Wypiek pieczywa na miejscu. Od czego zacząć i ile to kosztuje?

11 godzin temu

Ciepłe bułki na śniadanie, croissant do kawy czy przekąska w hotelowym lobby — wypiek na miejscu to rozwiązanie, które warto rozważyć przy rozwijaniu oferty gastronomicznej. Może pomóc wyróżnić hotel lub restaurację, stworzyć dodatkowe okazje do sprzedaży i lepiej dopasować ilość pieczywa do zapotrzebowania. Od czego zacząć, jak zorganizować pracę i ile może kosztować taka inwestycja?

Własny wypiek nie zawsze oznacza tworzenie piekarni i przygotowywanie ciasta od podstaw. Możliwości obejmują również odpiek produktów od zewnętrznych dostawców, a wybór modelu wpływa na wymagania dotyczące personelu, zaplecza i codziennej organizacji pracy. O tym, jak dopasować rozwiązanie do potrzeb obiektu, jak wykorzystać piec poza śniadaniami i od czego rozpocząć przygotowania, rozmawiamy z Przemysławem Zapotocznym, prezesem zarządu WIESHEU Polska.

Czy wypiek własnego pieczywa w hotelu lub restauracji to duże wyzwanie, czy dziś może być stosunkowo prostym elementem codziennej pracy? Co decyduje o stopniu trudności?

Jeszcze kilkanaście lat temu własny wypiek pieczywa wymagał specjalistycznej wiedzy piekarskiej, odpowiedniego personelu i rozbudowanego zaplecza. Dziś nowoczesne technologie sprawiają, iż może to być stosunkowo prosty element codziennej działalności gastronomicznej. o ile urządzenie piekarnicze jest adekwatnie dobrane, własne pieczywo może dodatkowo budować wartość oferty lokalu. Jednak najważniejsze znaczenie ma wybrany model pracy, jak również wielkość przedsięwzięcia, bowiem własny wypiek to nie tylko świeże pieczywo na śniadanie. To możliwość budowania własnej oferty – od bułek i chleba, przez słodkie wypieki, po przekąski na ciepło. W gastronomii może to oznaczać zatem większą elastyczność menu.

Jakiego przygotowania organizacyjnego wymaga wypiek na miejscu? Czy można go włączyć w pracę obecnego zespołu, czy potrzebne są dodatkowe kompetencje i zmiany na zapleczu?

W większości przypadków nie ma potrzeby zatrudniania dodatkowych pracowników. Oczywiście lider zespołu musi mieć wiedzę i doświadczenie jak kierować całym procesem, a wówczas wypiek pieczywa można bez problemu włączyć do codziennych obowiązków obecnego zespołu kuchni lub obsługi śniadaniowej.

Nowoczesne piece wyposażone są w intuicyjny panel sterowania i programy automatyczne, dzięki którym pracownik nie musi posiadać specjalistycznej wiedzy piekarskiej. Najważniejsze jest odpowiednie przygotowanie procesu, obejmujące magazynowanie produktów, przygotowanie, harmonogram wypieku oraz krótkie przeszkolenie personelu.

Czy pieczywo można wypiekać w każdym piecu gastronomicznym? Kiedy warto wykorzystać urządzenie, które już znajduje się w kuchni, a kiedy ma sens zakup pieca przeznaczonego do wypieku?

Teoretycznie pieczywo można przygotować w większości pieców konwekcyjnych, jednak nie każdy zapewni odpowiednią jakość i powtarzalność efektów. Ale to teoria. Przy większym wolumenie sprawa jest bardziej skomplikowana. Przy wypieku bardzo ważna jest równomierna cyrkulacja ciepła oraz możliwość wykorzystania pary. o ile pieczywo przygotowywane jest okazjonalnie, istniejący sprzęt okazuje się wystarczający. o ile jednak świeże pieczywo ma stać się codziennym elementem oferty, warto rozważyć piec dedykowany wypiekowi, który gwarantuje doskonałą jakość produktu, większą powtarzalność procesu i szybką, efektywną pracę przez cały dzień.

Czy ciepłe pieczywo na śniadaniu jest ofertą zarezerwowaną dla hoteli i restauracji premium, czy mogą ją zapewnić również mniejsze obiekty o umiarkowanych cenach? Jakie korzyści może przynieść gościom i przedsiębiorcy?

Obecnie świeże pieczywo przestało być wyróżnikiem wyłącznie segmentu premium. Dzięki dostępnym technologiom – na przykład kompaktowym piecom czy stacjom wypiekowym, choćby niewielkie hotele, pensjonaty czy restauracje mogą codziennie oferować gościom ciepłe bułki, bagietki czy croissanty. Dla gości jest to bardzo wyraźny sygnał jakości i świeżości skłaniający do powrotów. Dla przedsiębiorcy oznacza możliwość wyróżnienia się na tle konkurencji, budowania pozytywnych doświadczeń klientów oraz często uzyskiwania lepszych ocen i rekomendacji.

Przygotowanie pieczywa od podstaw czy odpiek gotowych produktów – jak wybrać odpowiedni model? Jakie możliwości i ograniczenia wiążą się z każdym z tych rozwiązań?

Wybór powinien zależeć od charakteru działalności, dostępności personelu oraz oczekiwanego poziomu kontroli nad produktem. Produkcja od podstaw daje największą swobodę tworzenia własnych receptur i budowania unikalnej oferty. Wymaga jednak odpowiednich kompetencji, większego nakładu pracy oraz bardziej złożonej organizacji procesu. Dla większości obiektów gastronomicznych i hotelowych bardziej efektywnym rozwiązaniem jest odpiek wysokiej jakości produktów przygotowanych przez profesjonalnych producentów. Pozwala on uzyskać wysoki standard przy znacznie niższych kosztach operacyjnych.

Jak policzyć opłacalność wypieku na miejscu w porównaniu z zakupem gotowego pieczywa? Które koszty najłatwiej przeoczyć i przy jakiej skali działalności inwestycja może zacząć się zwracać?

Przy analizie opłacalności warto spojrzeć szerzej niż tylko na cenę zakupu pieczywa. Należy uwzględnić również koszty logistyki, straty związane z niesprzedanym towarem, czas pracy personelu oraz potencjalny wzrost sprzedaży wynikający z podniesienia jakości oferty.

Jednym z najczęściej pomijanych kosztów są straty wynikające z nadmiernych zamówień. W przypadku odpieku pieczywo można przygotowywać na bieżąco, dokładnie w ilości odpowiadającej aktualnemu zapotrzebowaniu. W wielu obiektach inwestycja zaczyna przynosić wymierne korzyści już przy codziennym serwowaniu śniadań lub regularnym ruchu klientów. Dodatkowo należy zwrócić uwagę na istotny fakt – piec może jednocześnie pracować przy śniadaniach, wypieku pieczywa i wyrobów cukierniczych czy przygotowywaniu przekąsek na ciepło. Im więcej zastosowań i im większe wykorzystanie urządzenia, tym szybciej inwestycja zaczyna się zwracać.

Jak wykorzystać urządzenia także poza porą śniadaniową – w kawiarni, lobby barze, podczas konferencji czy do sprzedaży ciepłych przekąsek? Kiedy sprawdzi się klasyczny piec, a kiedy rozwiązanie hybrydowe, takie jak Atollspeed?

Największą rentowność osiąga się wtedy, gdy urządzenie pracuje przez cały dzień. Ten sam piec może służyć nie tylko do przygotowania pieczywa na śniadania, ale również do wypieku wyrobów cukierniczych, przygotowywania przekąsek podczas konferencji czy serwowania gorących kanapek w ciągu dnia. Klasyczny piec piekarniczy – konwekcyjny czy pokładowy najlepiej sprawdza się tam, gdzie liczy się jakość wypieku i większa wydajność. Rozwiązania hybrydowe, takie jak Atollspeed, są natomiast idealne dla punktów gastronomicznych oczekujących bardzo szybkiego przygotowania przekąsek, kanapek, pizzy czy dań à la minute.

Jakie błędy najczęściej popełniają obiekty rozpoczynające wypiek na miejscu? Czy może Pan podać przykład wdrożenia i wskazać, co zmieniło się w kosztach, organizacji pracy lub sprzedaży?

Najczęściej spotykamy trzy błędy: wybór urządzenia wyłącznie na podstawie ceny, niedoszacowanie przyszłego zapotrzebowania oraz brak analizy całego procesu operacyjnego. W wielu realizowanych w Wiesheu projektach po wdrożeniu wypieku na miejscu udało się znacząco ograniczyć ilość niewykorzystanego pieczywa, poprawić jakość śniadań i zwiększyć elastyczność działania. Obiekty mogły przygotowywać produkty zgodnie z rzeczywistym obłożeniem, zamiast zamawiać duże ilości z wyprzedzeniem.

Czy uruchomienie wypieku lub odpieku pieczywa wymaga dużej inwestycji? O jakich orientacyjnych kwotach netto mówimy w przypadku niewielkiego hotelu lub restauracji, a o jakich przy większej skali? Co poza ceną urządzenia trzeba uwzględnić w budżecie?

Wysokość inwestycji zależy przede wszystkim od skali działalności i oczekiwanej wydajności. Dla mniejszych restauracji lub pensjonatów rozwiązania mogą rozpoczynać się od kilkunastu tysięcy złotych netto, natomiast w większych obiektach hotelowych inwestycja może wynosić od kilkudziesięciu do ponad stu tysięcy złotych.

Poza samym urządzeniem należy uwzględnić koszty instalacji, szkolenia personelu, wyposażenia dodatkowego oraz ewentualnej organizacji przestrzeni magazynowej.

Od czego zacząć? Co w pierwszej kolejności powinien zrobić restaurator lub hotelarz, który myśli o wprowadzeniu własnego wypieku lub odpieku pieczywa, aby wybrać rozwiązanie dopasowane do swojego obiektu?

Przede wszystkim warto przeanalizować własne potrzeby. Należy określić liczbę obsługiwanych gości, rodzaj planowanego asortymentu oraz godziny, w których produkty mają być przygotowywane. jeżeli restauracja prowadzi działalność cateringową, to także istotna zmienna.

Dopiero na tej podstawie można dobrać odpowiednią technologię. Warto również przeprowadzić pokaz praktyczny i przetestować urządzenia na własnych produktach. Takie podejście pozwala wybrać rozwiązanie najlepiej odpowiadające rzeczywistym potrzebom obiektu i uniknąć nietrafionej inwestycji. Dobrze dobrany piec powinien być nie tylko dopasowany do dzisiejszego zapotrzebowania, ale również dawać możliwość rozszerzenia oferty o wypieki słodkie czy przekąski na ciepło.