemu pozostaje znacząca. W Polsce co roku marnuje się blisko 5 milionów ton żywności, z czego ponad 60 proc. przypada na gospodarstwa domowe. Eksperci wskazują jednak, iż te same nawyki konsumenci przenoszą do lokali gastronomicznych. Coraz częściej to nie błędy po stronie kuchni, magazynowania czy logistyki odpowiadają za straty, ale decyzje samych klientów dotyczące wielkości zamawianych porcji.
Według ekspertów głównym źródłem problemu jest przecenianie własnego apetytu. Goście często zamawiają więcej, niż są w stanie zjeść – dodatkowe przystawki, większe porcje czy deser, który ostatecznie zostaje na talerzu. W efekcie niedojedzone posiłki stały się największą kategorią odpadów w gastronomii.
Branża próbuje ograniczać problem poprzez analitykę i dokładniejsze planowanie produkcji. Rosnące koszty operacyjne sprawiły, iż wiele firm gastronomicznych zaczęło wdrażać systemy pozwalające monitorować straty żywności na każdym etapie działalności – od zakupów i magazynowania po wydawanie posiłków.
Jednym z takich rozwiązań jest program WasteWatch, wdrażany w restauracjach pracowniczych. System opiera się na bieżącym ważeniu i analizie wyrzucanej żywności. Odpady przypisywane są do konkretnych kategorii – takich jak nadprodukcja, straty magazynowe czy resztki pozostawiane przez gości – co pozwala zespołom szybciej identyfikować problemy i optymalizować procesy.
„U nas Waste Watch wdrażano etapowo, jako pilotaż, od marca 2023 roku. W pierwszej fazie zespoły koncentrowały się na dokładnym raportowaniu wszystkich odpadów i identyfikacji głównych źródeł strat. Dopiero po zebraniu danych możliwe było porównywanie wyników i określenie działań ograniczających marnotrawstwo. Dziś program działa już w 29 restauracjach pracowniczych i możemy śmiało powiedzieć, iż jego efekty przerosły nasze oczekiwania. Dane za styczeń-grudzień 2025 r. pokazują blisko 40 proc. redukcję marnowania żywności względem poziomu bazowego – to przełożyło się na oszczędności przekraczające 322 tys. złotych” – mówi Aleksandra Pytka, Food Analyst & Dietetics Specialist.
Dane pokazują, iż wdrożenie rozwiązań analitycznych pomaga skutecznie ograniczać straty po stronie operacyjnej. W ciągu ostatnich lat znacząco spadła skala psucia się zapasów i nadprodukcji. Największym wyzwaniem pozostaje jednak zachowanie konsumentów.
„Gdy jesteśmy głodni, bardzo często przeceniamy to, ile rzeczywiście zjemy. Wybieramy większe porcje lub więcej dodatków, decydujemy się na zupę lub deser, a później część jedzenia zostaje na talerzu. Dane pokazują, iż właśnie takie codzienne decyzje odpowiadają dziś za największą część marnowanej żywności” – dodaje Aleksandra Pytka.
Od momentu uruchomienia programu w Polsce udało się ograniczyć skalę marnowania żywności o 33 proc. Przełożyło się to na oszczędności przekraczające pół miliona złotych, uniknięcie emisji 718 ton CO₂ oraz uratowanie żywności odpowiadającej ponad 189 tysiącom posiłków.
Dla branży gastronomicznej ograniczanie strat żywności staje się dziś nie tylko działaniem środowiskowym, ale również biznesowym. Rosnące ceny produktów, presja kosztowa i zmieniające się oczekiwania klientów sprawiają, iż efektywne zarządzanie żywnością coraz częściej staje się jednym z istotnych elementów rentowności lokali gastronomicznych.
