3 lat temu
Śliwowica to alkohol mocny, który najlepiej klasyfikuje określenie „brandy ze śliwek” lub bardziej słowiańskie “śliwkowa okowita”. Trunek ten produkowany jest z tych właśnie owoców i butelkowany zwykle z wysoką choćby jak na alkohole mocną zawartością alkoholu sięgającą zawrotnych 70%.
Gdzie produkuje się śliwowicę?
Dzieje się to nie tylko w Polsce, bowiem śliwowicę produkuje się w Europie Wschodniej i Centralnej. Główni producenci znajdują się na Bałkanach i są to Bułgaria, Chorwacja i Bośnia. Co ciekawe, w krajach tych, śliwowica bywa też klasyfikowana jako rakija, czyli ogólnie brandy owocowa. Silne tradycje produkcji śliwowicy są także poza Bałkanami, Słowacji, Słowenii, Polsce, a także Austrii i Szwajcarii.
Degustacja śliwowicy
Zachęcam Was także do obejrzenia materiału o śliwowicy, który nagrałem. Wideo uwzględnia także degustację, która może się Wam spodobać
Śliwki do produkcji śliwowicy
Zacznijmy od źródła cukru tego słynącego z mocy trunku! Śliwa to rodzaj krzewów z rodziny różowatych, który obejmuje około 200 gatunków. Nie wszyscy wiedzą, iż do tego obszernego rodzaju należą także gatunki o zwyczajowych nazwach jak brzoskwinia, morela, wiśnia i czereśnia, a także mirabelka. Z tej przyczyny ważne jest, aby podkreślić, iż śliwowica powstaje z gatunku o nazwie śliwa domowa (Prunus Domestica), która wywodzi się z Kaukazu i Azji Mniejszej. Hodowlę śliwy domowej w Europie rozpoczęli Grecy i Rzymianie, a w Polsce pojawiła się ona w średniowieczu. Kiedy okazało się, iż klimat śliwie służy, stała się popularnym owocem w kuchni słowiańskiej. Do produkcji śliwowicy używa się kultywaru, czyli odmiany uprawnej, o nazwie „Węgierka Zwykła”, która swoją nazwę zawdzięcza faktowi, iż do Polski przywędrowała z Węgier.
Produkcja śliwowicy
Kilka słów o produkcji śliwowicy. Śliwowicę produkuje się z miazgi z pozbawionych pestek owoców stosując często kilkunastoprocentowy dodatek owoców z pestkami. Śliwki poddawane są kilkunastodniowej fermentacji spontanicznej, po której owocem dwukrotnej destylacji w miedzianej aparaturze, której owocem jest spirytus o mocy powyżej 70%. Spirytus ten może zostać poddany kilkuletniemu leżakowaniu w dębowych beczkach.
Do wyprodukowania jednego litra śliwowicy 70% potrzeba około 15 kg śliwek, które muszą być jedynym źródłem cukru.
Historia śliwowicy w Polsce
W XVII i XVIII wieku, na wzór bałkańskich palinek pochodzących głównie z Serbii i Bośni, w Polsce również rozpoczęto produkcję wypalanek z owoców, wśród których śliwa cieszyła się największą estymą. Przed drugą wojną światową działało w Polsce kilkanaście zakładów produkujących rozmaite śliwowice. Gorzelnie działały w Bielsku, Lwowie, Łańcucie, Oświęcimiu czy Krakowie.
Dzisiaj najsławniejszą śliwowicę produkuje Polmos Bielsko-Biała pod nazwą Passover Slivovitz, czyli śliwowica paschalna.
Na rynku dostępne były także śliwowice powstałe w wyniku zmieszania destylatu ze śliwek ze spirytusami innego pochodzenia botanicznego, które oczywiście nie są śliwowicami najwyższego sortu i można postrzegać je jako farbowane lisy.
Setka 7 Śliwowica w kulturze żydowskiej
Śliwowica jest także popularnym trunkiem wśród Żydów, którzy piją ją podczas święta paschy, a także podczas innych uroczystości.
Historycznie już od XIII Żydzi żyli w Polsce w diasporze, która osiągając rozmiar około trzech milionów mieszkańców, przed drugą wojną światową stanowiła około 10% populacji kraju. Śliwowicą zarówno z przyczyn konsumpcyjnych jak i biznesowych zainteresowały się także społeczności żydowskie. W XIX w. śliwowica stała się na tyle popularna, iż w gorzelniach należących do Polaków jak i do Żydów, produkowane były wersje niekoszerne i koszerne dedykowane społecznościom żydowskim. Śliwowica koszerna musi powstawać pod kontrolą rabina gminy żydowskiej w myśl zasad dotyczących głównie czystości naczyń i pomieszczeń produkcji. Od słowa „pascha” (lub „pesach”) śliwowica paschalna (koszerna) nosiła także nazwę „pejsachówka”.
Kultura żydowska była swoistym nośnikiem, który zainicjował eksport śliwowic z Polski między innymi do Izraela, USA i Ameryki Południowej. Oczywiście polską śliwowicą interesowały się także Polonie w różnych krajach.
Śliwowica łącka
„Daje krzepę, krasi lica nasza łącka Śliwowica”
Warto dodać, iż w Polsce niezwykłą i bardzo osobliwą marką śliwowicy jest śliwowica łącka zwana także krasilicą. Niegdyś wyłącznie nielegalna jako alkohol bezakcyzowy, a teraz także legalnie, produkowana jest w gminie Łącko.
Napój ten produkowany jest w stolicy krainy sadów, czyli w leżącej po obu stronach Dunajca gminie Łącko w województwie małopolskim w okolicach Nowego Sącza. 51% powierzchni gminy to użytki rolne. Gmina Łącko jest doskonałym obszarem sadowniczym przez co ma wiele wiekowych sadów, głównie to sady o powierzchni do jednego hektara z nasadzeniem jabłoni, śliw i wiśni.
Historia śliwowicy łąckiej
Przekazy rodzinne mieszkańców regionu łąckiego sięgają przełomu XIX i XX wieku kiedy to żydowska rodzina Grossbardów uzyskała od lokalnego proboszcza pozwolenie na prowadzenie gorzelni. W latach 1882-1912 w gminie Łącko działała gorzelnia należąca do Samuela Grossbarda, w której gorzelnikiem był Salomon Goldchein.
W Łącku indywidualna destylacja była legalna w czasach Austro-Węgier, a później również w II RP. Przed drugą wojną światową wytwarzano około 20.000 litrów 70% alkoholu. Niestety gorzelnia uległa zniszczeniu w czasie okupacji.
Śliwowica łącka w PRL
Później nastała rzeczywistość PRLu, w której indywidualna działalność gorzelnicza była zabroniona. Śliwowicę produkował wtedy Polmos Bielsko-Biała. Na szczęście władze PRLu nie dostrzegły potencjału śliwowicy i ta nie podzieliła losu innych znanych polskich wódek jak Żubrówka czy Starka, które z typu alkoholu zostały w przedziwny sposób zamieniona w markę przez co w latach 90, podczas prywatyzacji, stałaby się prawdopodobnie własnością jednej firmy, a nie dziedzictwem kulturowym.
Oczywiście nowa rzeczywistość społeczna nie oznaczała, iż w okolicach Łącka zapomniano receptury produkcji lub, iż zniknęła nadwyżka śliwek z sadów. Efektem połączenia tych dwóch rzeczy była śliwowica z drugiego obiegu – bezakcyzowa.
Śliwowica ta stała się podobno takim rarytasem, iż załatwić nią można było naprawdę wiele. Lokalni mieszkańcy uważają nawet, iż to właśnie przez śliwowicę, a konkretnie to przez to, iż z Łącka bliżej do Nowego Sącza niż Nowego Targu, w 1975 utworzono Województwo Nowosądeckie, a nie Nowotarskie. Oczywiście w 1998 roku województwo to włączono do województwa Małopolskiego.
Śliwowica łącka w III RP
W 1989 roku, urząd konserwatora zabytków w Nowym Sączu uznał Śliwowicę łącką za niematerialne dobro kultury narodowej.
Z kolei w 2005 roku śliwowicę wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii Napoje (alkoholowe i bezalkoholowe).
Co ciekawe, w 2011 roku Stowarzyszenie Łącka Droga Owocowa i Urząd Gminy Łącko zastrzegły znak towarowy Śliwowica Łącka. Istnieje specjalna kapituła, która może przyznać prawo do używania tej nazwy rolnikowi lub przedsiębiorcy działającemu na terenie gminy łącko.
Obecna sytuacja śłiwowicy łąckiej
A jak wygląda śliwowica łącka dzisiaj? Co ciekawe, to na w okolicach Łącka obowiązuje niepisana umowa społeczna, na mocy której produkcja śliwowicy w praktyce nie jest ścigana. Problem w tym, iż to nie jest żadne wyjście dla budowania śliwowicy. Brak kontroli jest zły nie tylko dla Państwa, bo nie ma podatków, ale także dla śliwowicy, ponieważ nie wdraża się zdefiniowanych reguł produkcji.
I faktycznie, wymieniłem powyżej rozmaite ciała, które tworzono, aby śliwowicę konstytuować, ALE niestety wciąż się do nie zadziało. Znak towarowy zastrzeżono, ale nie powołano kapituły, która go nadaje więc nikt go nie ma. Jest choćby Manufaktra Maurera, która znajduje się nieopodal łącka i legalnie produkuje destylaty, ale ponieważ kapituła się nie powołałą, to pomimo, iż jest jedyny, produkować musi śliwkową okowitę, a śliwowicę łącką. Mówię to z ciężkim sercem, ale jak inaczej to ująć niż witamy w Polsce?
Kiedy mowa o tradycji to Szkot potrafi, Irlandczyk potrafi, Francuz z licznymi trunkami potrafi, Amerykanin z burbończykiem potrafi, Włoch z grappą i winami potrafi, Hiszpan rioją potrafi, Belgowie i Holendrzy z ultraniszowym jeneverem też potrafią… a my nie.
Co myślę o śliwowicy jako o produkcie rynkowym?
Paradoksalnie, głównym problemem śliwowicy jest jej moc. Przy 70% mówimy o 30,75 zł akcyzy. I to jeszcze przed butelką, etykietą zamknięciem itp. Więc produkt musi być drogi, a na rynku, który jest “price-driven” taki się nie sprzeda.
Niestety rzeczywistość rynku jest taka, iż kiedy ta śliwowica pojawi się w sklepie za 100+ to nie ma chętnych, a flaszka zostanie tak zwanym półkownikiem, czyli trochę sobie na tej półce postoi.
Co bym zrobił?
Oczywiście można obiniżyć moc! Tylko śliwowica w mocy 40% robi się niewyróżniającą się okowitą albo sznapsem z dowonego owocu sadowniczego. Ten prąd jest wyróżnikiem i ten prąd przyciągnie ludzi. Mężczyzna chce się zmierzyć z 70% mocą spod lady. choćby jeżeli kiedyś była spod lady, a teraz już nie jest. To tę narrację trzeba budować, aby śliwowica powstała.… ALE żeby to było możliwe potrzebne są przepisy, które ułatwiają produkcję alkoholu rolnikom czy sadownikom, którzy chcą to robić.
Wystarczy obniżyć akcyzę na produkcję z własnego surowca i poluzować przepisy dot. magazynowania destylatu.
Tylko tyle i aż tyle. Dotyczy to obszarów gdzie jest to historycznie ważne jak na Poldasiu albo w Łącku, ale także całej Polski gdzie mogłoby to stymulować gorzelnictwo rzemieślnicze i doprowadzić do rewolucji bimbrowniczej podobej do rewolucji piwnej, której efekty w Polsce są imponujące.
Jednocześnie, żeby układ nie był unilateralny, potrzebne są regulacje dotyczące tego ile można produkować, których rolnicy musieliby przestrzegać.Np. zakaz dosypu cukru i monosurowiec w postaci wyłącznie śliwek i obowiązek użycia miedzi do destylacji.
Co ja by zrobił?
Nie chciałbym żeby ktoś pomyślał, iż trzeba mieć tupet żeby publikować poniższe rekomendacje. Ja po prostu jestem przekonany, iż te działania odniosłyby pożądany skutek. No to jedziemy!
- śliwowica też potrzebuje liftingu. Niestety etykieta z estetyką sprzed kilku dekad i butelka jak po occie nie wystarczą. Nie w 3. dekadzie XXI w.
- Gotowe rozwiązania są już w tylu krajach (Szkocja, Francja, USA). Oto kilka przykładów działań, które odpowiednio wdrożone niezawodnie przyniosłyby korzyść:
- stworzyć apelację z regułami etykietowania, ale wzornictwo etykiet, butelek i opakowań pozostawić konkurencji
- prowadzić badania naukowe o śliwowicy – choćby proste magisterki, może jakiś doktorat = trochę chromatografii, panele sensoryczne itp. To da materiał do tworzenia narracji i pozwoli tłumaczyć magię procesu.
- otworzyć muzeum śliwowicy, w którym turyści mogliby zapoznać się z historią trunku
- zatrudnić agencję PR do budowania święta śliwowicy z jednym celem – ściągnąć ludzi z całej Polski.
- utworzyć listę zarejestrowanych producentów, co pozowliłoby na stworzenie „Szlaku śliwowicy” na wzór „Kentucky Bourbon Trail” tylko w miniaturze.
- Oprócz tego producenci powinni niezależnie pracować na własną renomę. W konkurencji, ale nie w niechęci – tak jak w regionie Cognac. Skutki będą takie:
- powstanie branding poszczególnych destylarni
- powstanie naturalne różnicowanie w ramach apelacji takie jak: śliwowica na zacierze z pestkami lub bez pestek, albo z różnymi udziałami pestek, leżakowanie w dębowej beczce, a jeżeli będzie to dozwolone to takżę finiszowanie w innych beczkach.
- dodatkowe atrakcje: możliwość obejrzenia produkcji, agroturystyka.
Jestem bardzo ciekaw co przyszłość przyniesie śliwowicy łąckiej i mam szczerą nadzieję, iż będzie to rozwój i przywrócenie należnego jej miejsca na scenie gorzelniczej.
