4 godzin temu
Bar Przystań w Sopocie działa od ponad 30 lat. Zbudował rozpoznawalną markę, przed lokalem ustawiają się kolejki, a skala prowadzonego biznesu robi wrażenie choćby na tle największych restauracji w Polsce. Kiedy jednak do opinii publicznej trafiły informacje o bardzo dobrych wynikach finansowych firmy, obok gratulacji pojawiła się fala krytyki. I to jest w tej historii szczególnie zastanawiające.
Można byłoby oczekiwać, iż przykład polskiej restauracji, która przez ponad trzy dekady konsekwentnie rozwija biznes i potrafi na gastronomii dobrze zarabiać, stanie się przede wszystkim punktem wyjścia do dyskusji o tym, jak osiągnąć podobny sukces. Tymczasem część internetowej debaty gwałtownie zaczęła koncentrować się na tym, ile zarabiają właściciele, czy ceny nie są zbyt wysokie i czy restauracja przypadkiem nie zarabia „za dużo”.
To pokazuje, iż w Polsce wciąż mamy problem z publicznym mówieniem o finansowym sukcesie przedsiębiorców.
Zamiast „jak oni to zrobili?”, pytamy „dlaczego tyle zarabiają?”
Przystań nie jest restauracją, która pojawiła się na rynku wczoraj i wykorzystała chwilową modę. Lokal działa od 1992 roku i przez ponad trzy dekady zbudował pozycję jednego z najbardziej rozpoznawalnych miejsc gastronomicznych w Sopocie.
Skala działalności pokazuje, iż za wynikami stoi potężna operacja gastronomiczna. Restauracja każdego roku obsługuje ogromną liczbę gości i sprzedaje setki tysięcy porcji swoich najpopularniejszych dań. Jednocześnie właściciele przez lata pozostali przy jednym lokalu, koncentrując się na jego organizacji, wydajności i rentowności zamiast na budowaniu sieci.
I właśnie to powinno być dla branży najbardziej interesujące.
W gastronomii, w której tak często rozmawiamy o rosnących kosztach, problemach kadrowych, cenach energii, kosztach produktów i niewielkich marżach, pojawia się przedsiębiorstwo pokazujące, iż restauracja może być bardzo rentownym biznesem.
Naturalnym pytaniem powinno być więc: jak oni to zrobili?
Tymczasem w części internetowych komentarzy można było dostrzec zupełnie inną reakcję. Wysoka rentowność stała się argumentem do krytykowania cen czy sugerowania, iż skoro firma tak dobrze zarabia, to jej klienci muszą przepłacać.
To bardzo uproszczone spojrzenie na biznes.
Zysk przedsiębiorstwa nie oznacza, iż klient przepłaca
Każdy gość ma oczywiście prawo oceniać restaurację. Może stwierdzić, iż konkretne danie jest dla niego za drogie, iż mu nie smakuje albo iż gdzie indziej otrzymuje lepszą jakość w podobnej cenie.
To normalny mechanizm rynkowy.
Czym innym jest jednak krytykowanie przedsiębiorcy wyłącznie dlatego, iż jego firma osiąga bardzo dobre wyniki.
Restauracja jest przedsiębiorstwem. Musi płacić wynagrodzenia, kupować produkty, ponosić koszty energii, utrzymywać sprzęt, inwestować, płacić podatki i brać na siebie ryzyko prowadzenia działalności. A na końcu powinna również przynosić właścicielom zysk.
Jeżeli robi to wyjątkowo skutecznie, nie ma w tym niczego niewłaściwego.
Wręcz przeciwnie – z perspektywy biznesowej jest to sukces.
W przypadku Przystani szczególnie istotny pozostało jeden element: rynek od lat weryfikuje ten model pozytywnie. Klienci sami decydują, czy chcą przyjść do restauracji i zapłacić obowiązujące w niej ceny. o ile lokal przez ponad trzy dekady przyciąga gości, a przed wejściem regularnie ustawiają się kolejki, trudno argumentować, iż przedsiębiorcy powinni czuć się niezręcznie tylko dlatego, iż stworzyli na tym sprawnie działający biznes.
Powinniśmy analizować ten sukces, a nie go piętnować
Przypadek sopockiej restauracji może być interesującą lekcją dla nas wszystkich.
Za wysoką rentownością mogą stać nie tylko ceny, ale również skala sprzedaży, sprawna organizacja pracy, odpowiednio skonstruowane menu, ograniczanie strat produktów, wydajność kuchni, rotacja stolików, zakupy, logistyka czy konsekwentnie budowana przez lata marka.
To właśnie o te elementy warto pytać.
Dlaczego jedna restauracja potrafi obsłużyć ogromną liczbę gości, podczas gdy inna przy podobnym obłożeniu zaczyna mieć problemy operacyjne? Jak projektować kuchnię i proces wydawania dań? Jak ograniczać food cost i straty? Jak budować menu pozwalające jednocześnie zachować jakość i wysoką wydajność? Jak stworzyć markę, dla której klienci są gotowi stać w kolejce?
Odpowiedzi na te pytania mogą być dla restauratorów znacznie bardziej wartościowe niż zastanawianie się, czy właściciel firmy przypadkiem nie zarobił „za dużo”.
Czy przez cały czas źle znosimy cudzy sukces?
Cała sytuacja prowadzi jednak do szerszego pytania.
W Polsce chętnie opowiadamy historie o przedsiębiorcach zaczynających od zera, rodzinnych firmach budowanych przez lata i rodzimych markach odnoszących sukces. Znacznie trudniej przychodzi nam zaakceptować moment, w którym okazuje się, iż za tym sukcesem idą naprawdę duże pieniądze.
Dopóki przedsiębiorca ciężko pracuje, walczy z kosztami i opowiada o trudnościach, łatwo mu kibicować. Kiedy okazuje się, iż jego firma jest bardzo rentowna, część odbiorców zaczyna patrzeć na niego zupełnie inaczej.
Pojawia się podejrzliwość. Pytania o ceny. Przeliczanie, ile właściciel zarabia na jednym kliencie. Sugestie, iż skoro biznes przynosi wysokie dochody, to najwyraźniej ktoś inny na tym traci.
To podejście świadczy raczej o niedojrzałości naszego stosunku do przedsiębiorczości niż o problemie po stronie przedsiębiorcy.
Nie trzeba lubić każdej restauracji. Nie trzeba uważać jej cen za odpowiednie. Nie trzeba choćby rozumieć fenomenu miejsca, przed którym inni ustawiają się w kolejce.
Warto jednak odróżnić krytykę produktu od niechęci wobec samego faktu, iż ktoś odniósł finansowy sukces.
Potrzebujemy więcej takich historii
Branża gastronomiczna potrzebuje rentownych przedsiębiorstw. Potrzebuje właścicieli, którzy potrafią stworzyć biznes działający przez dziesięciolecia, inwestować, zatrudniać ludzi i przyciągać klientów.
Dlatego zamiast zastanawiać się, czy restauracja zarabia za dużo, warto zastanowić się, co robi lepiej od innych.
Bar Przystań działa od ponad 30 lat. Przetrwał kolejne kryzysy gospodarcze, pandemię, wzrost kosztów prowadzenia działalności i ogromne zmiany na rynku gastronomicznym. przez cały czas przyciąga klientów i pozostaje rentownym przedsiębiorstwem.
To nie jest powód do wstydu.
To jest sukces.
I być może największym problemem ujawnionym przez dyskusję wokół sopockiej restauracji nie są jej wyniki, ale fakt, iż wciąż nie nauczyliśmy się mówić o sukcesie przedsiębiorców bez podejrzliwości i zawiści.
