9 godzin temu
Ponad 120 szefów i szefowych kuchni z 26 państw zadeklarowało, iż nie będzie serwować łososia hodowlanego. Sygnatariusze listu otwartego, reprezentujący łącznie dorobek ponad 90 gwiazdek Michelin, kierują apel bezpośrednio do restauratorów i środowiska gastronomicznego, łącząc decyzje menu z presją na zmianę zasad przemysłowej hodowli ryb.
Inicjatywa jest częścią kampanii Off The Table prowadzonej przez brytyjską organizację charytatywną WildFish. Jej celem jest przekonanie szefów kuchni i operatorów lokali, by wycofali z oferty łososia pochodzącego z hodowli. Według organizatorów działania gastronomii mają przełożyć się na ograniczenie globalnego popytu na ten produkt oraz zwiększenie ekonomicznej presji na producentów.
W liście otwartym uczestnicy akcji przypominają, iż łosoś był kiedyś produktem sezonowym, podczas gdy dziś jest powszechnie dostępny przez cały rok w handlu i gastronomii. Autorzy wskazują, iż 99 proc. łososi obecnych w sklepach i restauracjach pochodzi z farm zlokalizowanych w morzach i oceanach. Właśnie skala tej produkcji stała się osią protestu kierowanego do branży.
Uzasadniając apel, sygnatariusze powołują się na dane mówiące o spadku liczebności wielu populacji dzikiego łososia o 80 proc. od lat 70. XX wieku. Jako szczególnie zagrożony wskazywany jest łosoś atlantycki. Autorzy kampanii wiążą ten trend z rozwojem przemysłowych hodowli i podnoszą, iż model produkcji stosowany na dużą skalę ma wpływ na środowisko wodne.
Wśród argumentów podnoszonych w liście pojawia się kwestia nieszczelności farm. Według autorów do mórz i oceanów mają przedostawać się stosowane w hodowli substancje chemiczne, a także pasożyty i drobnoustroje chorobotwórcze. Kolejnym problemem ma być ucieczka ryb z hodowli i ich krzyżowanie się z dzikimi populacjami, co w ocenie organizatorów kampanii osłabia pulę genetyczną kolejnych pokoleń.
Sygnatariusze zwracają też uwagę na kwestię pasz. Jak argumentują, łosoś hodowlany jest karmiony dużymi ilościami paszy wytwarzanej ze zmielonych dzikich ryb morskich i innych zwierząt. Ich zdaniem pozyskiwanie tych surowców narusza równowagę ekosystemów wodnych, a w części regionów może również pogarszać sytuację ekonomiczną osób utrzymujących się z tradycyjnego rybołówstwa na małą skalę.
Deklaracja podpisana przez szefów kuchni nie ogranicza się do krytyki modelu produkcji. Autorzy zobowiązują się, iż nie będą podawać łososia hodowlanego do czasu, aż producenci będą w stanie prowadzić działalność bez wywoływania szkód. Jednocześnie apelują do innych przedstawicieli gastronomii, aby usunęli taki produkt z kart, przynajmniej do momentu zmiany obowiązujących regulacji dotyczących hodowli ryb.
W gronie sygnatariuszy są rozpoznawalne nazwiska światowej gastronomii, m.in. Massimo Bottura, Rasmus Kofoed z restauracji Geranium, Ana Roš z Hiša Franko, Mauro Colagreco z Mirazur oraz Joan Roca z El Celler de Can Roca. Według podanych informacji do kampanii dołączyli przedstawiciele branży ze wszystkich kontynentów, a sama inicjatywa działa od 2022 roku. WildFish informuje również o wsparciu ze strony innych organizacji pożytku publicznego i firm, w tym marki Patagonia, która od lat publicznie sprzeciwia się przemysłowej hodowli łososi.
